부위별 맛의 향연
돼지고기 요리 재발견

다른 고기에 비해 가격은 저렴하고 영양소가 풍부해 많은 사람들의 사랑을 받고 있는 돼지고기 요리. 식상한 삼겹살 구이는 이제 그만, 다양한 레서피로 돼지고기의 풍부한 맛을 즐겨보자.


진행_ 최윤선 기자 사진_ 조준원 기자 요리_ 오은경(젠 쿠킹 010-7271-5150)

안심
돼지고기 부위 중 가장 결이 곱고 부드러우며 육질이 연하다. 지방과 칼로리가 낮은 부위라 다이어트식으로도 손꼽힌다. 맛이 담백하고 산뜻해 샐러드와 잘 어울리며 스테이크나 탕수육, 카레 등 각종 요리에 많이 사용된다. 삶아서 먹을 때에는 돼지 특유의 냄새가 날 수 있으므로 화이트와인이나 향신료를 넣어 조리하는 것이 좋다.

뒷다리살
볼기살이라고도 불며 운동량이 많은 부위이기 때문에 힘줄이 있어 쫄깃쫄깃한 것이 특징. 안심처럼 지방이 적고 비타민 B1이 풍부해 몸매 관리와 피부 미용에 관심 있는 여성들이 먹기에 적당하다. 로스로 그냥 구워 먹기보다는 햄 같은 육가공용이나 돈가스, 불고기, 장조림 등 양념을 하는 요리에 많이 사용된다.

삼겹살
대한민국 국민들이 가장 자주 먹는 고기 중 하나인 삼겹살은 돼지의 갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 부위를 말한다. 단면을 잘라 보았을 때 붉은 살 부위와 흰색의 지방이 교대로 3층을 이루고 있어 삼겹살이라 부른다. 근육과 지방의 겹이 고기의 맛을 더욱 풍미 있게 해주어 로스구이로 먹는 것이 일반적이다.

달콤 짭조름한 맛
삼겹살구이 초밥

준비할 재료
삼겹살 200g, 실파 4줄기, 실부추 10g, 연와사비 1큰술, 김 1장, 밥 4공기, 식용유 약간
배합초 : 식초 1/2컵, 설탕 3큰술,
레몬 1/4조각, 다시마 사방 10㎝ 1장
데리야키소스 : 간장 4큰술, 청주 2큰술, 물엿·다진 마늘 1큰술씩, 생강 저민 것 1작은술, 통후추 10알, 마른 고추 1개, 물 1/2컵

이렇게 만드세요
1 데리야키소스의 재료를 냄비에 넣고 양이 반으로 줄 때까지 끓인 뒤 체에 거른다. 삼겹살은 얇게 저며서 미리 준비한 데리야키소스를 발라 30분간 재운다.
2 실파는 송송 썰어 찬물에 살짝 헹구어 매운맛을 빼고 실부추는 4㎝ 길이로 자른다. 김은 살짝 구워 가늘게 채 썬다.
3 냄비에 식초, 설탕, 레몬, 다시마를 넣고 설탕이 녹을 정도로 살짝 끓여 배합초를 만든다. 뜨겁고 고슬고슬하게 지은 밥에 더운 배합초를 붓고 주걱을 세워가며 밥알이 으깨지지 않도록 섞은 뒤 식혀 초밥을 만든다.
4 팬을 달궈 데리야키소스에 잰 삼겹살을 얹어 노릇하게 구운 다음 기름기를 뺀 뒤 2㎝ 폭으로 썰어 준비한다.
5 배합초를 묻힌 손에 초밥을 덜어 한입크기로 먹기 좋게 원통형으로 뭉쳐 모양을 만든 뒤 윗면에 와사비를 바르고 구운 삼겹살과 부추를 얹고 김으로 띠를 두른다.

남편 술안주로도 그만~!
돼지뒷다리살
불고기 치즈롤

준비할 재료
돼지뒷다리살 200g, 청피망 1개, 빨강·노랑파프리카 1개씩, 핫페퍼잭치즈 200g, 다진 파슬리 1작은술
불고기양념 : 간장·생강즙 1큰술씩, 다진 파·깨소금·참기름·설탕 1/2큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 후춧가루 약간
머스터드드레싱 : 훌그레인머스터드
·꿀 1큰술씩, 올리브오일·레몬식초 3큰술씩

이렇게 만드세요
1 돼지뒷다리살은 10㎝ 크기로 얇게 썰어 불고기양념을 고루 바른다. 돼지고기가 두꺼우면 속까지 익기 어려우므로 얇게 썰도록 한다.
2 청피망과 빨강·노랑파프리카는 반을 갈라 속의 씨를 제거한 뒤 채 썬다. 핫페퍼잭치즈는 7cm 길이로 굵직하게 채 썬다.
3 불고기양념에 잰 돼지고기에 ②에 썰어 놓은 핫페퍼잭치즈와 피망, 빨강·노랑파프리카를 적당히 얹어 돌돌 말아 뜨겁게 달군 팬에 노릇하게 굽는다.
4 홀그레인머스터드에 레몬식초, 꿀을 섞은 뒤 올리브오일을 조금씩 넣어가며 저어 드레싱을 만든다. 돼지불고기 치즈롤에 준비한 머스터드드레싱을 뿌려낸다.

상큼함이 입 안 가득
안심구이 김치샐러드

준비할 재료
돼지안심 400g, 배추김치 300g, 새싹채소 1컵, 설탕 1/2큰술, 참기름 1큰술, 통깨·검은깨 1작은술씩, 오레가노 1/2작은술, 화이트와인 1/3컵, 소금·통후춧가루·올리브오일 약간씩
매실드레싱 : 매실소스 1/2컵, 식초 2큰술, 다진 마늘 1/2작은술

이렇게 만드세요
1 기름기를 제거한 돼지안심은 화이트와인을 전체에 고루 바른 뒤 소금, 통후춧가루, 오레가노를 고루 뿌려 1시간 정도 재워둔다.
2 배추김치는 김치소와 국물을 털어 낸 뒤 잘게 썰어 설탕, 통깨, 검은깨, 참기름으로 갖은 양념을 해 무친다. 새싹채소는 흐르는 물에 씻어 건져 준비한다.
3 올리브오일을 두른 팬에 안심을 얹고 표면에 노릇한 색이 날 때까지 굴려가며 굽는다. 이렇게 겉이 익은 안심은 쿠킹호일에 싸서 180℃의 오븐에 넣어 30분간 굽는다.
4 안심이 익으면 꺼내서 먹기 좋은 크기로 도톰하게 썰어 접시 가장자리에 돌려 담는다. 김치무침과 새싹채소는 가운데 소복하게 담는다.
5 매실소스에 식초, 다진 마늘을 섞어 안심 위에 뿌려낸다.