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발효의 기적, 유기농 된장
발효의 기적, 유기농 된장
  • 전미희
  • 승인 2014.10.24 13:37
  • 댓글 0
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옛 어른들은 벌에 쏘였거나 몸에 상처가 났을 때 된장을 바르곤 하였다. 이제는 그 자리를 연고가 대신하지만, 여전히 상처투성이 아이를 보면 된장이 먼저 떠오를 정도로 된장은 우리네 삶 속에 깊숙이 자리 잡았다. 된장에는 맛, 영양 그리고 우리 선조의 지혜가 담겨 있다.

진행 전미희 기자 | 사진 양우영 기자 | 자료 제공 아이쿱생협 | 제품 아이쿱생협 자연드림, 올가 홀푸드 | 참고도서 우리 몸은 자연을 원한다(그린홈)

PART1 콩은 발효하여 된장이 된다

된장의 역사

 
중국에는 춘장이, 일본에는 미소가 있다. 모두 된장과 비슷한 발효식품이다. 이처럼 한반도 주변국에서는 예부터 콩을 이용해 발효음식을 만들어 왔다. 하지만 이러한 발효기술은 우리나라에서 기원한 것이다. 한반도는 콩의 원산지로 이미 4천 년 전부터 재배해 오며 콩 음식문화의 발상지를 이룩했다. 삼국시대에 와서는 발효 기술을 개발하여 이웃나라에 전해주기도 하였다.
중국인들은 고구려인들의 식품 발효 기술이 뛰어났음을 인정하였으며, 된장 냄새를 고려냄새라고도 불렀다. 중국에도 ‘장’이라는 개념의 식품이 있었지만, 우리나라에서는 메주를 이용해 전혀 다른 형태의 발효 기술을 개발하여 중국으로 다시 전하게 되었다고 한다.
이후 우리나라의 장은 일본에까지 많은 영향을 끼쳤다. 8~9세기 경의 문헌에서는 ‘콩 다섯 말로 메주를 만들고 이것을 소금물에 담가 간장 네 말 두 되를 얻는다’고 쓰여 있으며, 1717년 쓰인 문헌에서는 ‘고려인이 일본에 와서 장을 만들었는데 이를 미소라고도 부르고 고려장이라고도 불렸다’고 한 것을 보면 우리의 장 만드는 원리가 일본에 전파되었다고 할 수 있다.

메주의 원료, 콩

된장은 메주를 소금물에 담가 발효시킨 다음 그 액을 분리하고 남은 나머지로 가공한 것을 말한다. 메주의 주원료인 콩은 오랜 세월 우리 민족과 함께 해온 식품으로, 오랜 시간 한반도 대표 식재료로서 많은 음식에 사용되었다. 특히 콩을 이용한 발효식품은 주변 국가와 비교하였을 때 우리 선조들의 과학적이며 창조적인 면모를 확인할 수 있다.
콩은 밭에서 나는 쇠고기라 할 정도로 우리 몸에 필요한 영양 성분이 매우 풍부하다. 콜레스테롤의 염려가 없는 식물성 단백질로 혈관을 탄력 있게 하고 혈액이 원활히 흐르도록 도와주며, 유방암 예방에 효과적인 이소플라본이 들어 있다. 또한 불포화지방산으로 이뤄져 콜레스테롤을 제거하고 우리 몸에 필요한 지방을 더해 준다. 된장에는 이러한 콩의 영양 성분이 그대로 담겨 있다.
 
된장에 담긴 발효 과학

 
일반적으로 음식을 오랜 기간 상온에 두면 악취가 나고 상하여 먹지 못하게 된다. 이는 부패를 일으키는 미생물이 활동하며 아민이나 황화수소라는 독소를 만들어내기 때문. 반면 특정한 조건과 환경 아래에서 음식을 오랜 기간 숙성시킬 경우에는 효모라는 미생물이 발생하여 원재료에는 없던 영양분과 특유의 맛을 만들어 낸다. 이것이 바로 발효이다.
우리나라 대표 음식인 김치와 된장의 공통점은 발효에 있다. 그만큼 우리의 발효기술은 영양학적으로는 물론 맛으로도 세계 곳곳에서 그 우수성을 인정받았다. 발효는 단순히 음식을 가열하고 조리하는 것과 달리 자연의 이치에 순응하며 기다리는 인내의 과정이 필요하다. 정성과 시간이 비례하였을 때 비로소 좋은 맛과 영양을 지닌 발효 음식이 탄생하기 때문이다.
한때 서양에서는 메주를 발효시킬 때 독소가 발생한다고 주장한 적이 있다. 자연발효 시 발생하는 곰팡이에는 ‘아플라톡신’이라는 발암물질이 있지만, 된장은 메주의 곰팡이를 소금물로 씻어 햇볕에 말리고 발효 시 숯을 사용하기 때문에 아플로톡신이 사라진다. 오히려 메주가 된장이 될 때에는 항암물질이 더욱 강력해진다고 할 수 있다.
생콩에는 트립신 인히비터와 제니스틴이라는 항암물질이 있다. 이 항암물질은 생콩에서 된장이 되었을 때 더욱 강한 효과를 보인다. 앞서 말한 아플라톡신이라는 발암물질이 생콩에서는 64%, 된장에서는 100% 저해 효과를 보였다는 실험 결과가 있다. 콩의 단백질 분해 저해물질인 트립신 인히비터는 암세포의 성장을 막지만 단백질의 소화 또한 방해한다. 하지만 콩을 삶는 과정에서 열에 의해 단백질 분해 능력이 저하되며 항암 효과도 커지게 된다. 제니스틴은 콩이 발효되는 과정에서 생기는데, 이소플라본의 일종으로 성인병은 물론 유방암의 항암 효과에 큰 영향을 미친다.

<우리 몸은 자연을 원한다>
된장 박사인 저자는 아내의 병을 치유하기 위해 자연식 먹을거리를 찾아 나섰다가 아내의 병이 나은 것은 물론 자연이 주는 건강함을 깨닫게 되었다. 자연의 일부인 사람은 자연과 멀어져서는 살 수 없으며, 우리 몸에 생긴 만병의 근원은 자연을 통해 치유가 가능하다는 평범하고 단순한 이치에 따라 저자는 전통 발효식품 연구에 몰두하며, 자연식품 알리기에도 앞장서고 있다. 지은이 손찬락 출판사 그린홈

PART2 콩에서 메주로, 메주에서 된장으로
제품 아이쿱생협 자연드림(www.icoop.or.kr/coopmall, 1577-6009), 올가 홀푸드(www.orga.co.kr, 080-596-0086)

유기농 전통 된장 가공법

 
1 유기농 콩을 3회 이상 흐르는 물에 세척하여 콩에 섞인 잡티와 돌을 제거한다.
2 증자 솥에 유기농 콩을 넣은 다음 콩이 잠기도록 물을 붓고 8시간 정도 삶는다. 삶은 콩은 잘 찧어 1되 분량씩 덜어내 손으로 네모난 모양을 만들거나 틀에 넣어 메주를 만든다.
3 메주는 하루 정도 건조시킨 다음 유기농 볏짚을 꼬아 매달아 놓고 30일간 말린 다음, 따뜻한 방에서 10일정도 알맞게 띄운다. 이 과정에서 흰곰팡이와 노란곰팡이의 번식이 활발히 이뤄진다.
4 숙성이 완료된 메주를 2~3등분하여 세척한 뒤 잘 말린다.
5 잘 닦아 말린 항아리에 숯불이 담긴 깡통을 넣었다가 꺼낸 뒤 뚜껑을 닫으면 연기가 살균 작용을 하여 소독 효과를 얻을 수 있다. 깨끗하게 소독한 항아리에 메주를 담고, 2년 이상 간수를 뺀 소금을 사용하여 메주 1:소금 1:물 3의 비율로 소금물을 붓는다.
6 메주를 항아리에 적당히 채운 뒤 염도를 미리 맞춘 소금물을 가득 붓는다. 염도를 미리 맞추고 메주를 많이 넣으면 간장의 양이 상대적으로 적어져 된장 맛이 더욱 좋아진다. 메주는 횡으로 가해지는 충격에 약하므로 항아리에 넣을 때 주의를 기울이도록 한다.
7 뚜껑을 닫기 전 말린 고추와 깨, 대추, 숯 등을 넣어 함께 발효시킨다.
8 70일 정도 발효시킨 후 항아리에서 고추와 깨, 대추 등을 먼저 건져낸다.
9 항아리 속의 물을 체로 걸러낸다. 이를 다시 항아리에 넣고 잘 숙성시키면 간장이 된다.
10 항아리에 남은 메주를 건져낸 뒤 잘게 으깬다. 으깬 된장을 항아리에 담아 1년 이상 숙성시킨다.

<발효 된장 저장법>
발효된 된장을 항아리에 넣을 때에는 반드시 입구를 한지로 완전히 밀폐하여 뚜껑을 덮어준다. 공기와 닿아 변질되는 것을 막아야 하기 때문이다. 또한 된장을 퍼낼 때마다 빈 공간이 생기지 않도록 꼭꼭 눌러준다. 마른 고추씨나 멸치 머리를 잘게 빻아 위쪽에 뿌려 놓는 것도 좋다. 햇볕이 강한 날에는 4~5시간 정도 뚜껑을 열어 두어 된장이 변질되는 것을 예방한다.

<전통 된장 상식>
하나, 장독을 콘크리트 위에 그대로 올려놓으면, 햇볕의 복사열을 받아 뜨거운 콘크리트에 장독대 바닥이 닿아 장이 끓을 염려가 있다. 또한 실내에 두게 될 경우 곰팡이가 생길 우려가 많으니 주의해야 한다.
둘, 시중에서 판매하는 메주 중 열풍으로 인공 건조시킨 메주를 사용할 경우 전통 된장의 맛을 제대로 살릴 수 없다. 메주는 38℃ 이상의 열을 받으면 발효균이 살지 못하고 죽어버리기 때문이다.
셋, 된장의 질거나 된 정도는 메주를 발효시킨 항아리에서 간장을 많이 뺏느냐, 아니냐의 차이에 따라 달라진다.
 


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