농촌진흥청(청장 김경규)은 우리 콩 품종을 특정 비율로 배합해 기능성이 뛰어나고 맛도 좋은 혼합 전두유 만드는 기술을 건국대학교와 공동 연구를 통해 개발했다고 밝혔다.
우리 콩의 부가가치를 높이고 건강 관리에 관심이 많은 소비자 입맛을 사로잡을 것으로 기대된다.
전두유(全두유, Whole soy milk)는 비지를 걸러내지 않고 콩을 통째로 갈아 제조한 것이다.
국내 두유 시장 규모는 3,791억 원(’17)에 이른다. 시판 중인 두유의 대부분은 외국산 콩이 원료이다.
이번 연구의 원료 콩은 9품종의 우리 콩을 평가한 결과를 바탕으로 ‘대찬’, ‘청자3호’, ‘새단백’을 선발했다.
세 품종은 항산화·항비만 활성이 높고 단백질 산화 억제 효능이 있으며, 관능 평가 결과도 우수했다.
기호도 (건국대학교에서 소비자 100명을 대상으로 조사) 조사에서는 대찬 : 청자3호 : 새단백= 5 : 3 : 2 배합일 때 ‘가장 맛있다’는 소비자 응답이 많았다.
혼합 전두유의 항대사증후군 효과를 확인하기 위한 동물실험도 진행했다. (혼합 전두유와 고지방 식이를 함께 먹은 집단(group)은 비만동물모델: 보통식이, 고지방식이, 고지방+10% 혼합전두유, 실험쥐 각 12마리, 62일간 실시)
고지방 식이만 먹은 집단에 비해 체중이 4.2% 줄고, 혈중 콜레스테롤이 13.7% 저하, 체중 당 지방 함량도 13.3% 감소했다.
또한, 혼합 전두유에는 일반 두유보다 총 식이섬유 함량이 3.4배 많은 것으로 나타났다.
이와 함께 개선이 필요했던 전두유의 질감과 층 분리 현상은 초미립화 기술 적용으로 품질을 높였으며, 학술 발표 및 특허 출원(건국대학교 공동, 10-2018-0095918)을 했다.
‘초미립화 혼합 전두유’의 입자 크기는 30∼50nm로, 혼합 전두유의 1/2,400로 작고 균질화돼 질감과 분산 안정성이 크게 향상됐다.
초미립화로 인해 혼합 전두유의 총 폴리페놀 등 항산화물질 함유량과 항산화 활성이 증가되는 것도 확인했다.
농촌진흥청 국립식량과학원 김두호 원장은 “이번 연구는 국산 콩으로 맛과 기능성을 높여 생애주기 식품에 적용할 수 있는 건강기능성 소재 개발이라는 점에서 의미를 찾을 수 있다.”라며, “고령화 대비 실버푸드, 프리미엄급 유아식, 비만 예방 간식 등 주력 시장에 적용해 국산 콩의 소비를 늘린다면 농가 수익 창출에도 많은 도움이 될 것이다.”라고 전했다.
[Queen 김도형기자] 사진 김도형 기자
