실시간뉴스
입안의 행복, 유기농 설탕 이야기
입안의 행복, 유기농 설탕 이야기
  • 전미희 기자
  • 승인 2014.03.10 17:40
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

오가닉 스페셜
 

비만과 당뇨의 원인으로 지목되며 ‘백(白)해무익’이란 취급을 받기도 하는 설탕. 하지만 적당한 양의 설탕은 우리 몸에 꼭 필요한 에너지원이다. 최근 오가닉 열풍이 불면서 자연친화적인 유기농 제품이 주목받고 있다. 건강까지 생각한 유기농 설탕의 달콤한 이야기를 들어보자.

진행 전미희 기자 | 사진 양우영 기자 | 자료제공 대한제당협회, 뜨레봄 | 제품협찬 아이쿱생협 자연드림(1577-6009), 백설(080-850-1200), 청정원(080-019-9119), 올가 홀푸드(080-596-0086)

Part 1 단맛의 역사

설탕의 역사
인류가 발견해 낸 최초의 천연 감미식품 설탕. 인류의 역사는 설탕과 함께해 왔다고 해도 과언이 아닐 정도로 전 세기에 걸쳐 인간은 단맛을 향해 강한 집착을 보여 왔다. 약 8천 년 전 지금의 오스트레일리아가 있는 남태평양지역에서 처음 사탕수수가 발견되며 설탕의 역사가 시작됐다. 이후 사탕수수가 인도로 전해지면서 인류 최초의 가공식품인 고체당이 만들어졌다. 기원전 325년경 알렉산더 대왕이 인더스 강 근처를 지날 때 “꿀이 흐르는 갈대를 발견했다”고 문헌에 기록되어 있으며, 로마의 네로시대 희랍 디오스 코리데스는 “고체의 꿀이 있는데, 모양은 소금과 같고 얼음처럼 단단하나 입속에서 쉽게 깨지며 매우 달콤하다”고 설탕에 대한 느낌을 기록하였다. 설탕은 이미 오래전부터 인류와 함께하며 우리의 입맛을 사로잡았다.
지금으로부터 1천 년 전, 무어족(Moors)에 의해 사탕수수가 유럽에 들어오게 되면서 설탕은 차츰 전 세계로 퍼져나가기 시작했다. 콜럼버스가 신대륙을 발견하며 설탕은 아메리카 대륙으로 전파되었다. 그가 두 번째 항해 때 지금의 도미니카 공화국인 산토도밍고에 사탕수수를 심었으며, 이후로 멕시코와 브라질, 페루 등 남아메리카 지역으로까지 전해지게 되었다.
국내 설탕의 역사는 고려 그 이전으로 올라간다. 고려 명종 때 이인로의 <파안집>에서 설탕에 관한 최초 기록을 발견할 수 있는데, 학자들에 의하면 이미 그 전부터 중국에서 전해져 왔을 것이라고 한다. 주로 상류층의 약용 및 기호품으로 쓰이다가 1950년대 중반 설탕공장이 세워지면서 대중식품으로 보급화되었다.

설탕의 주원료

1 사탕수수
20~30개에 달하는 줄기가 대나무처럼 마디를 이루고 있는 여러해살이풀이다. 설탕은 이 줄기 부분만을 이용해 만든다. 여기에 설탕의 주성분인 자당이 들어 있는데, 줄기 중간과 아랫부분에 특히 많다. 자당은 쉽게 결정을 이루기 때문에 사탕수수 줄기를 꺾어서 씹어도 어느 정도 설탕의 입자를 느낄 수 있다. 연평균 기온 20도 이상, 강우량 연간 1500ml 정도의 기후에서 잘 자라므로 주로 열대나 아열대 지방에서 재배된다. 원산지는 남태평양으로, 주요 생산국은 인도, 태국, 호주, 미국 등 태평양 서부 지역과 쿠바, 멕시코, 브라질 등 중남미 지역 크게 두 지역으로 나뉜다.

2 사탕무
사탕수수 다음으로 설탕의 주원료가 되는 식물인 사탕무는 감채 또는 첨채라고 불리며 뿌리를 이용해 설탕을 만든다. 뿌리의 자당 함량은 사탕수수보다 조금 높은 편이고, 사탕수수와는 반대로 서늘한 지역에서 잘 자란다. 주로 독일, 프랑스 등 중부 유럽과 스칸디나비아 반도, 러시아, 일본 등에서 생산된다.

3 사탕단풍
단풍나무과의 낙엽고목인 사탕단풍도 설탕의 원료이다. 주로 한대지역인 캐나다 퀘백 주나 미국의 텍사스, 오대호 등지에서 자란다. 이른 봄에 수액을 받아 설탕을 만드는데 이것이 바로 메이플 시럽과 메이플 슈거다. 특유의 향이 있어 제과에 많이 쓰이며, 캐나다 대표 상품이기도 하다.

설탕의 종류

 


백설탕
작은 입자의 순도 높은 설탕으로 가장 많이 사용된다.
갈색설탕
제과, 제빵, 요리용에 주로 사용되며 백설탕과는 다른 독특한 맛을 지니고 있다.
흑설탕
특유의 맛을 가지고 있으며 무기질이 함유되어 있다.
분당
입자가 고운 밀가루형의 분쇄 설탕으로 빙과류나 껌, 양과자 등에 사용한다.
굵은 정백당
입자가 크고 굵으며 특수 제과용이나 커피 등에 사용한다.
각설탕
사각 형태로 굳힌 설탕으로 커피나 차, 조리용에 알맞다.
빙당
얼음 모양의 설탕으로 과실주 등에 사용한다.
과립당
냉음료나 과일 드레싱용으로 주로 쓰인다.

Part 2 유기농 설탕의 등장

최근 건강한 토지에서 키운 오가닉 제품들이 대중의 관심을 받고 있다. 유기농 설탕을 찾는 손길도 많아지는 추세. 유기농 설탕은 농약이나 화학비료를 3년 이상 사용하지 않은 토양에서 재배한 유기농 사탕수수로 만들었다. 일반 설탕과는 정제과정에서 약간의 차이를 보인다. 일반적으로 유기농 설탕은 정제과정에서 당밀을 제거하지 않는다. 당밀은 쓴맛이 나는 물질로, 비타민과 미네랄이 풍부하다. 다만 식감이 좋지 않아 일반 설탕의 경우 제조 과정에서 이를 제거한다. 당밀 성분을 전혀 제거하지 않은 상태의 설탕(13%)을 슈캐넛(Sugar cane natural)이라 하며, 당밀 성분이 남아 있는 상태(0.5~2%)에 따라 유기농 다크브라운 슈거, 유기농 라이트브라운 슈거, 유기농 슈거로 분류된다.
유기농 설탕에는 당밀 이외에도 일반 설탕에 없는 또 다른 물질이 있다. 블랙다트가 그것인데, 유기농 설탕의 정제 과정이 화학정제처럼 깔끔하게 처리되지 않아 간혹 소량의 이물질이 들어가게 된다. 천연 사탕수수에서 나온 것이기 때문에 먹어도 아무런 문제가 없다. 보통 블랙다트와 화이트다트 두 가지가 있다.

유기농 설탕 제조 과정

유기농 설탕은 화학약품을 사용하지 않고 라임이나 조개껍데기 등을 이용해 원심분리 등 여러 공정을 거쳐 만든다. 당도는 약간 떨어지지만 비타민과 미네랄이 제거되지 않아 영양소가 풍부하다.

1 추출과정
지렁이나 가축분 등으로 발효시킨 유기 퇴비로 설탕의 주원료인 사탕수수를 재배한다. 이를 수확하여 당즙이라고 하는 사탕수수액을 추출한다.
2 착즙
당즙을 천연 라임가루나 조개껍데기 분말 등으로 천연 캐러멜인 당밀을 흡착한다.
3 제거
원심분리법으로 이물질이나 불순물을 제거한다.
4 건조
제거 단계를 거친 고형분의 수분을 증발·건조시킨다.
5 공정
건조 단계를 지나 열을 가하는 공정 단계. 이후 이를 식히면서 결정화한다.
6 포장
위의 과정을 거친 당 결정 가운데 수분을 교반하여 날려 보내고 순수 결정만 설탕으로 포장·유통한다.

설탕에는 유통기한이 없다
설탕은 수분 활성도가 낮아 세균오염이나 변질, 부패 등의 우려가 없어 식품위생법상 유통기한 표시생략 제품으로 설정되어 있다. 다만 오래 경과한 제품은 딱딱하게 굳는 현상이 일어날 수 있으나 살짝 열을 가하면 다시 원래 상태로 돌아온다. 수분을 흡수하는 성질이 있기 때문에 건조한 곳에 두어야 오래 사용할 수 있다.

설탕의 방부 효과
설탕은 천연 방부제 역할을 하기도 한다. 설탕에는 수분을 빨아들이고 놓지 않는 특성이 있다. 수분이 탈취된 미생물 세포는 활동할 수가 없어, 설탕을 듬뿍 넣은 과자나 잼 등이 쉽게 썩지 않는 것이다. 또한 진한 설탕용액에서는 산소가 잘 녹지 않아 지방의 산화를 방지하는 성질이 있다. 설탕이 적으면 방부 효과가 떨어지므로 방부 목적으로 설탕을 사용할 경우 적어도 전 중량의 반 이상을 쓰는 것이 좋다.
 



댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.