농촌진흥청(청장 정황근)은 우리 몸에 유익한 대표적 알칼리성 식품인 배를 이용해 다양한 요리법을 소개했다.
배는 수분함량이 85~88%이며 열량은 51kcal/100g 정도이다. 식이섬유 함량이 높아 변비예방에 좋고 정장작용을 돕는다. 또한 발암성 물질의 체외 배출을 촉진하는 효과가 있다. 최근 배에 많은 폴리페놀과 플라보노이드 성분이 항암·항염·항산화 효과가 뛰어난 것으로 밝혀졌다.
이번에 소개하는 배 요리법은 농촌진흥청과 (사)한국식생활문화학회가 공동 주최한 배 이용 레시피 공모전에서 최우수상을 수상한 '견과 품은 배', '배·연어 타르타르 샌드위치'와 국립원예특작과학원 배연구소가 추천한 '배빵'이다.
최우수상을 수상한 레시피는 활용성 및 영양 면에서 우수성을 인정받았고, 배 생과를 활용하면서 조리가 간편해 손쉽게 따라 만들 수 있는 저지방 요리이다.
'견과 품은 배'는 아이들 영양 간식이나 안주로 활용하기 좋다. 만드는 법은 먼저 배를 반으로 자른 다음, 과육을 파낸다. 이때 껍질에 가까운 과육은 1~1.5cm 정도 남겨둔다. 호두, 아몬드 등을 볼에 담고 적당량의 꿀을 넣어 버무린다. 버무린 견과류를 파낸 배 속에 가득 채우고, 180℃에서 예열한 오븐에서 40분~45분 정도 구워낸다. 완성된 요리는 요거트와 함께 먹으면 맛이 좋다.
'배·연어 타르타르 샌드위치'는 배의 아삭함과 시원함을 그대로 느낄 수 있고 연어와 배의 조화가 이색적이다.
적양파를 차가운 물에 담가 매운 향내를 빼준 다음 배·적양파· 연어를 네모상자 모양으로 작게 썬다. 썰어서 준비한 재료에 홀스래디쉬 소스를 넣고 버무린다.
바삭하게 구운 호밀빵에 크림치즈를 펴 바른 뒤, 배를 얇은 두께로 썰어 빵 위에 올린다. 그 위에 버무린 속 재료를 올려놓는다. 기호에 따라 허브를 곁들여 먹으면 된다.
또한 배건과와 배잼을 이용해 설탕이 적게 첨가된 '배빵'을 만들어 볼 수 있다. 배의 전체 당 함량은 10~13%이며, 말리거나 잼으로 만들면 생과보다 당도가 4배~5배 높아져 약 10°~13°Bx가 된다. 이를 다시 가정용 식품건조기에 넣고 말리면 50°~60°Bx 정도가 된다.
따라서 빵을 만들 때 말린 배를 넣으면 설탕 첨가량을 크게 줄일 수 있다. 실제로 마들렌 빵을 만들 때 밀가루 400g 반죽 기준으로 말린 배 200g을 넣으면 설탕 첨가량은 400g에서100g~150g으로 줄어든다.
