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맛있고 품격 높은 고성 북어 해독 요리
맛있고 품격 높은 고성 북어 해독 요리
  • 권지혜
  • 승인 2016.02.29 11:53
  • 댓글 0
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음식 칼럼
북어찜 요리

몸을 맑게 해독하는 음식인 강원도 고성군의 마른 명태-북어 요리를 소개한다. 인산 김일훈 선생은 저서 <우주와 신약>에서 해풍으로 건조한 명태인 북어가 우리 몸을 살리는 최고의 해독제라고 밝혔다. 인산 선생이 강조한 해독 신약은 명태의 대명사처럼 불리는 황태가 아니라 북어라는 것. 바닷바람에 말려야 하고 햇볕을 충분히 받아 간유(肝油) 성분이 합성되어야 한다. 그런데 황태는 이 조건과 부합하지 않는다. 북어와 황태는 명태를 건조한다는 점과 강원도에서 생산된다는 공통점이 있지만, 이 이외의 나머지 조건은 모두 다르다.

북어는 화진포 등 영동지방 바닷가에서 말리고, 황태는 영서지방의 고산지대에서 건조된다. 북어는 겨울철 바닷바람을 맞으며 비교적 단기간에 말리지만, 황태는 기온 차를 이용, 해동과 냉동의 반복이 3개월 이상 지속한다. 또한, 명태의 영양분과 약성이 보전되며, 오히려 그것이 증가한다. 그러나 황태는 오랜 시간 녹았다 얼기를 반복하는 동안 겨울철 고산지대의 눈보라 등 풍화작용으로 영양분과 약성이 절반 이상 사라진다.

또한, 황태가 노랗게 변한다면 북어는 연한 갈색에 가깝다. 육질에서도 차이를 보인다. 북어의 육질은 손으로 찢으면 가루가 날릴 정도로 푸석한 황태보다 단단하다. 어머니들이 북어국을 끓일 때 북어를 홍두깨로 두드렸던 이유가 바로 이 단단한 육질 때문이다. 물론 요즘은 북어포의 형태로 판매되기 때문에 통 북어를 손질하는 번거로움이 많이 줄었다.

강원도 고성 북어는 인체에 필수적인 미네랄들을 다량 함유한 해양심층수로 해동하고 건조과정에서도 여러 차례 분무가 이루어진다. 이러한 생산과정에서 다양한 미네랄로 코팅된 고성 북어는 실제로 2010년 동국대학교 의과대학에서 그 성분을 분석한 결과, 숙취를 해소하고 독소를 배출하는 물질인 함황아미노산의 함유량이 다른 명태에 비해 5배 이상 높은 것으로 알려졌다. 고성 명태는 인산 선생이 언급한 북어와 가장 유사하게 생산된 북어이다.

북어찜(4인분)
재료 북어 3마리, 콩나물 800g, 대파 1대, 청고추 1개, 홍고추 1개, 미더덕 150g, 미나리 200g, 물 녹말 3큰술(물 3큰술+녹말 2큰술), 통깨 1큰술, 들기름 4큰술, 배즙 3큰술, 물 1컵, 참기름 2큰술

만드는 법
1 육수는 30분간 끓여서 건더기를 건지고 2컵 정도 준비한다.
2 콩나물은 머리를 손질한 후 데치고, 대파와 청고추, 홍고추는 어슷썰기하고, 미나리는 6cm 길이로 잘라둔다.
3 북어는 배즙 3큰술, 물 1컵, 참기름 2큰술에 하루 정도 재운다.
4 양념을 들기름에 살짝 볶아서 준비한다.
5 팬에 들기름을 두른 후 양념을 반만 넣고 재운 북어와 미더덕을 볶는다.
6 5에 채소를 넣고 살짝 볶은 후 육수와 나머지 양념을 넣어 어우러지도록 볶는다.
7 콩나물과 미나리를 넣어 강한 불에서 3분간 볶은 후 물 녹말로 농도를 맞춘다.

북어 전골(4인분)
재료 북어 2마리, 두부 한 모, 무 한 토막, 멸치 다시마 육수, 대파, 홍고추, 청양고추, 팽이버섯, 부추, 다진 마늘 1큰술, 새우젓, 들기름, 후춧가루

만드는 법
1 북어 머리와 멸치, 다시마, 무를 넣고 먼저 육수를 끓인다.
2 북어는 물에 불려서 가시와 지느러미를 잘라 정리하고 껍질은 벗겨낸다. 그리고 먹기 좋게 가위로 토막 내 놓는다.
3 무는 나박썰어 준비한다. 파와 고추는 어슷썰어 준비한다.
4 들기름을 넣고 나박썬 무와 북어를 넣고 들기름에 볶다가 육수 1컵을 넣고 뚜껑을 닫는다. 뽀얀 국물이 우러날 때까지 끓인다.
5 국물이 보글보글 끓으면 새우젓과 마늘 1큰술, 후추를 넣고 간을 한다.
6 준비한 두부와 파, 고추, 부추, 팽이버섯을 넣고 다시 한소끔 끓이면 완성.

북어채무침(4인분)
재료 북어채 30g, 물 4T, 청주 1T, 고추장 1.5T, 통깨 0.5T, 고춧가루 1T, 설탕 0.5T, 물엿 1T, 맛술 1T, 참기름 2T

만드는 법
1 북어채는 가시가 있다면 발라놓고 없는 거라면 먹기 좋게 찢거나 잘라 손질해 둔다.
2 북어채에 물과 청주를 넣고 주무르듯 버무려 촉촉하고 부드럽게 만들어 준다.
3 양념장을 만든다. 준비한 북어채에 양념장을 넣고 잘 버무려 준다.

글 사진_ 민형기 원장
몸살림 마음살림 자연식 운동가, 청미래 자연식 뷔페 대표, 청미래 자연식 자연 건강 교육원장, 아이 건강 국민연대 공동대표, 국제 슬로푸드 한국협회 이사


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