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유기농 밀가루의 성장
유기농 밀가루의 성장
  • 복혜미 기자
  • 승인 2014.03.10 17:32
  • 댓글 0
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오가닉 스페셜
 

바른 먹을거리에 대한 관심이 날로 높아지고 있는 요즘,
유기농 밀가루를 찾는 손길이 많아지고 있다.
유기농 밀가루만을 사용하는 빵집이 점점 늘어나고,
젊은 주부들도 이왕이면 몸에 좋고 친환경적인
제품을 선호하기 때문이다. 유기농 밀가루는 천천히,
그러나 확실하게 대중화 바람을 타고 있다.

진행 | 복혜미·전미희 기자 사진 | 최별 기자 자료제공 | 아이쿱생협, 한국제분협회 제품협찬 | 올가홀푸드(www.orga.co.kr, 080-596-0086), 아이쿱생협(www.icoop.or.kr/coopmall, 1577-6009), 백설(www.beksul.net, 080-850-1200), 청정원(www.chungjungone.com, 080-019-9119), 두레생협연합(www.dure.coop/shop, 1661-5110)

Part 1
유기농 밀가루 들여다보기

밀가루, 제2의 주식
한때 대한민국에 글루텐 경계령이 내려지며 국내 밀가루 소비량이 주춤한 적이 있다. 무엇보다 수입 밀에 독성 강한 농약이 다량 살포된다는 사실이 알려지면서 밀가루는 식탁에서 환영받지 못하는 존재가 되었다. 하지만 밀가루를 먹지 않고 살아가기란 결코 쉽지 않은 일이다. 서구화된 식단과 외식문화의 발달 등으로 인해 한 해 국내 밀가루 소비량은 180만 톤에 달한다. 이는 쌀 소비량의 1/3 수준이다. 밀가루가 제2의 주식이라고 해도 과언이 아니다. 상황이 이렇다 보니 바쁜 현대 사회에서 매 끼니마다 식재료를 고려하며 식단을 짤 수는 없는 노릇이다. 건강에 대한 관심이 높아지면서 좀 더 긍정적인 밀가루 소비를 위해 쌀가루나 국산 밀을 사용하자는 목소리도 나오고 있지만, 수입 밀가루와 가격이나 공급 등 여러 가지 면에서 경쟁에 밀리며 우리밀의 경우는 그 소비량이 2%에 머물고 있다.
최근 유기농 산업이 각광을 받으며 유기농 밀가루가 건강한 소비의 대안으로 새롭게 떠오르고 있다. 유기농 밀가루는 독한 살충제나 소독 과정을 거치지 않고 까다로운 인증을 통해 생산·유통된다. 국내에서는 몇 년 전부터 호주산을 시작으로 유기농 밀가루가 시장에 빠르게 자리 잡았다. 대표적인 원산지는 호주를 비롯해 키르기스스탄, 미국, 독일 등이 있고 최근에는 국내에서도 유기농 국산 밀가루가 생산되고 있다. 가격 면에서는 일반 수입 밀가루가 가장 저렴하지만, 유기농 밀가루도 호주의 청정 지역에서 대량으로 생산되면서 가격 경쟁력을 지니게 됐다. 값이 조금 더 나가더라도 몸에 좋고 안전한 먹을거리를 찾는 사람들이 늘어난 요즘, 유기농 밀가루는 많은 이들로부터 환영받고 있다. 대형 제과점에서부터 홈베이킹을 하는 주부에 이르기까지 유기농 밀가루의 대중화는 이미 시작되었다.

 
유기농 밀가루는 맛이 없다?
이렇게 장점 많은 유기농 밀가루이지만 그럼에도 아직까지 국내 시장에서 높은 비중을 차지하지 못하는 이유 중 하나는 다루기에 까다롭기 때문이다. 특히 원산지와 포장 등에 따라 상태가 다양하기 때문에 신경 써야 할 것이 이만저만이 아니다.
일반적으로 유기농 밀가루는 단백질 혼합물인 글루텐이 약한 편이다. 밀가루로 반죽할 때 수분 흡수율이 높고 잘 늘어나는 것은 글루텐 성분 때문인데, 유기농 밀가루는 수분을 적게 머금고 있고 글루텐 함량이 낮아 베이킹할 때 반죽이 처지는 느낌을 받곤 한다. 가격 차이가 나지 않는다 하더라도 일반 밀가루를 선택하는 것은 바로 이 때문이다.
거기다 입자가 굵어 식감이 거친 것도 유기농 밀가루가 외면받는 이유 중 하나다. 유기농 밀가루로 만든 빵이 맛이 없다는 인식도 여기에서 비롯된 것이다. 하얗고 고운 일반 밀가루와 달리 누런빛을 띠며 입자가 굵고 거친 유기농 밀가루는 주로 과자나 쿠키 등 식감이 바삭바삭하고 거친 음식을 만들기에 적합하다. 질기고 거칠지만 씹을수록 고소한 맛이 살아있어 이 맛을 선호하는 사람도 있다. 하지만 일반 밀가루로 손쉽게 부드럽고 쫄깃한 빵을 만들 수 있는데 반해 유기농 밀가루는 손이 많이 가기 때문에 사용하기 전 미리 특성을 알아두는 편이 좋다. 수분 함량이 낮으므로 반죽을 할 때 평소보다 물을 조금 더 넣어주거나 낮은 온도에서 보관하여 수분량을 높여주는 것도 좋은 방법이다. 또는 반죽 시 쌀가루를 섞어 부드럽게 만들거나 견과류를 넣어 식감과 고소한 맛을 더욱 살릴 수도 있다.

밀가루 기본 상식 Ⅰ


밀가루의 종류
밀가루는 글루텐 함량에 따라 강력분, 박력분, 중력분 세 가지로 나뉜다.
강력분 글루텐 함량이 높은 편으로 반죽이 끈기가 있어 빵을 만드는데 사용된다.
중력분 다목적용 밀가루로 강력분과 박력분의 중간. 면 제조에 적합한 점탄성을 지니고 있어 수제비, 국수, 만두 등을 만들기에 알맞아 일반 가정에서 주로 쓰인다.
박력분 글루텐 함량이 낮아 과자와 쿠키, 튀김 등을 만들 때 사용한다.

Part 2
유기농 밀가루가 만들어지기까지

정선 과정과 제분 과정을 거쳐 밀가루로
일반적인 수입 밀은 봄에 파종해 가을에 수확한다. 우리밀의 경우는 가을 파종, 봄 수확이 대부분이다. 수확시기가 되면 밀을 재배하여 껍데기를 벗기고 밀알을 만든다. 그리고 그것을 빻아 가루로 만들면 밀가루가 된다. 크게 정선, 조질, 제분 세 과정을 거쳐 우리에게 온다.

1 정선 과정
밀가루의 원재료인 밀은 수확 과정과 저장, 운송 과정에서 풀씨와 보리, 콩 등의 여타 다른 곡물이나 흙과 돌, 먼지, 지푸라기 등 이물질이 섞여 들어오게 된다. 정선은 밀에 혼합된 불순물을 완전히 제거하는 과정이다.

2 조질 과정
정선 과정을 거친 소맥을 제분에 적합한 수분 함량을 갖추도록 물을 넣어 일정시간 저장하는 공정이다. 이 과정에서는 밀에 물을 가하여 밀 껍질과 배유가 제분 시 쉽게 분리될 수 있도록 한다. 정선과 가수(加水) 공정이 완료된 밀은 밀가루의 용도(제빵, 제면, 제과 등)에 따라, 밀의 종류와 품종 등을 고려하여 배합한다.

3 제분 과정
1) 조쇄 및 분류
제분 과정에 들어선 밀은 1차로 조쇄 롤을 통해 조쇄된다. 밀 껍질과 배유를 분리하기 위해 브레이크 롤(Breakroll)이 이용되고, 스무스 롤(Smoothroll)에 의해 잘게 부숴진다. 조쇄된 덩어리 물질은 분류 과정으로 이동해 입자 크기별로 나눠진다. 이 과정을 거치면서 배유는 밀 껍질로부터 점점 분리된다.
2) 순화
조쇄 공정을 거친 밀은 바람을 통해 껍질 조각을 분리하고 분쇄되어 밀가루가 된 후 체를 통과한다. 체를 통과하지 못한 배유 알갱이들은 다시 분쇄 작업에 들어간다.
3) 분쇄
분쇄 롤을 사용하여 다시 겨와 배유 입자를 분리시키고 분쇄한다.
4) 체질 공정
여러 대의 롤 제분기를 사용하여 이전 과정에서 생산된 가루를 분쇄하고 체로 치게 되며, 이를 통과하여 나오는 것이 밀가루다,

4 완성 공정
각 제분의 여러 단계에서 생산되는 밀가루는 모두 합치거나 품종과 계열별로 생산된 밀가루를 혼합하여 성질이 다른 3~4가지의 밀가루로 만든다. 특히 제분 직후의 밀가루는 핫 플라워(Hot Flour) 또는 그린 플라워(Green Flour)라고 하며, 각 세포 조직이 호흡을 계속하고 있고 각종 효소 활성이 강하여 생리적으로 불안정한 상태이다. 그러므로 약 2주 정도 숙성시킨 후 출하한다.

유기농 밀가루의 공정 과정
유기농 밀가루는 우선 최소 3년 동안 농약이나 화학비료를 뿌리지 않은 땅에서 자란 밀이라야 한다. 또한 화학물 잔류 검사와 유전자 변형 검사 등을 거쳐 저장고에서 분류된 후 제분소로 옮겨진다. 공정 과정에서는 일반 밀가루와 큰 차이가 없어 보이지만, 유기농 밀가루는 까다로운 인증 과정을 거쳐 유기농 마크를 달고 나서야 시장에 나올 수 있다.

국산 유기농 밀가루 시장
대부분의 밀가루를 수입에 의존하는 지금, 국내산 밀가루는 시장에서 어느 정도의 규모를 형성하고 있을까. 밀 소비량 180만 톤 가운데 우리밀이 차지하는 비중은 2% 남짓이다. 이중 유기농 우리밀의 비율은 1%도 채 미치지 못한다. 이에 우리밀 소비를 촉진하는 운동도 행해지고 있지만, 우리밀 밀가루를 찾는 손길이 적어 그 비중은 여전히 제자리걸음이다. 봄에 씨를 뿌리고 여름 동안 자란 후 가을에 수확하는 일반 수입 밀과 다르게 우리밀은 가을에 파종해 겨우내 자라기 때문에 병충해 걱정이 덜하다. 즉 농약이나 화학비료 사용이 적어 친환경적이라고 할 수 있다. 하지만 유기 재배 시 제초제를 사용하지 않고 트랙터로 땅을 갈아엎는 방식으로 잡초를 솎아내기 때문에 땅의 밀도가 엉기성기 낮아지고 우리밀 뿌리가 차가운 기온에 노출돼 동해를 입는 경우도 많다. 유기농 우리밀이 일반 국산 밀보다 수확량이 적은 이유다. 가격이 비싼 만큼 수요도 적다. 또한 유기농 밀가루 특유의 거친 식감과 낮은 글루텐 함량도 친환경 우리밀이 소비자의 선택지에서 빗겨나는 원인이 되기도 한다.
하지만 우리 땅에서 건강하게 친환경적으로 자란 유기농 우리밀은 안심하고 믿을 수 있는 몇 안 되는 친환경 먹을거리다. 몇 년 전만 해도 국내에 이렇다 할 유기농산물 인증 규정이 없어 국내 유기농산물에 대한 신뢰도가 그리 높지 않았지만 유기농업의 활성화로 정부에서 친환경 농산물을 대상으로 유기농 인증을 시행하고 있다. 특히 iCOOP 생협은 독자적으로 유기농산물 인증 시스템을 운영하고 있어 생산부터 유통까지 소비자가 믿고 선택할 수 있다.

iCOOP 생협의 생산유통 인증 시스템
국내 친환경 유기식품 유통업체인 iCOOP 생협은 독자적으로 유기농산물 인증 시스템을 운영하고 있다. iCOOP 생협의 AAA 마크 인증은 안정성, 순환성, 지속가능성, 생물다양성(동물복지), 신뢰성 등 5가지 기준에 따라 A, AA, AAA 등급을 부여한다. 이러한 규정에 따라 iCOOP 생협은 우리밀 생산과 유통에 앞장서고 있으며, 파종에서 출하까지 엄격하게 생산지를 관리하고 있다. 가을에 파종해 겨울에 자라는 우리밀은 병충해 걱정이 덜해 자연적으로 농약을 거의 사용하지 않는다. 특히 iCOOP 생협에 출하되는 국산 유기농 밀가루의 경우 iCOOP 인증 센터에서 정기적인 점검을 받고 잔류농약 검사까지 까다로운 과정을 거친 후에 소비자에게 전달된다. 또한 정부가 주관하는 친환경 인증을 받아야 할 뿐만 아니라, 한 작기에 4~5회 정도로 이루어지는 iCOOP 인증 센터의 점검을 반드시 받아야 한다. 이러한 과정을 모두 거친 지금, 우리밀 생산지로 유명한 전북 익산 함라 지역은 친환경 농업을 훨씬 앞서 시작한 홍성, 부안 지역과 함께 iCOOP 생협 대표 산지로 발탁, 독자 인증(AAA 마크) 심사를 앞두고 있다.

밀가루 기본 상식 Ⅱ

 

통밀과 호밀
통밀 연한 갈색빛을 띠며 가공하지 않은 밀을 일컫는 말로, 밑 껍질만 깐 밀알이다. 도정 과정을 거치지 않았기 때문에 영양소 파괴가 적고 무기질 성분이 많아 건강에 좋다. 글루텐 함량이 낮고 입자가 거칠어 베이킹에 적합하지 않다.
호밀 밀 종류의 하나로 밀보다 품질이 떨어지지만 추위에 강해 낮은 기온에서도 잘 자라며 주로 독일에서 재배된다. 글루텐이 거의 포함되어 있지 않아 반죽을 하면 잘 부풀지 않고 제분 시 입자가 거칠어 베이킹보다는 주로 맥주를 만들 때 사용된다.


 



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