깨끗하게 씻어 껍질을 벗긴 도라지는 잘게 찢어서 소금을 뿌리고, 주물러 쓴맛을 뺀 뒤 물에 담가 놓았다가 쓴다.

(4인분)

▶ 주재료 : 도라지(5개), 양파(1/2개), 대파(2대), 볶음용 쇠고기(350g) 
▶ 부재료 : 소금(1T), 당근(1/4개), 표고버섯(2개), 식용유(2T)
▶ 양념장 : 배(1/8개)+설탕(2.5T)+간장(5T)+다진 마늘(1T)+참기름(1T)+부순 참깨(1/2T)+후춧가루(1/8t)

1. 도라지는 껍질을 깐 뒤 2등분 해 도톰하게 채 썬다.
2. 소금(1T)과 물(1/2컵)을 잘 섞어 도라지를 넣고 10분간 절인다.
3. 양파는 굵게 채 썰고, 당근은 길게 2등분 해 어슷 썰고, 대파도 어슷 썰고, 표고버섯은 납작 썬다.
4. 배는 강판에 간 뒤 나머지 양념장 재료를 섞는다.
5. 절인 도라지는 물에 가볍게 헹궈 물기를 짠 뒤 쇠고기, 양파, 당근, 버섯, 양념장을 넣고 30분간 재운다.
6. 중간 불로 달군 팬에 식용유(2T)를 두른 뒤 재운 재료를 넣고 볶는다.
7. 고기가 익고 양파가 투명해지면 대파를 넣고 조금 더 익힌다.

▶ 단체급식 적용법
- 도라지의 쓴맛을 완전히 제거하고 싶을 땐 절인 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐낸다.
- 불고기는 배식 전날 미리 재워두면 맛이 더 깊이 밴다.

[Queen 이지은 기자] 사진 [농촌진흥청]

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