실시간뉴스
다양한 효소와 건지 활용법
다양한 효소와 건지 활용법
  • 권지혜
  • 승인 2015.06.25 17:01
  • 댓글 0
이 기사를 공유합니다

오가닉 식탁

 

▲ 효소 재료별·컬러별 믹스 앤 매치법-효소를 믹스 매치할 경우 각각 발효 후 6개월 숙성이 끝난 후 섞는 것이 좋다.
 
 


많은 이들이 궁금해하는, 원래 효소라는 기본 용어의 의미를 중요한 세 가지만 추려서 짚고 넘어가 본다.나는 왜 9년씩이나 과일 효소 실험 연구를 계속하는가?
-과일 효소에 관한 총체적 결론

첫 번째, 효소란 음식의 소화에서 DNA 합성까지, 대사 반응의 속도와 특징을 가속화하는 촉매제다. 두 번째, 거의 모든 생물은 생명력 유지를 위해 효소를 필요로 하며, 효소는 신호 전달 및 세포 조절 등 생명체 내부에서 다양한 기능을 한다. 세 번째, 우리 몸이 몸무게를 변경하거나 유지하는 이유도 효소의 연속 재생의 원리인 효소 시스템 안에 있기 때문이다. 따라서 효소가 없으면 신진대사나 세포의 요구에 부응할 만큼 빠르게 반응하지 못한다.

 

9년씩이나 과일 효소 실험 연구를 계속하는 이

2007년 어느 날 인터넷 검색을 하다가 알게 된 일본 과학자의 과학 효소 실험 결과였다.

과학 효소라는 믿음으로 꾸준히 만들어 보니…

9년 전 필자가 본격적으로 블로그를 시작한 후에는 다소 공격적이라 할 정도로 거의 매일 효소 포스팅을 하였다. 일본 과학자의 과학 효소에 푹 빠진 나머지 필자는 옆도 뒤도 돌아보지 않고 줄곧 몇 년 간 과학 효소 실험과 결과를 주기적으로 발표해왔는데, 필자의 세계 최초로 민간에서 행해지는 흥미로운 효소 실험실 일기가 수백 회나 인터넷 메인을 장식했고, 급기야는 2011년도에 수제 효소가 주제인 요리책을 내놓게 되었다. 이것이 필자가 한국을 비롯한 전 세계에 효소 붐을 일으킨 역사와 원인이 된 것이다.
효소 붐을 일으킨 장본인으로서 여기서 분명히 해 둘 것이 있다. 방송에서 샘플로 들고 와 검증한 효소는 필자의 효소도 아니며, 애초부터 필자가 주장한 레시피도 아니다. 
앞서 언급한 대로 필자는 분명히 일본 과학자의 실험 연구와 성공 사례로 발표된 과학 효소 레시피를 처음부터 따라 만들어 왔으며, 그것은 기존에 존재하던 산야초 엑기스, 청, 발효액이라고 불리던 것들과 재료도 엄격히 다른 과일 효소라는 것이다. 또한 필자는 약으로 먹지 말고, 설탕 대신 요리에 쓰자고 주장해 온 사람이다.

그럼, 필자는 왜 약효도 없는 효소를 과학 효소라 부르는가?

애초에 필자가 몰두하여 그대로 따라 만든 일본 과학자의 과일 효소는 위에 설명한 효소의 순기능이 살아있다는 것이 가장 큰 주목을 받은 것으로, 과학자의 효소 실험 성공기였던 것이다. 따라서 필자가 만들어 온 과일 효소에 효소가 들어 있다는 사실을 추측 외에는 증명할 방법이 없으나, 그래도 굳이 과학 효소라고 부르게 된 동기는 된 것이다.

이것들을 효소라고 부르게 된 이유는 분명히 있는데…, 발효 시 넣는 첨가물, 천연 미생물 발효제제(EM)가 중요한 역할을 한다.

필자가 최초에 만들어 온 일본 과학자의 과학 효소의 특징
1 흑설탕을 사용하지 않고, 무균인 정백당(백설탕)을 사용한다.
2 야생 과일 1~2종을 포함한 과일 4~5가지가 재료
3 상처 난 과일은 쓰지 않고, 귤이나 신과일은 사용하지 않는다.
4 미생물 발효제제인 EM을 설탕 재료량의 2%만큼 발효제로 쓴다.
5 거르는 시기도 6개월이나 1년 후가 아니라, 여름철이면 4~5일, 겨울이면 7~8일 만에 거른다.
6 병에 재워 거르는 방법도 재료를 뒤섞지 않고, 설탕과 과일이 나누어져 상(과일층)-중(과일즙)-하(녹지 않은 설탕층)로 분리된 채 그대로 두었다가, 중층부터 거르고 상+하층을 섞어 며칠 더 두었다가 2차 과일즙을 거른다.
7 차가운 곳(겨울) 또는 서늘한 곳에 두는 저온 숙성을 하고, 6개월~1년 안에 사용한다.

일본 과학자는 이렇게 만들면 그 안에 효소가 만들어지니, 과일 효소라고 부르고, 피로회복제(음료)를 제조하는 법으로 세상에 발표하였다.

과학 효소란? 재료가 과일이어야 하고 미생물 발효제를 써야 한다.

---------------------------------------------------------------------------
재료 종류별 효소

 

색이 옅은 종류 효소들 vs 색이 진한 효소 종류들
요리 주재료가 옅은 색에 혹은 짙은 색에 드레싱, 맛술, 시럽, 단맛 내기 등으로 사용한다. 진한 그룹+ 진하고 탈한 그룹 색과 농도 등으로 나누어 선인장, 허브 등 드톡스 쥬스용 등 특수 용도로 나뉜다.

tips. 사실 요리에 사용 시 소량만 사용하므로 크게 요리의 결과에 좌우되지 않는다. 따라서 향기(냄새)까지 분리하여 쓰지 않아도 된다.

와인이나 애플사이다 같은 발효 음료로 판별된 재료 별 맛과 향의 비교
-모든 효소에는 포도주와 식초 발효 시 나는 향의 힌트가 느껴진다.

망고 꿀 효소: 알 수 없는 쓴맛이 가미된 달콤함
햇살구 효소: 신맛과 따라오는 달콤함
익은 살구 효소: 부드러운 신맛과 달콤함
사과+생강+돼지감자 효소: 뿌리식물 맛이 느껴진다.
돼지감자+생강+딸기 효소: 매우 고급스런 생강향이 힌트로 다가온다.

허브믹스매치 효소: 은은한 허브 향에 복잡하고도 부드럽고 달콤하다
매실 효소: 덜 익은 복숭아 향과 쌉쌀 달콤, 쓴맛
딸기+라즈베리 효소: 짙은 산딸기 향과 맛이 압도적이다
석류 효소: 시간이 지날수록 향이 사라지고 과일을 암시하는 달콤한 맛
상추 효소: 한약의 향이 짙은 효소
딸기+망고 효소: 꿀 향이 추가된 딸기 맛
자두 효소: 짜릿한 신맛과 달콤함

tips. 꿀 효소는 자주 단일 재료로 만들기도 하는데, 그 이유는 발효 후 믹스 앤 매치법으로 섞는 법을 개발하였기 때문이다.


----------------------------------------------------------------------------
마지막으로 2015년 업데이트된 필자의 FQA를 덧붙인다.

2015 FQA

 

Q. 과일 효소가 무엇인가?
Yujin(이하 Y) : 과일 효소란 야생 과일을 포함한 4~5종류의 과일을 잘라 설탕과 재워, 시럽을 걸러 일정 기간 동안 발효시켜 설탕 대신 음료나 요리에 사용하는 천연 발효액이다. 현재는 설탕 대신 꿀을 대체하여 개발한 과일 효소를 말한다. 과일과 꿀의 비율은 재료에 따라 달라진다. 과일 효소에 든 이로운 미생물이 효소 활성제 역할을 하고 결국은 우리 몸의 두뇌와 비슷한 조직과 기능을 가진 장을 건강하게 만든다.

Q. EM은 무엇이고, 왜 사용하는며, 어디서 구입하나?
Y : 전통적으로 알려진 효소 만들기에는 EM을 사용하라는 말이 없다. EM(Effective Microorganism)은 천연 미생물 발효제를 말한다. EM은 효소를 활성화하고 장 건강에 유효한 미생물을 생성하기에 더욱 과학적인 효소로 만들어 준다. EM은 인터넷으로 검색, 온라인 쇼핑몰에서 구입할 수 있다.
원래 과일 효소는 일본에서 탄생되었고, 일본의 액체 EM을 사용했지만, 현재는 구입 옵션이 있어 국산 발효용 가루 EM 구입이 가능해졌다. 참고로 나는 EM 회사와는 아무런 대가성 거래를 행한 적이 없고, 여러분들처럼 한국 방문 시 사오거나 인터넷으로 구입한다.

Q. EM이 없으면 효소가 안 되나?
Y : 최초로 과일 발효액을 과일 효소라고 용어를 붙인 사람은 EM을 사용한 일본 과학자였으므로 그런 것이다. EM을 구하지 못해 발효 활성제제 첨가제로 쓰지 못하더라도 야생 과일과 오가닉 과일(그럴 수 없으면 상업적인 과일을 잘 세척해서)을 꿀이나 메이플 시럽, 당밀에 재워 발효하여 요리에 설탕 대신 쓰는 것을 권장한다. 이렇게 하면 콘 시럽이나 백설탕의 유해성에도 자유로워지고, 꾸준히 만들고 쓰다 보면 내가 느끼는 유익함을 알게 될 것이다. 또한 과일이 아니더라도 뿌리채소 등도 과일과 함께 발효할 수 있고, 민간에서 전해오는 엑기스, 발효액 등도 비싸게 주고 사서 약효를 지나치게 기대하여 실망하기보다는 제철에 나는 재료들로 손수 만들어 두었다가 음료나 요리에 쓰는 것이 더욱 청결하고 건강하다. 효소 만들기는 정말 쉽다.

Q. 과일 효소로 사용 못 하는 과일도 있나?
Y : 주로 신맛이 나는 과일과 설익은 과일을 안 쓰는 이유는 효소 재생 효과가 덜하고, 장기 발효 시 식초가 되기 때문이다. 시들거나 상한 과일은 절대 사용하지 말고, 야생이나 오가닉 과일 등 과일 자체에 효모균이 살아있는 싱싱한 것을 쓰면 좋다. 사과나 배 등의 과일의 씨는 독이 있으니 제거해야 한다.

Q. 가장 최적의 발효와 숙성·사용·보관 온도는?
Y : 효소 활성은 온도, 압력, 화학적 환경(예, PH) 및 배양기의 농도에 의해 영향을 받는다. 미국 네바다 대학의 실험에 의하면 효소의 최적 흡수도는 온도 24℃, PH6(최 약산성)에서 가장 높은 것으로 나왔다. 발효·숙성·요리 시 참조하길 바란다.

 

황유진은…
1천만 명 이상의 네티즌이 방문한 블로그 ‘The Patio Yujin’(www.thepatioyujin.com)을 운영하고 있는 건강 요리 전문 스타 블로거이다. 8년간 꾸준히 천연 요리 실험을 통한 그녀만의 건강 요리 중 백미는 효소 및 효소양념 창작 요리로, 일본은 물론 전 세계에 효소와 ‘오가닉 한류’를 일으킨 장본인이기도하다. 저서로는 <오가닉 식탁>(조선미디어)이 있으며, 현재 미주 지역 일간지와 월간지 등에 요리 칼럼 기고 활동 및 한국과 미국을 오가며 수퍼 푸드, 힐링 푸드 실험 연구와 요리 레시피를 지속적으로 발표하고 있다.


댓글삭제
삭제한 댓글은 다시 복구할 수 없습니다.
그래도 삭제하시겠습니까?
댓글 0
댓글쓰기
계정을 선택하시면 로그인·계정인증을 통해
댓글을 남기실 수 있습니다.