요즘엔 김장을 하는 집이 예전에 비해 많이 줄었다고는 하지만 그래도 이맘 때 즈음이 되면 우리의 가장 큰 일은 바로 김장이다. 한민족의 월동준비의 시작, 김장에 대한 이모저모를 준비해 보았다.
김장의 유래
조선시대 태조 7년, 1398년에 작성된 ‘왕조실록’에 보면 “5고 7궁을 두었고, 침장고(沈藏庫)를 두었다.”고 적혀 있으며 정도전의 시문집인 삼봉집에는 “고려시대의 제도에 따라 요물고를 두었는데, 여기서는 채소 및 채소가공품을 다스린다.”고 적혀있다. 여기서의 요물고는 침장고와 같은 단어임을 알 수 있다. 김장이란 말은 이 침장고에서 따왔다는 설이 가장 유력하다.
1800년대의 학자 정학유의 “농가월령가”에는 이런 구절이 나온다. ‘시월령에는 무, 배추를 캐어 들여 김장을 하오리라. 앞 내에 정히 씻어 염담을 맞게 하고 고추, 마늘, 생강, 파에 젓국지, 장아찌라 독 곁에 중드리오. 바탕이 항아리라 양지에 가가 짓고 짚에 싸 싶게 묻고…’ 이런 기록들로 보아 우리의 김장 역사는 아마도 꽤 오랜 시간 동안 지속되어 왔음을 알 수 있다.
김장을 하는 이유
겨울철에는 추운 날씨 때문에 신선한 채소나 먹을거리를 구하기가 쉽지 않았다. 그래서 우리 나라에서는 초겨울에 김치를 많이 담가 저장해두었다가 두고두고 먹는 풍습이 발달하게 되었다. 염장을 하는 식품이므로 저장성이 뛰어나 냉장 기술이 발달되어있지 않았던 그 옛날에는 김치만한 식품이 없었을 것이라 예상된다.
한민족은 김장을 거의 일 년 동안 준비한다. 봄철이면 새우, 멸치 등의 해산물을 소금에 절여 젓갈을 만들고 여름에는 천일염을 구입해 쓴 맛을 빼둔다. 늦여름에는 고추를 길러 햇빛에 잘 말렸다가 빻아 고춧가루를 만들어 둔다. 고추를 심고 난 밭에는 김장에 쓰일 배추를 심어 정성스럽게 기른다.
이렇게 한민족의 생활상과 떼려야 뗄 수 없는 김장은 지역에 따라 또 조금씩 차이를 보인다. 지역마다 풍습과 특산물이 조금씩 달랐으며 김장은 지역 간 이동이 쉽지 않았을 옛날부터 존재해 왔기 때문에 그 모습이 다를 수밖에 없었다. 동해안이 근접해 싱싱한 해산물을 구하기 쉬운 강원도 지방에서는 명태김치나 오징어김치 등 해산물을 이용한 김치가 많은 것이 특징이다. 한반도의 내륙지방에 위치한 충청도는 해산물과 채소를 적절히 섞어 김치를 담그는데 나박김치나 호박김치, 가지김치 등이 유명하다. 날씨가 따뜻한 경상도 지방은 저장을 용이하게 하기 위해 소금에 푹 절여 만들어 양념 맛이 쌘 것이 특징이다. 고들빼기 김치나 나박김치가 대표적이다. 맛의 고장 전라도는 식재료가 다양해 김치의 종류도 다양하다. 특히 전라남도의 갓김치는 그 맛이 아주 일품이다. 따뜻한 기후의 제주도는 겨울에도 채소를 구할 수 있었기 때문에 재료 본연의 맛을 살린 심심한 간이 특징으로 톳김치나 전복김치 등이 있다. 마지막으로 중간에 위치한 서울 경기 지방은 대부분 양념을 잘게 다져 깔끔한 모양이 가장 큰 특징으로 배추김치나 보쌈김치, 깍두기 등을 주로 먹는다.
[Queen 유화미 기자]
