Season Food

생태, 코다리, 북어
  명태  3형제의 맛대결

말리는 정도와 방법에 따라 다른 이름과 맛을 갖고 있는 명태. 부드러운 속살의 생태, 감칠맛 나는 코다리, 구수한 국물 내는 데 그만인 북어가 명태가문의 명예를 걸고 맛의 한판승부를 펼친다.
진행_ 최윤선 기자  사진_ 우미진(프리랜서) 
요리_ 오은경(젠 쿠킹 010-7271-5150)

부드러운 속살
장남 생태 

생태는 명태를 잡아 올리자마자 여타의 가공되지 않은 상태를 말한다. 신선한 생태는 살에 윤기가 나고 부드럽다. 담백한 맛이 찌개로 끓여 먹기 좋지만 생물이다 보니 비린내가 날 수도 있다. 이럴 땐 생강이나 양파, 굵은 파 등을 넣어 주면 냄새가 제거된다. 

쫄깃한 맛이 일품
차남 코다리 
 
동태나 북어가 되기 전 꼬들꼬들하게 말린 명태를 4마리씩 코에 꿰어 판다고해서 코다리라는 이름을 얻게 되었다. 쫄깃한 질감 때문에 조림이나 튀김 등의 조리법을 많이 사용한다. 생물에서는 맛볼 수 없는 감칠맛을 느낄 수 있다.

시원한 국물 내는 데 최고
막내 북어
 
명태의 내장을 뺀 후 깨끗하게 씻어 덕장에 걸어 수분 없이 바짝 말린 것을 북어라고 한다. 알코올 성분 해독에 특효인 단백질과 아미노산 함량이 높아 숙취를 해소해주는 해장국용으로 많이 쓰인다.

명태집안의 가계도
가공방법에 따라 다른 이름으로 불리는 우리나라의 대표적인 어종 명태. 갓 잡아 올려 가공하지 않은 상태인 생태, 반쯤 말린 코다리, 겨울철에 잡아 차가운 바람에 얼린 동태, 수분을 말끔하게 말린 것을 북어라 부른다. 산란기 중인 명태를 얼리고 말리는 과정을 반복해 가공한 것을 황태라 하며, 명태의 치어는 노가리라 한다. 또한 대표적인 젓갈 중 하나인 명란젓은 명태의 알로, 명태집안의 식구이다.

생태매콤찌개

준비할 재료
생태 1마리, 무·느타리버섯 100g씩, 애호박 1/3개, 쑥갓 40g, 대파 1/3줄기, 청양고추 2개, 붉은 고추 1개, 다시마 1조각, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1작은술, 소금 약간
찌개양념 : 고춧가루 2큰술, 고추장·국간장·청주 1큰술씩, 참기름 1작은술

이렇게 만드세요
1 생태는 비늘을 긁어내고 머리를 자른 뒤 내장을 빼내어 씻고, 지느러미와 꼬리를 제거한다.
2 생태머리는 양쪽의 아가미를 제거한 뒤 말끔히 씻는다. 내장에 붙은 곤이는 따로 떼어 찌개 끓일 때 넣는다. 몸통은 4cm길이로 자른다.
3 무는 나박나박하게 썰고 느타리버섯은 굵은 것만 2∼3가닥으로 가른다. 애호박은 반달모양으로 도톰하게 저민다. 쑥갓은 5㎝길이로 자르고 대파, 청양고추, 붉은 고추는 어슷하게 썬다.
4 고춧가루, 고추장, 국간장, 청주, 참기름을 분량대로 섞어 찌개양념을 만든다.
5 뚝배기에 물을 붓고 무와 다시마, 찌개양념을 풀어 끓인다. 무가 익으면 생태머리, 생태, 느타리버섯을 넣는다.
6 생태가 익으면 곤이와 애호박, 파, 고추, 다진 마늘, 다진 생강을 넣고 끓인 뒤 소금으로 간을 맞춰 살살 끓이다가 쑥갓을 넣고 불을 끈다.

코다리새송이조림

준비할 재료
코다리 1마리, 새송이버섯 2개, 마늘 3알, 생강 1/3알, 마른 고추 2개, 대파 1/4줄기
조림양념 : 간장 3큰술, 고추장·물엿·청주 1큰술씩, 다시마국물 1과 1/2컵, 후춧가루 약간

이렇게 만드세요
1 코다리는 머리, 꼬리, 지느러미를 자르고 4㎝길이로 자른다.
2 새송이버섯은 모양대로 도톰하게 썰고 마늘과 생강은 얇게 저민다. 마른 고추는 어슷하게 썰고 대파는 4cm길이로 썰어 준비한다.
3 냄비에 다시마국물을 붓고 간장, 고추장, 물엿, 후춧가루를 넣어 끓인다. 바글바글 끓으면 ①에 손질한 코다리를 넣고 청주, 마른 고추, 마늘과 생강 저민 것을 넣어 중불로 조린다.
4 코다리가 익으면 새송이버섯과 대파를 넣고 국물이 자작해지도록 조린다.

통북어무국

준비할 재료
통북어 1마리, 무 150g, 대파 1/3줄기, 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 1/3작은술, 국간장·참기름 1큰술씩, 다시마 1조각, 소금·후춧가루 약간씩

이렇게 만드세요
1 통북어는 단단하게 건조되어 있으므로 따뜻한 물에 푹 담가 무거운 그릇으로 눌러 뜨지 않게 하여 1시간 정도 불린다.
2 통북어가 불으면 껍질 쪽의 비늘을 긁어낸다. 머리, 꼬리, 지느러미를 잘라낸 다음 반으로 갈라 가운데 뼈를 제거하고 3cm길이로 자른다.
3 북어머리는 버리지 말고 국물 낼 때 넣도록 한다. 북어가 충분히 불지 않으면 손질 자체가 어려우므로 잘 불리도록 한다.
4 무는 도톰하게 나박썰기하고 대파는 어슷하게 썬다.
5 냄비에 참기름을 두르고 무와 북어를 넣고 달달 볶다가 물 6컵과 다시마, 북어머리를 넣어 끓인다. 중불로 은근하게 끓여야 시원한 국물을 낼 수 있다.
6 국물이 뽀얗게 우러나고 북어가 부드럽게 익으면 썰어 놓은 대파와 국간장, 다진 마늘, 다진 생강, 소금을 넣고 좀 더 끓인다. 먹기 전에 취향에 따라 후춧가루를 뿌려 먹는다.

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