<미스터잼의 건강잼 10분 레시피>의 저자 배필성 씨는 식품회사에서 근무하다 잼의 매력에 빠졌다. 그는 획일적인 잼 조리 방법을 탈피해 건강한 ‘수제 잼’ 연구에 매진했다. 이번에 출간한 <미스터잼의 건강잼 10분 레시피>는 그동안 잼 연구의 결정체다. 그는 블루베리, 라즈베리 등 흔히 알려진 잼 재료부터, 고사리, 청양고추, 검은 콩, 미역, 홍합, 막걸리까지 잼 재료로는 다소 의아한 재료로 건강 잼 레시피를 소개했다.

취재 이시종 기자 | 사진 및 자료제공 <미스터잼의 건강잼 10분 레시피>(도서출판 들녘)

고사리·청양고추·메밀·두부·파프리카·홍합·미역·소금·마늘…. 오늘 저녁 밥상에 올라올 반찬들을 나열한 것이 아니다. 바로 잼(jam)을 만드는 주재료들이다. 빵에 발라 먹는 차지고 끈끈한 잼만 상상했다면 그 상상은 잠시 접어둬도 좋다. 일명 ‘미스터 잼’이라 불리는 배필성 씨가 만드는 잼은 다른 곳에서는 만나볼 수 없는 상상 이상의 특별함이 있다. 빵과 쿠키는 물론 모든 요리에 응용 가능한 소스에 가깝다.

가열 시간은 짧게, 설탕은 NO

배 씨에 따르면 건강한 잼을 만들기 위해서는 두 가지가 필요하다. 하나는 가열 시간을 짧게 하는 것이고, 다른 하나는 설탕을 사용하지 않는 것이다. 식재료에 함유된 영양소는 가열시간이 길수록 많이 파괴된다.
채소는 원재료 그대로 혹은 끓는 물에 살짝 데쳐 먹는 것이 영양분 손실 없이 섭취할 수 있다는 것은 많이들 아는 사실이다. 잼 역시 마찬가지다. 짧은 시간 안에 잼을 완성하는 것이 중요하다.
“가열 시간을 짧게 해서 잼을 만든다는 말은 준비해 놓은 과일 및 식재료들이 가지고 있는 수분을 빠른 시간 내에 증발해야 한다는 뜻입니다. 그렇게 하기 위해서는 나름의 방법을 써야 합니다. 첫째는 입구가 좁고 깊은 냄비보다는 입구가 넓고 낮은 냄비를 사용해야 하고, 둘째 잼을 만들 때 한 번에 많은 양을 만들 것이 아니라 100~200g 정도 분량을 만듭니다. 셋째 잼을 만드는 동안 화력은 센 불을 유지합니다. 하지만 타거나 눌러 붙지 않도록 빠르게 골고루 잘 저어주어야 합니다.”
잼과 설탕은 떼려야 뗄 수 없는 관계다. 그렇다면 어떻게 설탕 없이 잼을 만들 수 있을까. 저자는 설탕 대신 ‘프락토올리고당’이라는 기능성 당을 사용할 것을 권한다. 프락토올리고당은 체내 칼슘의 흡수를 돕고, 장내 유익균의 먹이가 되어 장을 건강하게 도와준다. 또한 몸에 흡수되지 않고 배출된다.
“잼의 3요소가 있습니다. 바로 산, 당, 펙틴입니다. 간단하게 정의하자면 ‘산’은 신맛을 내는 모든 물질, ‘당’은 단맛을 내는 모든 물질, ‘펙틴’은 잼으로 응고할 수 있는 응고제입니다. 이 세 가지 특징을 파악하면 자신의 입맛에 맞춰 잼을 만들 수 있습니다.”
그의 말에 따르면 세 가지 특징을 정확히 파악하고 있다면 당도가 낮고 농도가 진한 잼을 좋아하거나 신맛에 묽은 잼을 좋아하는 등 자신만의 취향에 맞춰 잼을 만들 수 있다. 뿐만 아니라 산, 당, 펙틴은 과일잼, 채소잼, 나물잼 등 각 잼을 만들 때 배합 비율이 다르다. 각 재료의 특성에 맞춰 영양과 식감을 고려해 고안한 것이다. 이 배합 비율만 알고 있어도 어떤 채소나 나물, 과일 등을 잼으로 만들 때 요긴하게 활용할 수 있다.
“수백 가지 잼을 만들면서 자연스럽게 터득한 ‘잼 만들기 공식’이 있어요. 과일 잼 공식을 소개해보죠. 과일 잼을 만들 때 당과 과일의 배합비율은 1:1입니다. 산과의 배합비율은 산은 전체 양(과일+프락토올리고당)의 1%를 넣어줍니다. 펙틴은 전체 양(과일+프락토올리고당_의 0.3~0.5%를 투입합니다. 기본적으로 이 공식이면 맛있는 과일 잼을 만들 수 있습니다.”

<고사리잼 만들기 10분 레시피>

고사리는 ‘산에 있는 쇠고기’라고 불릴 만큼 단백질이 풍부하고 칼슘과 칼륨 등 생체 유지에 필요한 무기질 성분을 많이 함유하고 있다. 체력이 약하거나 면역력이 떨어지는 사람들에게 특히 좋다. 고사리 잼은 빈혈을 자주 느끼는 여성이나 다이어트를 계획하거나 실천중인 여성, 피부 미용에 관심이 많은 여성, 기력이 떨어진 직장인 남성에게 효과적이다.

1. 재료
말린 고사리 10g, 프락토올리고당 160g, 사과식초 2g, 펙틴 0.7g (잼의 양: 130g, 당도: 70brix)

2. 병 세척 및 건조
1 유리병을 깨끗이 씻고, 둥근 옆면이 바닥을 향하게 냄비에 넣은 다음 약 1~2cm 정도 물을 넣고 뚜껑을 닫는다. 2 약 2~3분간 끓인다. 3 냄비의 뚜껑을 열고 병을 꺼내 병 안쪽의 수분을 털어낸 다음 병목을 위로 향하게 하고 잘 말려준다.

3. 재료 손질
1 고사리를 뜨거운 물에 약 5분간 담가 놓는다. 2 물을 바꿔가며 고사리를 2~3회 깨끗이 씻은 다음 마지막으로 흐르는 물에 씻는다. 3 고사리를 다시 냄비에 넣고 약 30분간 삶는다.

4. 만들기
1 삶은 고사리를 물기를 뺀 다음 잘게 썰어 올리고당과 함께 믹서에 넣고 분쇄한다. 2 분쇄한 고사리와 올리고당을 냄비에 넣고 센 불로 가열한다. 가열하는 동안 내용물이 한 곳에 머물러 타지 않도록 천천히 저어준다(약 1~2분이면 끓는다). 주걱을 이용해 일정한 속도로 젓는다. 3 내용물이 끓으면 펙틴을 첨가하고 잘 저어준다. 펙틴은 조금씩 흩뿌려 가며 넣는다. 주걱으로 잘 섞어야 펙틴이 응어리지 않는다. 펙틴이 잘 섞인 것을 확인한 다음 사과 식초를 첨가하고 가열한다. 거품이 커지고 두꺼워지거나 당도계 기준 70brix에 도달하면 가열을 멈춘다.

5. 고사리잼 맛있게 먹기
1 빵과 크래커에 발라 먹는다. 2 견과류를 먹을 때 소스로도 잘 어울린다. 3 돼지고기를 먹을 때 소스로 활용해도 좋다. 육류 섭취의 부담감을 덜고 건강한 식사를 즐길 수 있다.