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[옛날 Queen 다시보기] 1990년 12월호 -쿠킹 노하우/나도 일류 요리사②
[옛날 Queen 다시보기] 1990년 12월호 -쿠킹 노하우/나도 일류 요리사②
  • 양우영 기자
  • 승인 2019.06.01 10:00
  • 댓글 0
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1990년 12월호

생선 조림

1990년 12월호 -쿠킹 노하우/나도 일류 요리사②
1990년 12월호 -쿠킹 노하우/나도 일류 요리사②

조리 포인트

싱싱한 생선을 고른다

맛있는 생선 요리를 위해서는 신선한 생선을 고르는 게 필수적. 몸이 탄력있고 윤기가 흐르며, 눈이 바깥쪽으로 팽팽하게 팽창되어 있으면서 눈빛이 파르스름하게 빛나는 것이 싱싱한 생선이다. 반면 눈이 움푹 들어간 것은 잡은 지 오래 된 생성이라는 증거. 그리고 무엇보다 아가미를 보면 정확히 알 수 있는데, 싱싱한 생선은 선홍색을 띠는 반면 시간이 경과함에 따라 갈색으로 변색하게 된다. 그밖에 비늘이 광택이 나며 가지런한 것, 배가 단단하게 오므라져 있고 탄력있는 것 등이 싱싱한 생선임을 말해 주는 요소이다.

뚜껑을 덮고 조린다

생선을 조릴 때는 냄비 뚜껑을 꼭 닫도록 한다. 냄비는 큰 것을 이용해 생선을 되도록 겹치기 않게끔 펼쳐 담고, 뚜껑은 냄비 크기보다 작은 것으로 재료 위에 직접 올려지게끔 한다. 이렇게 하면 끊어오른 국물이 이 뚜껑에 닿았다가 재료에 고루 끼얹어지게 되므로 맛이 균일하게 배는 효과를 얻을 수 있다. 

조림용으로 알맞은 생선

생선 조림용으로는 살이 비교적 맣은 도미 · 넙치 · 가자미 · 고등어 · 방어 · 전쟁이 등이 알맞다. 고등어는 내장에 있는 강력한 소화 효소 때문에 신선도가 떨어지기 쉬우므로 싱싱한 것을 골라 구입한 즉시 밑손질해 두도록 한다.

국물이 끊을 때 넣는다

생선 조림을 할 경우 조림 국물의 양에 유의해야 하는데 너무 많으면 생선 본래의 맛이 국물에 녹아 나와 맛이 떨어지게 된다. 그러므로 생선이 겨우 잠길 정도로만 조림 국물을 만들어 국물이 끊을 때 생선을 넣는다. 이렇게 하면 생선 표면의 단백질을 급속히 응고시켜 살이 부서지지 않는다.

비린내를 없앤다

흰살 생선은 연하게 간해서 재빨리 조려내고, 고등어 · 꽁치 · 정어리 등 비린 생선은 생강즙이나 청주를 넣어 비린내를 없애고서 푹 조리는 것이 포인트. 생강은 생선의 비린내를 제거할 뿐만 아니라 감칠맛을 돋구어 준다. 청주나 맛술을 넣으면 비린내가 나지 않고 살이 부서지지 않으며, 설탕은 맛을 부드럽게 하는 동시 윤기가 흘러 먹음직스러워 보이게 한다.(중략)

 

Queen DB

[Queen 사진_양우영 기자]


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