내 생애 햇대추를 이렇게 푸짐하게 다뤄 보기는 처음이다. 미국에서 대추는 데이트(date)이며, 영어 식물 이름으로는 쥬쥬베(jujube)라고 한다. 지금까지 내 머릿속의 대추는 약방에 감초처럼 각종 차에 우려 쓰는 말린 과일이었다. 올해는 반갑게 만난 햇대추와 맘껏 놀아 보기로 하자. 역시 가을 햇살에 오른 통통한 살을 보니, 즙을 짜내는 효소 저장 요리를 먼저 해야겠다 싶다. 베트남에서는 중국사과라고 부르는 대추!
이왕이면 계절의 여왕인 크랜베리도 함께하기로 했다. 미국의 생과일 크랜베리는 10월에서 12월 사이에 집중적으로 방출하는데, 총 수확량 중 주스, 소스, 말린 과일에 95%가 쓰이고 남은 5% 정도만 시장에 신선한 과일로 나온다. 그러므로 이 시기를 놓치면 다음 해를 기다려야 신선한 과일로서 크랜베리를 만날 수 있다. 나는 9년 동안 거의 한 해도 빠뜨리지 않고 크랜베리를 한국에 소개해 오고 있다. 이제 생 크랜베리는 슈퍼 과일(super fruit)로 인식되어 세계적으로 판매되고 있는 것 같다. 신선한 크랜베리는 아홉 달까지 냉동한 뒤, 해동 없이 요리에 바로 사용할 만큼 아주 단단하다.
중국사과로 통하는 대추와 유럽과 서양의 앵두에 속하는 크랜베리는 어떤 효능이 있을까?
쥬쥬베/Jujube/대추/chines date/ 중국야자대추/중국사과
중국과 한국의 전통 의학에서는 스트레스를 완화하는 용도로 사용한다. 항곰팡이, 항균, 항궤양, 항염증, 상처 치유, 진정제, 강심제, 항경련, 항관절염, 항산화, 면역 증진= 감기, 독감, 기침, 목의 통증 치료를 위한 민간요법이다.
비타민C (83%) 69mg = 항산화, 피로 회복
니아신(B3) (6%) 0.9mg = 독소 해독, 혈액순환, 정신 진정, 스트레스 완화
피리독신(B6) (6%) 0.081mg = 단백질 대사와 헤모글로빈 합성, 신경전달물질 합성, 당뇨병과 동맥경화증 예방
결핍증 : 비듬, 구강염, 피부염, 근육 경련, 신경과민
크랜베리/Cranberries/유럽 앵두/서양 앵두
심혈 면역계, 전립선 암세포 등의 항암제로서 활발한 연구 중인데 폴리페놀에 대한 것이다. 크랜베리의 타닌은 단백질 소화 효소에 영향을 미칠 수 있으며, 건강에 미치는 부정적 영향은 신장 결석이나 치석 형성이다.
망간 (17%) 0.36mg = 기억력, 스트레스 완화, 근육 반사작용
비타민C (16%) 13.3mg = 항산화, 피로 회복
비타민E (8%) 1.2mg = 항산화, 피부
역시 계절감에 맞게 두 가지 효소용 재료의 배합은 아주 적절했다. 만능 효능의 대추를 보니, 약방에 감초와 같이 따라 다니는 데도 그만한 이유가 있다. 둘을 합친 꿀 효소는 감기, 피로, 스트레스에 좋은 비타민C 저장 요리가 될 것이다.
감기, 피로, 스트레스 싹~ 비타민C 저장(대추 크랜베리 꿀 효소)
재료(750 + 750 + 300mL = Total 1,800~2,000mL)
크랜베리 2kg, 대추 1.2kg(씨앗 제거 후 총량), 유기농 설탕 6T 1kg
tips. 꿀의 양은 총 재료(약 4kg)의 1/4에 해당하는 양 = 1kg = 약 8컵 이하
옵션 = 액체 EM, 이엠 20mL(1T + 1t), 가루 EM, 이엠 5g(1t)
병 소독하기, 대추 다듬기
2~3리터짜리 병 2~3개를 준비(또는 본인이 준비한 만큼의 양에 맞는)하여 끓는 물에 소독하거나 청주에 병을 헹구어 물기를 닦아 둔다. 나는 맨 아래에는 유기농 설탕 2T를 방부제용으로 깐다. 대추는 씻어 헝겊으로 물기를 닦아 씨앗을 빼야 하므로 하나하나 쪼개서 씨를 뺀다.
두 개 병에 나누어 차곡차곡 담는다.
크랜베리 절구에 찧기
크랜베리는 알이 단단하므로 그냥 담으면 절대 즙이 착즙되지 않는다. 따라서 절구에 넣고 찧어 주거나 믹서에 갈면 되는데, 올해부터 나는 절구를 이용한다. 돌절구에 찧을 때는 비닐봉지 안에 넣고 찧으니 작업이 끝나도 청소할 일 없이 주변이 깨끗하다. 크랜베리와 대추를 병에 나누어 넣고, 그 위로 꿀을 붓고 마지막에 설탕을 1T씩 덮어 준다. EM을 사용할 사람은 꿀과 섞거나 중간에 넣는다.
꿀을 부어 두면 하루 뒤에는 즙이 많이 착즙되므로 이틀에 걸쳐 부으면 좋다.
tips. 나는 크랜베리 2병, 대추 + 크랜베리 1병 나누어 담았다가, 며칠 후 크랜베리를 합쳐 두 병으로 줄였다.
입구는 공기가 통하게 헝겊으로 둘러 고무줄로 막아 섭씨 24도 이하 실온에 약 2주간 둔다. 대추는 비교적 물이 적고 크랜베리는 단단해 최장 2주 발효하기로 한 것이다. 며칠에 한 번씩 위가 마르지 않게 나무 주걱으로 눌러 준다.
2주 후. 거품이 일면서 즙이 많이 나와 있다.
거르기, 즙 착즙하기
치즈를 거르는 천이나 촘촘한 망사 천을 준비해 커다란 함지박에 걸쳐 놓고 그 위로 발효한 재료를 쏟아 부어 돌려 즙을 짠다.
짜낸 즙은 깔때기를 이용해 깨끗이 소독한 병에 나누어 담는다. 건지는 1차 발효했던 병에 나누어 다시 담는다.
건지 활용
건지를 원래 담았던 병에 담아 청주를 약간 부어 냉장고에 넣어 두었는데, 올해 담글 고추장에 쓸 생각이 있어서다.
올해 고추장도 석류 효소 건지로 만든 것처럼 이런 식이 될 것이다. 2012년도에 담가 2년간 아주 맛있게 먹은 효소 건지 활용 고추장이기에, 거의 떨어져 가는 올해도 그냥 지나갈 수 없다.
대추 크랜베리 꿀 효소를 거른 날의 이미지는 이렇게 사람을 무척 감성적으로 만든다. 빈 와인 병과 보드카 병을 소독해 담은 두 병은 헝겊으로 다시 둘러 고무줄로 막고 어두운 실온에서 6개월 두고 2차 발효 숙성시킨 후, 주스나 칵테일, 아이스크림 또는 모든 요리에 맛술 겸 설탕 대신 쓰면 된다.
tips. 나는 와인 병 두 병 이상 많이 담근 효소는 6개월 후 다른 숙성이 끝난 효소들과 섞어 쓰기도 한다. 예를 들면 사과, 생강, 배, 체리 등과 믹스 앤 매치 식이다. 서로 다른 성분과의 결합이기도 하고.
이렇게 아름다울 수가. 효소 만들기는 이제 나의 예술 작업이라고 부르고 싶어진다.^^ 즉시 먹을 것도 작은 병에 따로 담아 두고, 며칠 주스나 요리에 넣어 먹어 보니 감기, 피로, 스트레스 ‘싹~’ 그 말이 장난이 아니더라.
비타민C 저장하실래예? 그럼, 대추 크랜베리 꿀 효소죠!
글 황유진
1천만 명 이상의 네티즌이 방문한 블로그 ‘The Patio Yujin’(www.thepatioyujin.com)을 운영하고 있는 건강 요리 전문 스타 블로거다. 8년간의 꾸준한 천연 요리 실험을 통한 그녀만의 건강 요리 중 백미는 효소 및 효소 양념 창작 요리로, 일본은 물론 전 세계에 효소와 ‘오가닉 한류’를 일으킨 주인공이기도하다. 미국영양컨설턴트협회(AANC), 전문영양컨설턴트(CNC) 자격 인증(2015)을 받았으며, 저서로는 <오가닉 식탁>(조선미디어)이 있다. 현재 미주 지역 일간지와 월간지 등에 요리 칼럼을 기고하고 있으며, 한국과 미국을 오가며 슈퍼 푸드, 힐링 푸드 실험 연구와 요리 레시피를 지속적으로 발표하고 있다.
