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제철 식재료가 맛있다! 김성운 테이블포포 총괄셰프
제철 식재료가 맛있다! 김성운 테이블포포 총괄셰프
  • 김이연 기자
  • 승인 2015.10.28 13:51
  • 댓글 0
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더 셰프

서래마을 한적한 곳에 위치한 테이블포포의 김성운 셰프는 특별히 메뉴를 정해두기보다 계절마다 제철식재료로 메뉴를 구성해 신선한 요리를 만든다. 제철식재료를 선호하는 이유가 있을 것 같아 ‘신념’이라는 단어를 골라가며 거창하게 물었건만, 돌아온 대답은 ‘제철식재료가 맛있다’는 자명한 답변이었다.

진행 김이연 기자|사진 맹석호

김성운 셰프는 20살 때부터 군대에서 조리병으로 복무했다. 그것이 계기가 되어 군 복무를 마치고 4년 후 서울로 상경해 지금까지 14년째 요리를 전업으로 삼고 있다. 청담동 유명 레스토랑에서 경력을 쌓은 뒤, 2008년 부띠끄블루밍을 오픈, 작년부터는 이곳 테이블 포포로 이적해 레스토랑을 총괄하고 있다.
처음 요리를 시작할 당시, 수많은 선택지가 있었을 것이다. 그 중 하나가 ‘한식, 중식, 양식 등 어떤 스타일의 요리를 선택할 것인가’에 대한 것.
김성운 셰프는 유러피언 요리와 같은 양식 요리를 14년간 만들고 있다. 그가 양식을 선택한 이유는 단순하다. ‘솔직히’ 말하자면 양식 셰프들이 멋있어 보였다는 것. 주방의 유니폼이나 장비들도 그렇고 말이다. 어떤 이유에서건 확실한 것은 동양보다는 서양 요리가 자신에게 잘 맞는다는 것을 깨달았다고 한다.
제철식재료와 유기농 와인 등 신선한 계절요리를 선보이는 김성운 셰프는 식자재의 절반 이상은 자신의 고향인 태안 지역에서 수급한다. 고향이다 보니 지인들로부터 좀 더 신선한 식재료를 받을 수 있고, 부모님께서도 고향에서 농산물을 재배하시다보니 최상품으로 요리를 할 수 있다는 장점이 크다. 부족한 재료들은 가까운 경동시장이나 전국 각지에서 세심하게 고른 작물들로 채워 넣는다.
김성운 셰프는 부띠끄블루밍을 운영할 때부터 그 계절만의 맛과 향취가 살아있는 제철식재료를 즐겨 사용해 왔다. 사시사철이 뚜렷한 우리나라는 각 계절마다 생산되는 식재료의 종류가 거의 일정한 있는 편인데, 그 계절에 자라나는 재료들이 물론 가장 맛있기 때문이다. 구하기 쉽고 가격도 저렴하다.
김성운 셰프 하면 계절과 자연을 담은 플레이팅도 빼 놓을 수 없다. 방영 중인 쿡방들만 봐도 플레이팅에 신경을 쓰지 않거나 어려움을 느끼는 셰프들이 있는데, 그에겐 타고난 감각인 것처럼 자연스러움이 있다. 고명 하나를 얹더라도 전체적인 색감과 조화를 고려해 조심스럽게 디자인한다. 99%의 재능이 있더라도 1%의 영감이 있는 법. 태안에서 유년기를 보내면서 자연의 영향을 많이 받기도 했거니와 외국 유명 셰프들의 요리 영상과 해외 파워 블로거의 요리 사진들을 보면서 꾸준히 영감을 얻고 있다고 말한다.
그의 다음 계획은 직접 재배한 건강한 식재료를 테이블에 올리는 것이다. 지금껏 해산물 위주의 요리를 많이 선보였다면, 직접 기른 채소로 채식주의 요리를 더 선보이고 싶다. 좋은 식재료를 가지고 진실 되고 행복하게 요리하는 것, 그의 바람은 그리 크지 않다. 언제나 그렇듯 좋은 ‘재료’만 있다면 말이다.

테이블 포포는 유러피언 코스요리를 선보이는 100% 예약제 레스토랑이다. 프렌치와 이탈리안의 경계 없이 다양한 양식기법으로 제철 식재료의 신선함과 본연의 맛과 향을 담아내고 있다. 취향에 맞지 않는 식재료나 요리에 대한 요청이 있을 시 커스터마이즈가 가능하다.

주소: 서울시 서초구 사평대로14길 11 명빌딩
이용시간: 10:00~22:00
문의: 02-3478-0717


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