메주로 장을 담가서 장물을 떠내고 남은 건더기로 만든 장인 된장. 고구려 시대부터 시작되는 긴 역사와 함께 우리 민족의 입맛과 건강을 책임져 온 된장의 역사와 주술적 의미, 그리고 건강 효능에 대한 이야기를 준비했다.
진행 최효빈 기자│사진 양우영 기자
우리나라 대표 발효식품, 된장
간장과 함께 예로부터 전해진 우리나라 조미식품으로 메주로 장을 담가서 장물을 떠내고 남은 건더기로 만든 장인 된장. 된장은 콩을 삶아서 띄운 메주와 소금물을 옹기 독에 넣어 장기간 숙성시킨 다음에 우러난 간장을 떠내고 남은 건더기를 계속 숙성시켜 만든 발효식품으로서, 장을 만들 때 들어가는 재료, 숙성시간, 숙성방법에 따라 다양한 종류가 있다.
또한 된장은 쌀과 채소 위주의 단백질이 부족하기 쉬운 우리 전통 식생활에 주된 단백질 공급원으로 오랜 사랑을 받아왔으며 ‘객귀(客鬼) 물리기’와 ‘동티잡이’, ‘액막이’ 등 측신의 노여움을 푸는 주술적인 의례 등에 사용하기도 했다.
고구려에서 시작되는 된장의 역사
오늘날 우리가 먹고 있는 된장은 재래식 된장과 개량식 된장으로 나뉜다. 재래식 된장은 삶은 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 숙성시킨 다음 우러난 장인 간장을 떠내고 남은 부산물을 말하는 것이며, 이러한 형태의 된장을 ‘막된장’이라고 부른다.
된장은 콩의 원산지인 고구려에서 발명된 것일 가능성이 높은데, 된장에 대한 정확한 기록은 조선시대 초기인 세종 때 발간된 《산가요록(山家要錄), 1459년》에 처음으로 재래식 장류의 종류와 제조법이 기록되었다.
그리고 18세기에 발간된 《증보산림경제(增補山林經濟), 1766년》의 동국장법(東國醬法)에는 현재의 한식메주 제조법과 유사한 방식으로 만들어진 메주를 이용하여 재래식 된장과 간장을 얻는 과정이 기록되어 있는데, 이 방법이 오늘날까지 이어져 우리 고유의 재래식 장 담그기의 기본을 이루고 있다.
한편 개량식 된장은 19세기말 일제 강점기를 거치면서 우리고유의 재래식 된장이 일본 된장인 미소 제조법의 영향을 받아 만들어진 것으로 19세기말 일제 강점기를 거치며 자리 잡았다.
된장과 관계된 주술행위
된장은 “장이 단 집에 복이 많다.”고 하여 된장 맛을 그 집의 여타 일까지 연관 지어 보려고 하는 인식뿐만이 아니라 한 번 담그면 기본적으로 1년 동안 먹어야 했기 때문에 예로부터 된장이 잘 숙성되도록 하는 의례나 금기 등의 주술적 사고가 발달하였다.
가장 먼저 된장 담그는 날을 선택하는 방식이다. 된장은 대개 정월대보름부터 삼월삼짇날까지의 기간에 어떤 날을 정해서 담그는 것이 선호되었다. 전통적으로 일진에 말날, 돼지날, 닭날 등과 같은 덩치가 크고 털이 있는 동물의 날인 유모일(有毛日)이 선호되는 현상이 발견된다. 말은 된장이 ‘맑아져라’는 뜻, 닭은 된장이 ‘달아져라’는 뜻, 돼지날은 돼지의 “꿀꿀”거리는 소리에서 된장이 ‘꿀처럼 달아라’는 뜻을 담은 언어적 유감주술이다.
한편 된장 그 자체가 주술적 의미가 되기도 했다. 전국적으로 전승되던 ‘객귀물리기’, ‘뜬귀신물리기’, ‘해물리기’, ‘푸레박질’, ‘동토잡이’, ‘액막이’ 등에 이용된 된장은 측신의 노여움을 푸는 주술적인 의례 등에 널리 사용되었다. 대표적으로 전국적으로 분포하며 지역에 따라서 ‘객구 물리기’, ‘뜬귀신 물리기’, ‘잔밥 먹이기’, ‘물밥 천신’ 등으로도 불리는 객귀물리기는 저승에 제대로 안착하지 못하고 떠돌아다니는 귀신(객귀)을 물리치는 의례로, 일반적으로 남의 집 음식을 먹고 이유 없이 아플 때 객귀에 걸렸다고 생각하고 객귀물리기를 했다.
된장의 다양한 건강 효능
항암작용
된장은 전통 발효음식 중 항암효과가 가장 뛰어나다. 된장의 성분이 몸속의 돌연변이 세포들이 만들어지는 것을 예방해 주고, 된장을 만들 때 콩의 지질이 발효하게 되면서 생기는 리놀렌산 성분이 항암효과에 큰 효능을 자랑한다. 이와 관련하여 된장국을 매일 먹는 사람은 위암에 걸릴 확률이 현저히 낮다는 보고가 있으며 대한암예방협회의 ‘암 예방을 위한 수칙’에도 매일 된장국을 먹으라는 조항이 있을 정도로 된장은 암 예방과 초기 암세포를 억제하는 효능이 있다.
항산화 작용
된장에 함유된 갈색색소 성분이 항산화 작용에 뛰어난 효능이 있다. 된장이 발효하면서 생성되는 수용성, 지용성 갈색색소가 항산화 활성을 가져오는 것이다.
간 기능 개선
간은 우리 몸에서 가장 중요한 기능 중 하나로 섭취한 영양소 모두가 간을 통해서 분배된다. 전통 발효 된장은 손상된 간 기능을 회복하고 간 해독에도 도움이 된다. 또한 간 독성의 지표인 아미노가 전이효소의 활성을 떨어뜨려 간 기능을 강화시킨다는 연구결과가 있다.
치매 예방 및 노화방지
콩 속의 레시틴 성분은 뇌 기능을 향상시키고 사포닌은 혈중 콜레스테롤을 낮춰 과산화 지질의 형성을 억제하여 노인성 치매와 노화를 예방한다. 된장에는 노화를 억제하는 항산화물질을 함유하고 있으며 숙성하고 발효되는 과정에서 항산화 기능이 높아지고 된장 특유의 갈변현상이 노화를 예방하고 개선하는데 효능이 뛰어나다.
고혈압 예방 및 개선
된장에 함유되어 있는 히스타민 류신 아미노산은 단백질의 생리 활성이 뛰어나 두통을 경감시키고 혈압을 저하시켜 고혈압을 낮추는 효능이 있으며 혈중 콜레스테롤을 낮추어 혈관을 탄력 있게 해준다.
