버터, 설탕, 오일과 유제품이 없어도 가능한 ‘자연주의 홈베이킹’을 준비해 보자. 현미와 멥쌀을 비롯한 잡곡가루를 사용하면 건강한 유기농 베이킹이 가능하다. 국내산 유기농 통곡물을 곱게 갈아 빵을 만들고 과자와 케이크도 굽는다. 당분이나 소금 같은 재료는 비정제식이 추천되어 건강한 빵을 맛볼 수 있다.
진행 이윤지 기자 | 사진 및 자료제공 심플 브레드(이언화, 북하우스엔)
유기농 베이킹을 위한 기본 재료
‘심플 베이킹’을 위한 바탕 재료의 대부분은 현미와 멥쌀을 비롯한 잡곡가루. 국내산 유기농 통곡물을 곱게 갈아 만든다. 통곡물을 사다가 직접 가루를 내는 작업이 번거롭다거나 통곡물을 구하기 힘들다면 우리밀 통밀가루를 사용해도 좋다. 또는 곡물가루 쇼핑 몰이나 마트의 선식코너에서 원하는 잡곡을 종류별로 갈아달라고 해도 된다. 미숫가루나 생식가루도 훌륭한 바탕재료가 된다.
쌀이 우리 주식이 된 역사는 불과 100년도 채 되지 않았다. 거친 잡곡이야말로 고대부터 지금까지 우리 유전자로 이어져 내려온 몸 이 가장 편안해하는 주식.
당분, 소금, 유지 등의 재료도 비정제식을 추천한다. 설탕은 유기농 비정제 설탕, 소금은 간수를 뺀 천일염, 유지는 비정제 식물성 오일 등을 기준으로 했다. 그 외 유제품은 최소화하고 넣는다면 유정란과 플레인 요구르트, 천연 버터나 천연 치즈 등을 사용할 것 을 권한다. 여기에 제철 채소와 나무열매를 더한 간식이라면 훌륭한 유기농 디저트 테이블이 된다.
● 우리밀 통밀가루
우리밀은 글루텐 함량에 따라 중력분과 강력분 두 가지 종류가 있다. 보통 과자나 케이크용 밀 가루는 글루텐이 가장 낮은 박력분이 좋다지만, 우리밀에 글루텐이 없는 잡곡가루를 섞거나 아예 곡물가루만으로도 과자나 케이크를 구울 수 있다. 물론 기존의 가벼운 밀가루와 비교했 을 때 맛과 특징이 조금 다르기는 하다. 하지만 입맛에 따라 그리고 건강에 대한 절실함이 있다 면 대체 가능한 바탕 재료라 여겨진다. 밀가루는 제분 정도에 따라 백밀가루와 통밀가루로 나 뉘는데, 밀기울 함량이 좀 더 많은 통밀가루를 추천한다. 식감은 바탕재료의 글루텐에 좌우되 기보다는, 재료의 혼합 정도와 반죽의 되기를 보고 조절할 수 있다.
● 국내산 건식 현미가루
가정용 고속 믹서로 현미를 두세 번 정도 곱게 갈아 쓰거나 또는 곡물가루 쇼핑몰, 대형마트 선식코너에서 쉽게 구입할 수 있다. 현미가루는 오일 성분인 쌀눈도 함께 갈리기 때문에 산패 가 빠르다는 단점이 있지만 신선한 상태라면 가루 자체에 기름기가 있어서 배합표의 유지 양 을 많이 줄일 수 있다. 자체 지질이 있어서 풍미와 식감 역시 좋다. 하지만 오래되면 산화작용 으로 다른 재료와도 어울리지 못하고 몸에도 좋지 않다. 그러므로 일주일 사용분만 구입하고 냉동보관을 할 경우에도 2주 이상 넘기지 않는 것이 좋다.
● 비정제 설탕
몇 년 전만 해도 시장에서 비정제 설탕을 구하기는 어려운 일이었다. 하지만 이제는 브랜드나 입자의 크기, 특징에 따라 십여 가지 이상 시중에 판매될 만큼 비정제 설탕의 사용이 어느 정 도 보편화된 추세. 그만큼 백설탕의 공포는 현대성 질병과 비만증에 경종을 울렸다. 베이킹용 으로 적당한 설탕은 일단 입자가 거칠지 않아야 한다. 색상도 황색 정도가 적당하다. 정제되지 않은 유기농 설탕은 덩어리지기 쉬우므로 작업 전에 미리 으깨거나 갈아주는 것도 좋다. 설탕 을 대체할 용도로 시럽이나 꿀, 조청을 넣는다면 반죽에 들어가는 수분의 양을 20~30% 정도 줄여준다. 물론 식감과 향이 달라지겠지만 소금과 당분은 개인의 취향에 따라 가감할 수 있다.
