우리 고유의 명절인 추석이 돌아오고 있다. 하지만 차례상 차리는 법에 대해 잘 모르거나 헛갈려 하는 주부들이 많은 게 사실. 올 추석 차례상을 멋들어지게 차려내고 싶다면 이곳을 주목하자. 차례상을 위한 모든 것을 소개한다.
진행 장연주 | 사진 양우영 기자 | 요리 스타일링 김영빈(수랏간) | 도움말 윤숙자 소장(한국전통음식연구소) | 일러스트 정하다
설과 함께 대표적인 우리의 고유 명절로 꼽히는 추석은 한가위나 중추절이라고 불리는 큰 명절이다. 예로부터 한가위는 그 해에 진 농사가 봄과 여름을 거쳐 무르익고 수확을 거두는 시기로 무엇보다 풍족한 때라 할 수 있는데, 이 때문에 추석에 차리는 차례상은 무엇보다 풍성하다.
사실 차례상과 제사상을 헛갈리는 이들이 없지 않은데 차례상은 제사상과는 달리 명절에만 지내는 제례를 뜻한다. 따라서 차리는 음식도 다르다. 차례에는 제사 때처럼 메와 갱을 쓰지 않고 절식으로 추석엔 송편, 설에는 떡국으로 상을 마련한다.
특히 추석 차례상에는 그 해에 농사지어 수확한 재료로 만든 음식과 햇과일을 올리는 것이 특징이다. 차례상은 가장 귀한 음식을 먹으며 축복과 풍요를 기원하는 것으로써 각 지방에서 가장 귀한 그 지방의 특산물이 빠지지 않고 오르는데 이 때문에 지역에 따라 상차림 음식에 약간씩 차이가 생기는 것이다.
추석의 대표적인 음식으로는 토란탕, 오려송편, 밤단자, 대추단자, 토란단자 등이 있으며 또한 고사리, 도라지, 시금치, 무 등을 이용한 갖은 나물과 어산적, 과기산적 등의 적이 있다. 여기에 버섯, 생선, 고기로 만드는 전, 약포, 어포, 장포 등의 포와 햇김치와 물김치, 생율, 대추, 사과, 배, 감, 포도 등의 햇과일이 있다.
차례 음식과 일반 음식에는 조리법의 차이가 있는데 나물의 경우에는 고춧가루를 쓰지 않고 하얗게 무치며 다진 마늘, 다진 파 등의 향신채소를 넣지 않아야 한다. 육탕이나 어탕을 끓일 때에도 고춧가루를 넣지 않고 맑게 끓이며 역시 향신채소를 넣지 않는다.
붉은색은 귀신이 싫어하는 색이므로 백김치나 나박김치를 올려야 한다. 떡도 마찬가지로 붉은 고물이 올라가는 떡은 쓰지 않고 대신 흰색 고물의 떡을 쓴다.
<송편 만드는 법 & 추석 요리>
준비할 재료
젖은 쌀가루·젖은 쑥쌀가루·젖은 백년초 쌀가루 2컵씩, 참기름·뜨거운 물 적당량씩
소재료 : 대추소(대추 15개, 꿀 2작은술, 소금 약간) / 햇콩소(햇콩 1컵, 소금 약간) / 밤소(밤 20개, 꿀 1큰술, 소금 약간) / 깨소(깨소금 1/2컵, 꿀 2큰술, 소금 약간)
이렇게 만드세요
1. 쌀가루는 뜨거운 물을 넣고 차지게 반죽한다. 2. 대추는 살만 돌려깎아 곱게 다져 꿀과 소금을 섞어 소를 만든다. 3. 풋콩은 껍질을 까서 우르르 삶아 식힌 후 소금간을 하여 준비한다. 4. 밤은 삶아 껍질을 까고 체에 내린 후 소금과 꿀을 섞어 두고 깨소는 분량대로 섞어서 준비한다. 5. 각각의 반죽을 젖은 행주로 덮은 후 밤톨 크기로 떼어 둥글게 빚어서 속을 파고 소를 넣고 아물려 여러 가지 모양으로 예쁘게 장식하여 빚는다. 6. 김이 오른 찜통에 젖은 보자기와 솔잎을 깔고 떡을 넣어 20분 정도 익힌 후 한 김 식혀 참기름을 발라 상에 낸다.
-Cooking Tip
송편은 아직 더운 기운이 남아 있는 추석의 한낮에도 쉬는 것을 막기 위해 솔잎을 깔고 쪄서 송편이라 불리는 가을 제사떡이다. 송편의 쌀가루는 뜨거운 물로 익반죽해야 쫄깃하다.
준비할 재료
토란 400g, 쌀뜨물 2컵, 쇠고기(양지) 100g, 다시마(사방 10cm) 2장, 물 8컵, 후춧가루 약간
쇠고기양념 국간장·다진 마늘 1큰술씩, 참기름 1/2큰술, 후춧가루 약간
이렇게 만드세요
1 토란은 껍질을 벗긴 뒤 쌀뜨물을 끓여 소금을 약간 넣고 데쳐 찬물에 헹군다. 2. 다시마는 염분을 닦고 1X2cm 크기로 자른다. 3. 쇠고기는 결 반대로 납작하게 썰어 분량의 양념으로 밑간한다. 4. 냄비에 쇠고기와 토란을 넣고 볶다가 물을 자작하게 부어 끓이다가 물이 끓어오르면 국물을 마저 붓고 다시마를 넣은 뒤 소금, 후추로 간을 맞추고 불을 끈다.
준비할 재료
돼지고기(다짐육) 두 줌(200g), 쇠고기(다짐육) 한 줌(100g), 두부 1/3모(100g), 밀가루 1/2컵, 달걀 2개, 식용유 적당량
양념 : 다진 당근 3큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘·깨소금·참기름 1큰술씩, 소금 1작은술, 후춧가루 약간
이렇게 만드세요
1. 으깬 두부, 다진 쇠고기, 돼지고기를 꼭 짠다 2. 볼에 다짐육과 두부를 고루 섞어 넣고 양념을 넣어 찰기가 생기게 치댄다. 3. 고기반죽을 조금씩 떼어 지름 3cm 정도의 납작한 완자 모양으로 만든다. 4. 완자에 밀가루를 고루 묻힌 후 달걀물에 담갔다 건져 기름 두른 팬에 노릇하게 지져 낸다.
동태전
준비할 재료
포 뜬 동태살 300g, 밀가루 5큰술, 달걀 1개, 식용유 적당량
동태살 밑간 : 소금·흰 후춧가루·생강즙 약간씩
이렇게 만드세요
1. 동태살은 소금, 흰 후추, 생강즙을 뿌려 밑간한다. 2. ①의 동태에 밀가루를 살짝 입힌 다음 달걀옷을 입혀 기름 두른 팬에 노릇하게 지져 식힌다.
애호박전
준비할 재료
애호박·달걀 1개씩, 밀가루 4큰술, 소금·식용유 약간씩
이렇게 만드세요
1. 애호박은 7mm 두께로 동글동글 썰어 끓는 소금물에 살짝 데쳐 식힌다. 2. ①의 애호박에 밀가루를 고루 묻힌 뒤 곱게 푼 달걀옷을 입힌다. 3. 달군 팬에 기름을 살짝 두르고 애호박을 노릇하게 부쳐낸다.
고사리나물
준비할 재료
고사리(불린 것) 200g, 다시마육수 5큰술, 통깨 약간
양념 : 국간장·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘·참기름 1/2큰술씩, 깨소금 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩
이렇게 만드세요
1. 고사리는 단단한 부분을 잘라내고 5~6cm 길이로 잘라 양념을 반 정도 덜어 무쳐 둔다. 2. 냄비를 달군 후 고사리를 넣고 볶는다. 3 육수를 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불로 익힌 후 국물이 자작해지면 고루 섞어 통깨를 뿌려낸다.
시금치무침
준비할 재료
시금치 200g, 통깨·소금 약간씩
무침양념 : 깨소금 1큰술, 소금·다진 마늘 1작은술씩, 참기름 1/2큰술, 국간장 약간
이렇게 만드세요
1. 끓는 물에 소금 약간을 넣고 시금치를 밑동부터 데친 후 물기를 제거하고 2~3등분한다. 2. 분량의 재료를 섞어 무침양념을 만든 후 시금치에 살살 버무려 낸다.
도라지나물
준비할 재료
도라지 200g, 통깨·소금·식용유 약간씩
볶음양념 : 소금·다진 파·참기름 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 깨소금 약간
이렇게 만드세요
1. 도라지는 껍질을 벗기고 5~6cm 길이로 채썬 후 소금을 넣고 주물러 쓴맛을 빼고 찬물에 헹군다. 2. 도라지에 분량의 볶음 양념을 넣고 무친 뒤 기름 두른 냄비에 볶는다. 3. 도라지가 말갛게 익기 시작하면 뚜껑을 덮어 뜸을 들인 후 통깨를 뿌려낸다.
1열 - 과실과 조과가 오르는데 조율이시(棗栗梨枾)로 왼쪽에는 대추, 밤, 배, 감을 순서대로 놓고 홍동백서(紅東白西)라 하여 붉은 과일은 동쪽으로, 흰 과일은 서쪽으로 둔다.
2열 - 좌포우혜(左脯右醯)로 왼쪽에는 포, 오른쪽에는 식혜를 올리고 나물류는 포와 식혜 사이에 놓고 맑은 국간장과 나박김치를 놓는다.
3열 - 육탕, 소탕, 어탕을 놓는다.
4열 - 어동육서(魚東肉西)라 하여 머리는 동쪽, 꼬리는 서쪽을 향하게 놓는데 고기, 생선, 닭을 한꺼번에 한 접시에 담는다.
5열 - 신위 바로 밑에는 시접과 잔반을 놓는데 잔반 양편으로 송편을 담아 놓는다.
<제수음식 조리 시 주의할 점>
1 고춧가루나 마늘양념은 하지 않는다.
2 국물 있는 음식, 탕이나 면, 식혜는 건지만 쓴다.
3 생선 이름에 ‘치’자가 들어간 생선이나 비늘이 있는 생선은 쓰지 않는다.
4 붉은 팥은 쓰지 않고 흰 고물로 쓴다.
5 복숭아는 쓰지 않는다.
'추석 음식' '추석 차례상' '제수 배열법' '제수음식 조리법' '송편 만들기'
