신의 열매라고 일컬어지는 카카오에서 원료를 채취해 만드는 초콜릿.
사랑의 징표이자 달콤함의 대명사로 오랜 세월 사랑받아 왔다. 하지만 초콜릿이 달콤하기만 한 것은 아니다. 달콤함 속에 숨겨진 초콜릿의 두 가지 얼굴을 만나 보자.
진행 전미희 기자 | 사진 최별 기자 | 도움말 아름다운커피
Part 1 달콤한 초콜릿
초콜릿의 역사
밸런타인데이가 되면 사랑을 확인하고자 하는 이들이 서로 초콜릿을 주고받는다. 사랑의 징표이자 달콤함의 대명사로 굳어져 온 초콜릿은 과자, 쿠키, 케이크, 우유 등 다양한 방법으로 식용되어 오며 인류의 입맛을 사로잡았다. 이러한 초콜릿의 역사는 주원료인 카카오의 역사에서부터 시작한다.
카카오는 지금으로부터 약 3천 년 전부터 멕시코와 중남미 지역에서 재배되어 온 것으로 알려져 있다. 고대 멕시코의 올메크족은 카카오 원두를 갈아 물에 타 음료로 마시기 시작하였다고도 한다. 이후 마야 문명과 아즈텍 문명이 발달하면서 커다란 카카오 열매는 신성한 존재로 자리 잡았다. 원기를 북돋아 주고, 영양을 보충해 주는 카카오는 화폐로도 통용될 정도로 귀했기 때문에 주로 지배층에서 소비되었다. 특히 아즈텍의 왕 몬테즈마는 카카오 원두를 갈아 꿀과 설탕 등을 섞어 스태미나 음료로 마시기도 했다.
초콜릿은 15세기 말 콜럼버스가 신대륙을 발견하면서부터 세계에 퍼지기 시작했다. 콜럼버스가 신대륙을 발견하고 유카탄반도 연안의 카카오 빈을 유럽으로 가져온 것이 그 시초이다. 이후 대항해 시대를 맞은 유럽은 남미의 국가들을 정복하기 시작했다. 스페인이 멕시코를 정복하며 당시 남미의 여러 도시에서는 카카오 빈으로 만들어 먹던 음료를 유럽으로 들여왔다. 상류층에서만 즐기던 카카오는 이후 1828년 고형 초콜릿이 개발되고, 1876년에는 스위스에서 밀크를 첨가한 밀크 초콜릿이 최초로 만들어지면서 점차 일반인들에게도 통용되었다.
기록에 의하면 국내에 처음 초콜릿을 들인 사람은 러시아 공관의 부인이다. 명성황후에게 바치는 선물의 일종이었다고 한다. 이후 1986년 해태제과에서 처음으로 초콜릿을 제조하면서 시중에 유통되기 시작했다.
신의 열매, 카카오
초콜릿의 주원료인 카카오 빈은 카카오 열매에서 수확할 수 있다. 카카오나무는 섭씨 20도 이상의 따뜻한 기후와 연 200mm 이상의 강수량을 필요로 하며 북위 20도와 남위 20도 사이에서만 열매를 맺는다. 카카오 열매의 원산지가 대부분 남미와 동남아시아에 분포되어 있는 이유도 이 때문이다. 카카오 열매 안에 가득 차 있는 카카오 빈이 우리가 먹는 초콜릿의 원료가 된다.
초콜릿이 만들어지는 과정
초콜릿의 주원료인 카카오 열매 자체에서는 초콜릿과 같은 단맛이 나지 않는다. 우리가 먹는 초콜릿은 카카오 열매에서 바로 만들어지는 것이 아니라 여러 차례의 가공 과정을 거쳐 시중에 유통된다. 열매의 속을 보면 카카오 빈이 가득 들어 차 있는데, 이 빈을 발효·건조시켜 가공 과정을 거친 뒤 첨가물을 넣어 달고 맛있는 초콜릿을 만든다.
우선 정선 과정을 거쳐 카카오 빈에 섞여 있는 이물질을 제거한다. 그 다음 이 콩들을 볶아 휘발성분과 수분을 제거하면 초콜릿 특유의 향을 얻게 된다. 이후 껍질과 배아를 제거하고 롤러를 이용해 배유를 빻아 카카오매스를 만든다. 여기서 만들어진 카카오매스가 모든 초콜릿의 기본이 된다. 카카오매스를 압축하여 카카오 분말과 카카오 버터를 얻을 수 있고, 설탕과 버터 등을 넣어 만든 것이 다크 초콜릿 또는 밀크 초콜릿 등으로 우리가 먹는 일반 초콜릿이다.
유기농 초콜릿
유기농 초콜릿은 유기농 카카오 빈을 사용한 초콜릿이다. 유기농 카카오 빈은 카카오 열매를 재배할 때 병충해를 막고 생산성을 높이기 위해 사용하는 농약 등을 쓰지 않고 생산지의 환경과 생산자의 건강을 해치지 않는 방식으로 생산된 것을 가리킨다.
초콜릿 속 폴리페놀
폴리페놀 성분은 활성산소의 활동을 억제하여 질병 예방에 효과적이며, 노화를 방지하기도 한다. 초콜릿에는 이러한 폴리페놀 성분이 들어 있어 당뇨병이나 암, 고혈압 등에 효과가 좋으며 스트레스 해소에도 도움이 된다. 시험을 앞둔 수험생에게 초콜릿은 좋은 선물이다. 거기다 신경 안정과 피로회복, 사고력 향상에도 도움을 주니 카카오는 신의 열매가 틀림없다.
Part 2 씁쓸한 초콜릿
초콜릿의 어두운 진실
달콤한 초콜릿의 이면에는 씁쓸한 사회 문제가 담겨 있다. 초콜릿의 역사가 정복의 역사라는 말은 결코 옛말이 아니다. 여전히 초콜릿으로 힘겨워하는 이들이 존재한다. 초콜릿의 원료가 되는 카카오 산업을 들여다보면 심각한 빈곤 문제와 아동노동 착취의 문제를 발견할 수 있다. 전 세계 카카오의 90% 이상이 500만 명의 소규모 농가에서 생산되고 있으며, 카카오에 생계를 의존하는 사람들 대부분이 하루 2$ 미만으로 살아간다.
영국공정무역재단에 의하면 현재 카카오 생산자들은 선진국 소비자들이 내는 초콜릿 가격의 6% 정도에 해당하는 금액만 받고 있다고 한다. 빈곤한 생계로 인해 보다 싸고 많은 양의 카카오를 생산하기 위해 아이들이 일터로 내몰리게 되고, 결국 가장 나쁜 형태의 아동노동 착취를 당하게 된다. 2011년 영국 BBC의 통계자료에 따르면 서아프리카 카카오 농장에서 일하는 아동의 수는 180만 명 이상이다. 수많은 아이들이 인신매매나 잘못된 루트로 농장에 들어오게 되고, 임금을 제대로 받지도 못한 채 위험에 노출되고 있다.
카카오 종류
●포라스테로 대부분의 카카오가 여기에 속한다. 병충해에 강해 재배가 쉽고 수확량이 많아 전 세계 90%의 재배율을 보인다. 아프리카, 브라질, 동남아시아 등지에서 재배되며 크리올로에 비해 향이 떨어지고 쓴맛과 신맛이 강해 주로 다른 종류의 카카오 빈과 섞어 사용한다.
●크리올로 고품질의 카카오로 맛과 향이 좋지만 병충해에 약해 생산성 떨어진다. 전 세계에서 5%밖에 생산되지 않으며 베네수엘라, 에콰도르에서만 재배되는 희소성 있는 종류이다. 쓴맛과 신맛 대신 꽃이나 견과류 향이 나는 것이 특징이다.
●트리니타리오 크리올로와 포라스테로를 교배한 품종으로 크리올로의 향과 포라스테로의 생산성을 모두 다 가졌다. 병충해에 약한 것이 단점이다.
