무에는 천연소화제로 불리는 '디아스타아제'와 항균효과가 높은 '글루코나스투틴'이 함유돼 소화흡수를 돕고 속을 편안하게 해 준다.
4L 분량
▶ 주재료: 배추(20장), 무(1개), 쪽파(5대)
▶ 김칫소 재료: 무(1/2토막=75g), 배(1/4개), 생강(1톨), 마늘(5쪽), 깐 밤(4개), 마른 대추(2개)
▶ 양념: 천일염(1, 1/4컵), 새우젓(1T), 까나리액젓(1T)
▶ 김칫국물 재료: 무(1/2토막=75g), 배(1/4개), 생강(1톨), 마늘(4쪽), 천일염(2T)
1. 배추는 한 잎씩 떼서 소금물(천일염1, 1/4컵+물10컵)에 1시간 동안 절인다.
2. 무(1개)는 동그란 모양을 살려 껍질째 4cm 두께로 토막 낸 뒤, 한쪽 면에 격자무늬로 깊숙이 칼집을 넣는다.
3. 소금물에 넣어 배추와 함께 1시간 더 절인다.
4. 김칫소 재료는 3cm 길이로 곱게 채 썰고, 쪽파도 같은 길이로 썬다.
5. 채 썬 재료와 쪽파는 새우젓과 까나리액젓을 넣고 가볍게 섞는다.
6. 믹서에 천일염을 제외한 김칫국물 재료와 물(2컵)을 곱게 갈아 면포에 거른다.
7. 거른 국물에 천일염(2T), 물(6컵)을 넣어 살짝 짜게 간을 맞춘다.
8. 절인 배추와 무는 체에 밭쳐 물기를 빼고 무 칼집 사이사이에 김칫소를 채워 넣는다.
9. 배추로 잘 감싸 차곡차곡 담아 김칫국물을 붓고 하루 숙성시킨 뒤 냉장 보관한다.
▶ 단체급식 적용법
- 김칫국물에 차갑게 식힌 찹쌀풀이나 밀가루풀을 넣으면 빠르게 숙성된다.
- 나박김치 크기로 배추와 무를 썰어 모든 재료와 섞어 담아 숙성시키면 간편하게 배식할 수 있다.
- 김칫국물에 천연색소(비트, 백년초열매, 보라양배추 등)를 넣어 다양하게 활용하면 더 좋다.
[Queen 이지은 기자] 사진 [농촌진흥청]
