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여름의 대표 음식, 냉면 이야기
여름의 대표 음식, 냉면 이야기
  • 이시종 기자
  • 승인 2014.07.01 00:32
  • 댓글 0
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냉면은 빼놓을 수 없는 여름 대표 음식이다. 쫄깃한 면발에 살얼음이 띄워진 육수를 보기만 해도 속이 다 시원해지고, 빨간 양념에 고명이 얹힌 매콤한 냉면은 상상만 해도 군침이 돈다. 한여름의 더위를 날려버리고 입맛을 사로잡는 냉면의 세계로 초대한다.

취재 | 김수석 사진·참고자료 | 한국관광공사 박은경 제공

본격적인 더위가 시작되는 7월. 30도를 웃도는 무더위 탓에 몸도 마음도 늘어지기 마련이다. 따가운 햇볕에 땀을 많이 흘리면 쉽게 기력을 잃고 일에 대한 의욕도 사라진다. 이럴 때일수록 한 끼 식사가 중요하다. 그렇다면 올여름을 책임져줄 음식은 무엇일까. 물론, 삼계탕이나 추어탕과 같은 보양 음식이 여름의 인기 메뉴이기는 하나 그래도 여름철 별미, 부동의 1위는 냉면이다.

냉면의 효능과 역사

냉면 사리의 주재료인 메밀은 혈관을 튼튼하게 하고 위와 장을 편안하게 하여 소화기능을 돕는다. 특히 시원한 냉면의 육수는 충분한 수분을 공급해주고, 양념으로 곁들이는 식초는 피로회복에 도움을 준다. 특히 살짝 넣는 겨자는 배탈을 예방하는 역할까지 하므로 냉면은 여름철 더위잡기에 그만이다.
냉면은 고려시대부터 먹었던 걸로 추정되지만, 본격적으로 냉면을 먹기 시작한 것은 조선시대부터다. 조선 후기 기록들을 보면 냉면은 벼슬아치나 부호의 집에서 먹는 고급음식이었다. 특히 순조와 고종이 즐겨 먹던 음식으로도 유명하다.
그러한 냉면이 대중화된 것은 일제강점기를 거치면서부터고, 그나마도 주로 이북지역의 고유 음식으로 여겨졌다. 그러던 것이 6.25 이후 피난민들에 의해 전국 각지로 전파되어 각 지역의 특색에 맞게 바뀌어 오늘에 이르렀다. 이러한 역사를 가진 냉면은 주로 평양냉면(물냉면)과 함흥냉면(비빔냉면)으로 분류되나, 본 기사에서는 여름철에 맛볼 수 있는 맛깔스러운 면 요리를 함께 소개한다.

담백하고 깔끔한, 평양냉면

물냉면의 대명사로 불리는 평양냉면은 메밀을 주원료로 약간의 밀과 감자녹말을 혼합해서 면을 만든다. 평안도 지방은 추운 날씨 탓에 벼나 밀보다 관리와 재배가 쉬운 메밀이 흔하기 때문이다. 육수는 본래 꿩 육수를 많이 사용했다고 하지만, 현재는 꿩이 귀해져서 쇠고기 국물을 우려내서 동치미 국물과 혼합하여 육수를 만들고 있다. 여기에 고명으로 편육, 계란, 무 등이 올라간다. 이러한 평양냉면은 본래 겨울철 음식이었다.
꿩과 동치미가 제맛을 내는 계절이 겨울이기 때문이다. 그 옛날 우리의 선조들은 한겨울에 이한치한의 덕을 되새기며 평양냉면을 먹었을 것이다. 이러한 평양냉면은 메밀에 들어 있는 코린이라는 비타민과 수분을 보충해주는 육수가 숙취 해소에도 그만이다.
우리나라에서 평양냉면의 진수를 맛볼 수 있는 곳으로는 서울 중구 주교동의 골목 안에 숨어 있는 ‘우래옥’을 들 수 있다. 우래옥은 1등급 한우를 덩어리째 넣고 푹 끓여낸 육수에 소금과 간장 이외에는 아무것도 가미하지 않아 담백하고 깔끔한 맛이 일품이다.
특히 이곳이 냉면 마니아들에게 인기를 끄는 비결 중의 하나는 ‘순면’에 있다.
순면은 100% 메밀을 사용한 것으로 면발의 까칠함과 향기가 매력적이다. 단 메뉴판에는 표기되어 있지 않으므로 따로 주문해야 한다.

맵고 쫄깃한, 함흥냉면

▲ 맵고 쫄깃한 맛이 일품인 함흥냉면(비빔냉면)
함흥냉면은 평양냉면과는 달리 맵고 자극적인 비빔냉면 위주다. 함흥냉면은 혹독한 추위가 지배하는 함경도 지방의 향토음식으로 메밀보단 지역 특산물인 감자나 고구마전분을 사용해 면을 만든다. 그래서 면발이 가늘고 부드러우면서도 차지고 쫄깃하다. 치아로도 잘 끊어지지 않아 약간은 질기다는 느낌을 받기도 하는데, 그래서 함흥냉면집의 상차림에는 가위가 빠지지 않는다. 그리고 바다와 가까운 지리적 특성이 있어 양념한 가자미나 홍어를 함께 넣어 먹는다. 매운 양념장으로 비빈 냉면에 따끈한 육수를 곁들이면 가슴 속부터 화끈해져 온다.
이러한 함흥냉면이 유명한 곳은 서울 중구청 인근의 오장동 냉면 골목이다. 그리고 이곳에서 맛보는 함흥냉면 중에서도 별미는 회냉면이다. 회를 싫어한다면 삶은 달걀을 넣은 비빔냉면도 괜찮다. 그밖에 회와 고기를 한꺼번에 맛볼 수 있는 섞임냉면도 인기다.

속 편안한 다이어트식, 소바

▲ 담백하고 소화가 잘 되는 소바
소바는 일본식 메밀국수를 말한다. 일반적으로 메밀국수를 소바라고 생각하기 쉽지만, 엄밀히 말하자면, 메밀국수는 메밀가루로 만든 국수를 총칭하는 말로 한국식 메밀국수와 일본식 메밀국수가 있다. 한국식 메밀국수는 앞서 설명한 냉면들이 대표적이며, 일본식 메밀국수인 소바는 면과 찬 국물이 따로 나오는 ‘판메밀’과 국물에 말아 먹는 ‘냉메밀’이 있다. 그 중에서 우리나라 사람들이 더 즐겨 먹는 것은 판메밀이다.
판메밀로 유명한 곳은 서울 종각에 있는 미진이 있다. 이곳은 사시사철 식사 시간마다 긴 줄이 늘어서는 60년 전통의 소바 전문점이다. 일반 소바 가게에 비해 꽤 다양한 음식을 내놓고 있지만, 최고 인기 메뉴는 단연 판메밀. 멸치, 다시마, 가다랑어 등 십여 가지 재료를 넣어 만든 장 국물에 파, 무즙, 김, 고추냉이를 식성에 맞게 넣은 다음 메밀 면을 푹 적셔 먹으면 된다. 주전자 통째로 제공되는 국물은 살짝 언 상태로 무한 리필이 가능하고, 메밀국수의 양도 꽤 넉넉한 편이라 성인 남성의 한 끼 식사로도 충분하다.

▲ 여름철 별미 중엔 달콤하고 매콤한 비빔국수와 영양만점의 고소한 콩국수도 빼놓을 수 없다
그 밖의 다양한 냉면

진주냉면 : 북쪽에 평양냉면이 있다면, 남쪽에는 진주냉면이 있다는 말이 있을 정도로 냉면 마니아들에게 인기 있는 냉면이다. 지리산 자락에서 나는 순메밀만을 사용하고, 고기육수 대신 시원한 해물 육수를 사용한다는 점에서 이북식 냉면들과는 차이가 있다. 다양한 고명을 얹어 푸짐하게 담아서 나오는 것 역시 진주냉면의 매력이다.

밀면 : 경상도지역에선 잔치국수마냥 친근한 면이다. 말 그대로 메밀이 주원료가 아닌 밀을 주원료로 해서 만든 변형된 냉면의 종류다. 밀면에도 비빔밀면과 물밀면이 있다. 밀면 육수는 냉면과 거의 동일하게 사골, 돼지고기, 닭고기 등을 사용한다. 본래 부산 음식으로 알려진 밀면은 6·25전쟁 직후 부산에 정착한 실향민들이 만들어서 먹던 것이라고 알려져 있다. 밀면의 쫄깃한 맛에 매료된 이들은 메밀로 된 냉면은 먹기가 어려울 정도다.

막국수 : 막국수는 냉면의 서민 버전이라고 생각하면 된다. 냉면을 만들기 위해서는 고기로 육수를 내야 해서 과거에는 냉면이 벼슬아치나 부호들이 먹는 고급음식이었다. 그래서 서민들은 고기 육수 대신 동치미 국물만을 사용해서 메밀면을 말아먹었다. 당연히 고명도 소박할 수밖에 없다.

 



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