한국인에게 ‘조개’ 하면 딱 떠오르는 이것. 이것 하나면 다른 조미료 없이도 속이 뻥 뚫리는 시원한 국물을 낼 수 있다. 바로 바지락이다. 우리에게 너무나도 친숙한 조개, 바지락은 2월에서 4월까지가 딱 맛있게 살 오르는 제철이다. 오늘 저녁은 바지락으로 맛있게 한 상 차려 보는 것은 어떨까.
3월의 바지락은 살이 오동통하게 꽉 차 고소한 풍미가 입안을 가득 채워 주어 제값보다 더없이 큰 값어치를 한다. 바지락은 어떤 요리로도 활용할 수 있으며, 특히 국물 요리에 바지락이 첨가된다면 그 맛은 천하제일이라고 해도 손색이 없을 정도다. 바지락만을 넣고 탕을 끓여도 국물의 맛이 깊고 고소하다. 된장찌개나 미역국에 넣으면 특별한 별미가 되며, 무침이나 찜, 볶음으로 해 먹어도 참 맛이 좋다. 제철의 바지락은 단연 우리 밥상의 일등공신이다.
바지락의 습성을 이용한 손쉬운 해감법
바지락은 그 이름의 유래가 여러 가지인데, ‘바지라기’라고 불리던 것이 줄어 ‘바지락’이 되었다고 한다. 동해안 지역에서는 ‘빤지락’, 경남 지역에서는 ‘반지래기’, 인천이나 전라도 지역에서는 ‘반지락’이라고 부르기도 한다. 한편으로는 호미로 갯벌을 긁을 때 바지락 바지락 하는 소리가 난다고 해서 유래되었다는 설도 있다.
바지락의 외형을 살펴보면 껍데기는 타원형의 둥근 모양으로 볼록하고, 표면에는 방사상 무늬가 있다. 또한 표면이 거칠고 크기나 색깔, 무늬, 형태 등이 서식지에 따라 조금씩 다르다. 서해에 서식하는 바지락은 검은빛을 띠고, 남해의 바지락은 비교적 밝고 투명한 색을 띤다.
바지락은 모래나 자갈, 펄이 섞인 곳을 좋아하며, 그 속의 식물성 플랑크톤을 먹고 산다. 번식과 성장이 빠르고 이동을 거의 하지 않는 습성을 지니고 있다. 이런 바지락의 습성으로 서해안 갯벌에서 조개잡이 체험을 할 때 주로 잡히는 것이 바로 바지락이다.
모래나 갯벌 속에 사는 바지락은 펄이나 모래 등 이물질을 많이 머금고 있어 이를 제거하고 조리해야 한다. 그래야 먹을 때 모래나 펄이 씹히지 않는다. 이렇게 이물질을 빼내는 작업을 ‘해감’이라고 하는데, 살아 있는 바지락을 맑은 바닷물이나 소금물이 담긴 용기 속에 3~4시간 정도 담가 두면 바지락이 스스로 입을 벌리고 이물질을 뱉어 낸다. 이때 소금물의 농도는 바닷물과 비슷한 염도 3% 정도가 적당하다. 또한 땅속 생활을 하는 바지락과 같은 조개류는 어두운 곳이 아니면 모래나 펄을 잘 뱉어 내지 않는다. 뚜껑이나 검은 천을 덮어 어두운 환경을 조성해 주면 바지락의 활동을 더욱 왕성하게 해 빠르게 해감할 수 있다. 해감한 뒤 바지락을 건져 씻어 내면 바지락 손질은 끝이다. 씻어 낼 때 거친 바지락 껍데기에 묻은 펄이나 이물질을 장갑을 끼고 문질러서 떼어 내야 한다.
바지락은 해감한 뒤 살아 있는 채로 냉동하여 보관한다. 냉동하게 되면 바지락은 죽지만 생조개와 마찬가지로 가열하면 입이 벌어져 생조개와 같은 식감을 즐길 수가 있다.
천연 피로 회복제, 살이 통통 바지락
바지락은 칼로리가 낮고, 혈액 속의 헤모글로빈을 구성하는 성분의 하나인 철분과 코발트 성분이 있어 상처 회복이 빠르도록 도우며, 빈혈 예방에 도움이 된다. 또한 타우린 성분은 심혈관 질환을 막아 주고, 담즙 분비를 촉진하기 때문에 간 기능을 활발하게 해서 예로부터 황달에 바지락을 끓여 먹었다고 한다. 또한 간 기능을 활발하게 하므로 숙취 해소에도 도움을 준다. 지방 분해나 피로 회복에 탁월한 효과를 보여 천연 피로 회복제라 불리기도 한다.
바지락에는 단백질도 풍부하다. 특히 바지락 육질 속의 ‘메티오닌’ 성분은 근육을 형성하는 단백질이 잘 합성되도록 도움을 주기도 한다. 또 바지락에 함유된 아연은 성장기 어린이들의 발육에 아주 좋다. 비타민B와 칼슘, 헥산이 다량 함유되어 있어 맛도 영양도 만점이다.
바지락을 고를 때는 바지락 껍데기가 깨지지 않고 윤기가 나면 상태가 좋은 것이다. 냄새를 맡았을 때 약간의 비릿함을 포함한 바다 냄새가 나면 신선한 것이니 잘 골라 구매하는 것이 좋다. 또한 물에 담겨 있을 때 촉수를 움직이는 것이 신선한 것이다. 입을 벌리고 있는 바지락을 만졌을 때 입을 빨리 다물면 아주 신선한 바지락이고, 반대로 입을 벌리고 있는 것을 자극했음에도 움직이지 않으면 죽은 바지락이다. 시장이 아닌 마트에서는 주로 봉지에 담은 바지락을 판매하기도 하는데, 이 경우에는 봉지에 담긴 물이 탁하지 않고 맑아야 신선한 것이다. 바지락의 주 산란기는 7월 초순부터 8월 중순인데, 번식기에는 중독의 위험이 있으므로 날것의 섭취는 피하는 것이 좋다.
제철 바지락을 이용한 레시피
바지락은 주로 육수를 내거나 찌개, 젓갈, 무침 등에 많이 이용된다. 육수 낼 때를 제외하고는 장시간 조리하면 질겨지므로 조리 시간에 주의해야 한다.
살이 통통히 올라 껍질 속을 꽉 채운 3월의 바지락을 이용해 ‘바지락 칼국수’와 ‘바지락 볶음’을 밥상 위에 올려 보자. 뽀얀 국물과 오동통한 바지락 살만 봐도 군침이 절로 돈다.
쌀쌀한 날에 따끈한~ 바지락 칼국수
재료
밀가루 400g(3 2/3컵), 반죽 물 200mL(1컵), 바지락 400g(2컵), 애호박 80g, 당근 20g, 소금 약간
조리 과정
양념장 : 간장 2큰 술, 고춧가루 1/2작은 술, 다진 파 1작은 술, 다진 마늘 1/2작은 술, 깨소금 1/2작은 술, 참기름 1작은 술
육수 : 북어 100g(2/3마리), 다시마 10g, 양파 80g(1/2개), 대파 20(1/2뿌리), 물 2L(10컵)
1. 바지락은 소금물에 담가 해감을 한 다음 깨끗이 씻어 둔다.
2. 밀가루에 물을 넣어 반죽하고, 밀대로 밀어 가늘게 채를 썰어 칼국수를 만들어 놓는다.
3. 애호박과 당근은 곱게 채를 썬다(5×0.2×0.2cm).
4. 북어, 양파, 대파, 다시마에 물을 넣고 끓여 육수를 만든다.
5. 뜨거운 육수에 바지락, 호박, 당근을 넣고 끓인 후, 칼국수를 넣고 끓여 소금으로 간을 한다.
6. 양념장을 만들어 곁들인다.
*레시피 제공-농촌진흥청
술안주로 딱~! 바지락 볶음
재료
해감한 바지락 500g, 대파 1/2대, 다진 생강 1T, 마른 홍고추 1개, 청양고추 2개, 고수 1줌,
식용유 1국자, 간장 1t, 물 2C
조리 과정
1. 해감한 바지락을 흐르는 물에 박박 씻어 준비한다.
2. 대파, 청양고추, 마른 홍고추, 고수는 적당하게 썬다.
3. 달군 기름에 손질한 대파, 마른 홍고추, 청양고추를 넣어 향을 낸다.
4. 간장과 물을 넣은 뒤 바지락과 다진 생강을 넣어 센 불에 볶는다.
Tip. 생강 향이 바지락의 풍미를 업그레이드시킨다.
Tip. 바지락은 오래 볶으면 질겨지므로 센 불에 재빨리 볶는 것이 좋다.
5. 바지락이 입을 벌리면 고수를 넣어 마무리한다.
*레시피 제공-올리브TV <오늘 뭐 먹지?>
