거리마다 우후죽순처럼 생겨난 수많은 이태리 레스토랑들 사이에서 단연 눈에 띄는 곳이 있다. 젊음의 거리로 통하는 홍대 인근에서 동화 속 한 페이지를 연상시키는 정원 속 레스토랑을 만날 수 있는 ‘더 가브리엘’이 그곳. 퀴진을 책임지는 강신배 총괄셰프는 스킬보다는 가정식을 만드는 어머니의 정성으로 진짜 ‘가정식’을 만들고 있다.
진짜 ‘정통 이태리 가정식’을 소개합니다!
강신배 셰프는 이태리 음식의 미식가라면 한 번쯤 들러봤을 법한 ‘안나비니’의 총주방장으로 15년 가까이 활약했다. 접하기 어려웠던 이탈리안 음식을 한국인의 입맛게 맞게 재해석해 많은 젊은이들의 사랑을 받았다. 2007년에는 머라이어 캐리와 조르지오 아르마니 등 해외 유명 인사와 국내 저명한 고객들을 총괄 지휘하며 유명세를 떨쳤다.
아르마니 내한 당시, 강신배 셰프는 마늘과 후추 등 한국적인 향이 강한 음식을 먹지 못하는 그를 위해 한 달 전부터 메뉴 개발에 매진했고, 레드와인 소스의 한우안심스테이크를 선보였다. 아르마니는 “스테이크 요리의 본고장인 이태리 요리라고 간주해도 좋을 만큼 맛있다”며 찬사를 표했다.
그리고 이듬해에 지금의 ‘더 가브리엘’ 레스토랑으로 이적한 강신배 셰프는 정통 이태리 가정식의 대중화에 힘쓰고 있다. 아직은 많은 사람들에게 외식의 개념이 강한 이태리 음식을 가정에서 건강하게 즐기는 ‘가정식’의 개념으로 편안하게 다가가겠다는 것이 포인트다.
실제로 그는 요리에 사용하는 모든 베이스를 레스토랑에서 직접 만들어 영양을 고려한 가정식을 선보이고 있다. 맛과 영양, 그리고 합리적인 가격으로 정통 이태리 가정식의 대중화에 일념하는 강신배 셰프를 만나 이태리 가정식 이야기와 21년 요리 인생을 들었다.
Q 우리가 일반적으로 알고 있는 파스타, 리조또, 피자 등 이태리 요리와 이태리 ‘가정식’ 요리의 차이점은 무엇인가요?
이태리 가정식의 특징은 신선한 재료와 인위적이지 않은 조리방식으로 재료 고유의 맛과 풍미를 살리는 데 있습니다. 다채로운 소스 만들기와 재료 본연의 맛을 살려 내추럴하게 음식을 만드는 것이 가정식이라고 생각합니다. 일반적인 이태리 레스토랑 음식은 무언가 인위적인 꾸밈이나 재미의 요소들을 첨가한다는 것, 그래서 음식의 깊이가 덜한 것 같습니다.
Q ‘안나비니’에 이어 ‘더 가브리엘’까지 21년 동안 이태리 요리를 해 오신 이유가 있나요?
그 많은 분야의 요리들 가운데 이태리 요리를 선택한 이유는 고등학교 무렵 명동 어딘가에서 먹어본 파스타와 피자 맛에 반했기 때문이었습니다. 시골 사람들이 서울을 올라오면 제일 많이 가 보는 곳이 명동 아니겠어요? 그 맛을 잊을 수 없어 이태리 요리를 선택하게 되었고, 지금까지 해 오고 있습니다. 이태리 요리 전도사로 나선 지금도 잊을 수 없는 맛입니다. 대체적으로 면 요리를 다 좋아하기도 하고요.
Q 조르지오 아르마니에게는 어떤 요리를 해 주셨나요?
조르지오 아르마니 프로젝트를 진행할 때는 헤드 셰프로 참여했습니다. 스프는 비프 콘소메, 샐러드는 (안티파스토) 그린 샐러드, 메인은 레드와인 소스의 한우 안심 스테이크였습니다. 이태리 본고장의 맛처럼 맛있다는 호평을 받은 이후, 조르지오 코스메뉴로 한 달간 프로모션을 했던 기억이 납니다. 고객들 반응도 좋았었죠.
Q 가정에서 쉽게 따라 만들 수 있는 이태리 가정식 요리를 추천해 주세요.
‘더 가브리엘’에서는 생모짜렐라 치즈를 넣은 ‘까로짜’와 직접 만든 과일 특제 소스인 상큼한 나폴리 소스가 안티파스토 메뉴로 나갑니다. 요즘 젊은 분들이나 학생들 등 다수가 아침에 빵을 먹는 걸로 알고 있습니다. 먹다 남은 빵이나 치즈로 간단히 아이들에게 간식을 해줄 수 있기에 ‘까로짜’를 추천합니다.
Q 앞으로 메뉴 개발 계획이 있으시다면 어떤 요리를 선보이고 싶으신가요?
지금까지는 이태리의 정통 맛에 한국적인 입맛을 접목시키는 레시피와 음식 개발에 노력을 기울였습니다. 앞으로는 가정에서도 쉽게 만들 수 있는 이태리 요리도 선보이고 싶습니다. ‘더 가브리엘’의 음식은 실제로 이태리 주부들이 가정에서 매일 만드는 요리이므로 우리 주부님들도 쉽게 따라 만들 수 있는 이태리 요리를 고민해 보겠습니다. 우리나라 주부님들께서 서양 요리니까 어려울 것이라는 선입견을 바꿔주었으면 하는 것이 제 생각입니다.
Q 이태리 요리 외에 도전해 보고 싶은 분야가 있으신가요?
한식입니다. 저희 장인, 장모님께서 전통장류를 만드시는데, 보면 볼수록 매력에 빠져드는 것 같아요. 된장, 고추장, 간장, 청국장을 좀 더 관심 있게 지켜보고 있습니다.
Q 요리를 하실 때 가장 중요하게 생각하시는 것은 무엇인가요?
식자재의 품질과 정성입니다. 신선한 재료를 식탁에 올리는 것. 그리고 가정식을 만드는 어머니들의 정성은 스킬보다 더 좋은 맛을 낸다고 생각합니다.
강신배 셰프가 추천하는 이태리 가정식 요리 ‘까로짜’
집에서 간단하게 따라하기
재료
식빵 2조각, 계란 1개, 빵가루 50g, 밀가루 약간, 모짜렐라 치즈 15g, 엔초비 1마리, 바질 두 잎 정도
만들기
1 식빵 2조각의 가장자리를 잘라 정사각형 모양으로 만들고, 한 조각 위에 모짜렐라 치즈와 엔초비, 바질을 올려 덮는다. (치즈는 집에 있는 것을 사용해도 무방)
2 밀가루, 계란, 빵가루 순으로 묻히고 150도씨 기름에 2~3분정도 튀겨 기름 위에 떠오르면 건져낸다.
3 원하는 모양으로 조각을 내면 완성!
※ ‘더 가브리엘’에서는 느끼한 맛을 줄이기 위해 이태리식 과일 소스인 나폴리 소스를 곁들이지만, 집에서는 백김치나 물김치와 곁들여 먹어도 충분히 맛을 낼 수 있다. 까로짜 특유의 바삭함과 김치의 아삭함이 어우러져 신선한 맛을 즐길 수 있다.
도심 속 이태리의 작은 마을 '더 가브리엘'
‘더 가브리엘’은 정적인 느낌의 레스토랑보다는 부담 없이 가벼운 마음으로 찾아와 편안하게 즐길 수 있는 캐주얼한 공간이다. 화사한 톤의 건물 외관과 꽃과 나무, 풍성한 정원은 이태리 시골 가정집을 재현해 친근한 힐링 공간으로 자리매김한다.
사진 맹석호
