파티오 유진의 유기농 식탁 만들기
청국장이란 나또 균(청국장 발효균= 바실러스 균류)으로 콩을 발효시킨 발효식품이라고 알려졌는데, 그런 탓인지 요즘은 청국장 발효에 인공적으로 넣는 나또 균을 팔기도 하는 것을 보았다. 필자는 몇 년간 혼자서 외로운 청국장 실험을 해왔지만 지금까지 한 번도 제조기계를 쓰거나 인위적으로 나토 균을 넣어 만든 적이 없다.
청국장의 가장 중요한 역할은 사람의 혈액을 깨끗하게 하는 것인데, 이것의 성분이 바로 나토키나제(바실러스 단백질 분해효소)다. 이것은 콩 자체에는 없는 것으로 청국장을 만들 때 생기는 실처럼 쭉쭉 늘어나는 끈적끈적한 것에 포함되어 있다. 우리 몸에 혈액이 맑으면 모든 병에서 자유로운 것이 당연하기에 건강을 생각하는 사람들이 청국장에 열광하는구나,라고 알게 된다.
그래서 청국장은 무엇보다 잘 늘어나게 만들어야 하는데, 간혹 레시피를 잘 따라 만들었는데도 실패하는 경우가 많다. 4년간 청국장을 꾸준히 만든 경험으로 보아, 실패의 원인은 다른 데 있는 게 아니고 딱 2가지, 콩 삶기와 온도 조절에 있다.
첫째, 콩은 품질이 좋은 메주콩을 쓰고, 메주 만들 때처럼 콩을 12시간 불려서 삶을 땐 만져서 뭉개질 정도로 푹 삶아야 한다. 둘째, 청국장을 발효할 장소의 온도는 섭씨 40도이다. 집에서 그런 온도를 가진 장소가 집안에 있으면 다행이지만, 필자의 집에는 없어 최종적으로 삶은 콩을 나무 바구니에 담아, 슬로우 쿠커 상단에 얹고 보온 모드에서 뚜껑 대신 담요를 덮어 48시간 동안 적정 온도(40도)가 유지되는 방법을 썼다. 따라서 온도계는 필수 준비 재료이다.
실끈처럼 쭉쭉 늘어나는 100% 천연 청국장 만들기에 자신이 없어 여태 한 번도 시도해 보지 못했거나 나토균을 써야 하나? 나는 왜 그게 안 되나? 하고, 늘 실패하고 주눅들었다면, 이제 더 이상 고민하지 않아도 된다. 아마 지금까지 본 어떤 청국장 만들기보다 정확하고 간단한 필자의 청국장 레시피(2012년도 실험)에 잠깐 주목하면 된다.
간단 레시피
재료(800ml 기준)
(1.5Kg 유리통 기준): 메주콩 500g, 바다소금, 고춧가루 약간, 온도계 필수
만들기
2 커다란 냄비에 1의 콩 불린 것을 통째로 붓고 삶는데, 만져서 뭉개질 정도로 오래 푹 삶아야 한다.
3 나무 바구니에 지푸라기를 깐 다음(선택사항), 깨끗한 보자기를 깔고 뜨겁게 삶은 콩을 담는다.
4, 5 바구니를 보자기로 덮고 바구니째 밥통이나 슬로 쿠커 위에 올리고 보온 모드에 둔다.
6 원래 뚜껑 대신 얇은 담요로 덮어 온도를 조절한다. 약 48시간 동안 섭씨 40도를 유지하려면 온도계 사용은 필수다.
7 콩을 삶아 건져낸 냄비 바닥에는 이런 걸쭉한 콩즙이 생기는데, 묵은 된장이나 고추장에 넣어 주면 촉촉하고 맛도 좋다. tip. 생수 대신 한약재를 끓여 한방차를 만들어 식혀서 써도 된다. 만드는 법은 대추, 감초, 당귀, 칡 등 구하기 쉬운 약초 3~4가지를 혼합하여 차 끓이듯 엷게 우려내 식힌 다음 생수 대신 콩 불리기에 쓴다.
8 발효 48시간 후, 한 손으로는 나무 주걱으로 뒤적이고, 한 손으로는 카메라를 들고 찍은 모습이다. 이 정도만 보여줄 수 있다는 것이 안타깝지만, 실제로 보면 실처럼 끈적이는 모습을 쉽게 확인할 수 있다.
11-12 콩의 겉에 하얀 천연 나토 효모균이 보이면 성공한 것. 나무 주걱으로 저어보면 실끈처럼 늘어지는 모습을 확인할 수 있다. 절구에 찧어 굵은 바다소금, 고춧가루로 간을 한다. 보관법은 개별 포장도 좋지만, 유리통에 담아 냉동실에 보관하는 것이 가장 좋다.
500만 명 이상의 네티즌이 방문한 <The Patio-Yujin>(www.thepatioyujin.com)을 운영하고 있는 건강요리 전문 파워블로거다. 자연 성분 그대로의 식재료를 이용하여 만든 그녀만의 건강 음식 레시피 중 백미는 효소를 이용한 음식 만들기다. 저서로는 <오가닉 식탁>(조선미디어)이 있으며, 현재 미국과 한국을 오가며 수퍼푸드·힐링푸드 실험 연구와 요리 레시피를 지속적으로 발표하고 있다.
저작권자 © Queen 이코노미퀸 무단전재 및 재배포 금지
