원목 사용 표고버섯이 톱밥 배지 사용 표고버섯에 상품성에서 밀려 점점 밀려나고 있다. ‘못생겼지만 맛은 좋다’며, 상수리나무만을 사용해 표고버섯을 생산하는 참골표고버섯농원 김영식 대표를 만나 원목 사용 표고버섯의 장점에 대해 물었다.
경북 영천시 임고면에 자리한 참골표고버섯농원은 국내 자연산 참나무 원목만을 100% 사용하여 표고버섯을 생산하는 농원이다. 무농약 인증 농원으로 한 해 영천시 우수농산물인 건 표고버섯을 2t, 생 표고버섯을 20t 생산한다.
살림집과 창고건물 뒤로 거대한 비닐하우스 버섯재배장이 48동이나 들어서 있는데, 모두 1m 남짓한 참나무 통나무들이 가득 들어차 있었다. 35년 버섯재배 농사 경력의 김영식 대표는 보통 11월 중순부터 1월말까지 벌채한 참나무를 들이고 3월에 접종하여 봄과 여름/가을로 반반씩 수확하여 출하한다고 했다.
하우스 안에 나무들은 기울어져 세워져 있거나 교차로 뉘어져 있었는데 세워져 있는 것은 생산 중인 나무들이고 뉘어져 있는 나무들은 교체를 기다리는 나무들이다. 표고버섯용 참나무는 3년 생산 후 폐목 되어야 하므로, 해마다 10동의 참나무들을 교체해야 한다고 설명했다.
김 대표는 표고버섯 농사의 어려움으로 나무 조달의 힘듦을 꼽았다. 요즘은 톱밥 배지(培地)에 버섯을 재배하는 경우가 많아 농가들의 어려움은 크게 줄었다. 하지만 김 대표는 참나무, 그 중에서도 상수리나무만 고집하여 버섯을 생산한다.
“상수리나무에서 생산한 표고버섯이 품질이 더 좋습니다. 나무에 접종한 종균이 다 사는 것은 아니므로 활착의 어려움이 있어 관리에 더 철저해야 합니다. 원목을 활용한 표고버섯의 생산원가가 더 높다고 보여지지만 맛과 품질을 무시할 수는 없지요. ”
현재 국내 표고버섯 재배환경은 예전과 크게 바뀌었다. 농가들의 경우 대개 국산 원목이나 톱밥 배지를 사용하거나 중국산 톱밥 배지를 사용해 버섯을 생산한다. 배지 생산물이 점점 느는 추세인데 배지 생산 버섯의 모양과 색상이 좋고 유통기간도 길기 때문이다. 따라서 원목 생산 표고의 판매량은 점점 줄고 있다.
게다가 요즘은 중국 버섯 직수입이 늘고 있어 국내 표고버섯 재배농가들이 판로에 어려움을 겪고 있다. 버섯 가격의 하락과 부정청탁금지법에 따른 표고버섯 고가품의 소비 위축도 국내 생산농가들의 어려움을 가중시키고 있는 실정이다.
국내에서의 버섯 생산비는 결코 만만치 않다. 종균 접종 시 인력을 고용해야 하는데 하루 일당이 14만 원을 웃돈다. 그래서 김 대표는 지금은 부부가 할 수 있는 만큼만 하고 인건비를 줄인다고 했다. 소비자들에게 좋은 먹거리를 제공하기 위해 원목을 고집하는 김 대표가 내는 차선책이다.
김 대표는 버섯 판매의 어려움을 직거래 활성화로 타개하고 있다. 지금은 출하량의 절반만 공판장으로 보내고 절반은 직거래로 판매한다. 영천시 보조로 체험관광도 진행한다. 지금은 알음알음으로 농원을 직접 찾아오는 소비자들이 적지 않다.
“보여주는 농원으로, 직거래 방향으로 노력하고 있습니다. 소비자가 직접 눈으로 보고 판단할 수 있도록 돕고 있지요. 임산물에 신뢰가 갈 수 있도록 관리를 잘 하고 농원도 항상 깨끗이 하고 있습니다. 하지만 공장제품 생산하듯이 버섯이 나오는 것은 아니어서 소비자들이 직접 와서도 못 사갈 때가 가장 안타깝습니다.”
김 대표에 따르며 농원을 찾는 소비자들은 톱밥 배지보다는 원목에서 생산한 표고버섯을 선호한다. 품종도 신품종보다는 재래종을 찾는 편이다. 재래종이 모양은 안 좋아도 더 맛있다고 평가하기 때문이다. 따라서 참골농원에서는 매장에 출시하는 일부 신품종을 제외하면 재래종에 속하는 ‘모리 290호’를 주로 재배한다고 했다.
표고버섯은 우리 몸에 좋은 건강식품이다. 에르고스테린 렌티난 에리타데딘 등의 생리활성물질을 함유하고 있는데, 에르코스테린은 체내에서 비타민D로 변하여 칼슘의 흡수를 도와주고, 렌티난은 항암작용을 한다. 에리타데닌은 혈중 콜레스테롤을 떨어뜨리고 혈액의 흐름을 좋게 하며, 신장병과 담석에도 효과가 큰 것으로 알려졌다.
마지막으로 김 대표에게 표고버섯 고르는 법을 물었다.
“우리나라 매장에서는 보통 갓을 위로 하여 포장하는데 일본은 그 반대입니다. 버섯을 뒤집어서 갓 아래가 맑고 깨끗한 것이 신선한 버섯입니다. 색이 탁한 것은 안 좋은 것으로 봐야지요.”
[Queen 백준상기자] 사진 매거진플러스
