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국산 양조용 우수 효모,누룩 보급한다
국산 양조용 우수 효모,누룩 보급한다
  • 백준상기자
  • 승인 2015.06.26 11:32
  • 댓글 0
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농림축산식품부는 막걸리 업체를 대상으로 막걸리의 품질을 표준화·고급화하고 생산성을 향상시키기 위해 6월부터 양조용 우수 효모 및 누룩 보급 사업을 실시한다고 밝혔다.
양조용 우수 효모와 누룩에 대한 수요는 계속 있었으나 국내 전통주 업계는 대부분의 업체가 영세하여 자체 개발 및 생산에 어려움이 많았다. 이에 따라 농식품부에서는 기 개발한 우수 효모와 누룩와 지난해 한국식품연구원이 개발한 누룩 생산공정을 전통주 업체에 보급할 계획이다.
『막걸리산업 활성화 지원사업』은 막걸리 제조업체 등을 대상으로 기 개발된 효모 8종 및 누룩 8종의 분양대상자를 선정하여 각 업체의 제품생산에 가장 적합한 효모와 누룩을 선택하여, 올해 한해 동안 무제한 공급하는 사업이다.
농림축산식품부는 한국식품연구원에 의뢰, 2007년부터 3년에 걸쳐 전통누룩 289점과 곡류 177점을 연구하여 막걸리 양조적성이 우수한 누룩곰팡이 8종을 발견하였으며, 17종의 우리나라 대표곡물에 접종한 전통누룩 17종을 개발하였다. 개발된 누룩종균은 맛과 향, 탁도, 색에 있어서 매우 다양한 특징을 발현시켜 막걸리를 비롯한 발효 전통주의 다양화와 관능미 향상에 기여할 수 있을 것으로 보인다.
현재 막걸리 업계에서는 일본식 입국(立麴)이 다양한 풍미를 내기 어려움에도 불구하고, 양조 효율성이 높고 맛이 균일하여 전통누룩보다 많이 사용되고 있다. 그에 반해 전통누룩은 복잡하고 풍부한 맛과 향을 낼 수 있지만, 제조공정이 비교적 복잡하고 누룩 내 미생물 종류를 통제할 수 없어 균일한 술맛을 내기 어렵다는 이유로 식품명인주 등 일부 막걸리와 발효주 제조업체에서만 사용되고 있는 상황이다.
농식품부에서는 선발된 우수 종균을 전통누룩에 배양시켜 보급함으로써 누룩 품질의 균일화고급화를 이끌어내는 동시에, 다양한 곡물을 재료로 하여 전통누룩의 다양하고 풍부한 맛과 향을 살릴 수 있을 것으로 기대하고 있다. 막걸리 양조용 우수 효모 및 누룩의 보급은 6월 29일부터 한국식품연구원 홈페이지를 통해 신청서를 배포할 예정이며, 지원대상으로 약 60여개 업체를 최종 선정하여 지원할 계획이다.


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