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빨간 배추로 만드는 이색 백김치
빨간 배추로 만드는 이색 백김치
  • 이시종 기자
  • 승인 2014.03.21 21:30
  • 댓글 0
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컬러푸드의 매력 즐기기
 

글 장진주

김이 모락모락 나는 호빵과 군고구마가 생각나는 겨울이 되면 집집마다 김장을 담급니다.
올해 저는 텃밭에서 직접 기른 배추를 뽑아 김치를 해봤습니다. 그런데 배추 색이 좀 이상합니다. 지금까지 보던 겉은 초록이고 속은 노란 배추가 아니거든요. 이건 바로 빨간 배추입니다.
몇 달 전 늦여름 모종 파는 곳에 갔다가 배추 같은 것이 적색 갓의 색을 내는 것을 보고는 무엇인지 파는 분께 여쭤 보니, 요즘에 새로 나온 빨간 배추라고 하셨습니다.

그래서 바로 그 모종을 사서 들고 학교 기숙사 텃밭으로 갔습니다. 기숙사 앞에는 학생들을 위한 작은 텃밭이 있었는데 마침 가을 농사를 위해 땅을 분양한다고 하기에 신청해 두었습니다.
모종을 심고 매일 물을 주자 손바닥만 하던 배추는 두 달 만에 수확을 하게 되었습니다. 보통의 배추는 세 달 정도 키우면 김장을 할 만큼 풍성하게 자랍니다.
하지만 빨간 배추는 다른 학생들이 키우는 배추와 함께 심었는데도 한 달 그리고 두 달 그렇게 시간이 흘러도 옆 배추만큼 자라지 않는 것이 눈에 띄었습니다. 상추를 키울 때에도 초록색 상추보다 적색이 나는 상추가 같은 날 심어도 수확할 때는 더 작았던 경험이 있습니다. 아마도 배추가 몸을 키우는데 쓸 에너지를 색을 내는데 이용하느라 더 작은 게 아닌가 합니다.
식물은 온화한 환경이 아닐 시에 또는 식물체를 보호하려고 특정 대사산물을 만들어 냅니다. 그것은 색을 내기도 하고 추위나 더위를 견디기 위해 비축해 두었다가 사용하기도 하는 등 생존을 위한 식물체의 보호 본능입니다.

컬러 푸드라고 일컫는 채소의 색도 역시 그중 하나입니다.
이렇게 빨간 배추가 작은 이유를 생각해 보니 맛은 어떨지 더욱 궁금해집니다. 안타깝게도 배추 몇 장을 먹어 보고는 일반 배추와 맛에서 큰 차이를 느끼기는 어려웠지만, 백김치를 담그니 배추에서 물이 나와 국물 색이 선명한 보라색이 되었습니다.
맛은 익히기 전이 더 좋았는데 아마도 찹쌀 풀을 넣은 김치는 더 빨리 익기 때문일 겁니다. 백김치 양념을 만들 때 무와 마늘 그리고 배를 갈아 넣었으니 국물 맛은 더욱 좋을 수밖에 없습니다. 익기 전의 빨간 배추에 뽀얀 김칫국물을 한 국자 얹어 먹어도 좋고, 익은 후에 보라색 물이 든 김치를 숭덩숭덩 썰어서 먹어도 좋겠습니다.

배추김치 만들기
주재료 : 배추 1포기, 무청 5줄기, 갓 1포기(1뿌리), 쪽파 10뿌리, 무채 1컵, 파프리카 1개
양념 재료 : 무 1토막(당근 하나 분량), 배 1/2개, 마늘 2톨, 생강 1조각(마늘 1톨 크기), 양파 1/2개

만드는 법
1 미지근한 물에 소금과 물을 1:10의 비율로 타서 배추를 절인다.
2 3시간 후에 배추 줄기를 손으로 만져서 휘어지면 배추를 건지고 물에 헹궈 물기를 뺀다. 배추 두께와 크기에 따라 다르니 3시간 이후부터는 수시로 확인한다.
3 양념을 만들기 위해 분량의 무 중 절반을 채썬다.
4 나머지 무, 양파, 마늘, 생강은 주서기에 갈아 즙만 받는다.
5 이외의 양념재료와 쪽파 그리고 4의 갈아둔 즙을 섞어 양념을 준비한다.
6 절인 배추 사이사이에 양념을 골고루 넣으면 김치가 완성된다.

tip. 배추는 6시간 정도 절인다. 소금에 직접 절이면 짤 수 있으니 소금물로 절인다.
쪽파는 소금에 절이면 질겨지므로 생으로 양념한다.


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