SBS ‘생활의 달인’ 677회차에서는 소꼬리 리소토 달인 최홍일(남, 35세, 경력 15년) 달인이 소개됐다. 또 일본식 타르트 달인 조병국, 골프채 피팅 달인 김종진, ‘은둔식달’에서는 전주 메밀국수 달인 서천복씨가 출연했다.
‘생활의 달인’ 제작진이 어디서도 보지 못한 비주얼의 요리를 선보여 손님들로 북적이는 곳이 있다고 해서 찾은 곳이 광주광역시 남구 양림동의 ‘어니스트식스티’. 이곳의 시그니처 메뉴는 한식의 식재료로만 접해본 소꼬리를 양식으로 재해석해 만들어낸 일명 ‘소꼬리 리소토’. 쇼킹한 비주얼에 한번 놀라고 그 맛을 보면 또 한번 놀라게 된다고 한다.
이런 기발한 메뉴를 만들어낸 사람은 바로 최홍일(남, 35세, 경력 15년) 달인이다. 요리의 메인이 되는 소꼬리는 호주산 고급 청정한우를 사용한다. 거기다 한우를 삶을 때 우리밀 빵과 그물버섯이 들어가고 달인의 비법으로 만들어낸 간장소스로 자작하게 졸여내면 이때껏 만나보지 못한 새로운 달인만의 메뉴가 탄생한다.
비가 쏟아지는 날임에도 불구하고 꿋꿋이 기다리는 손님들. 쏟아지는 빗줄기 속에서도 버틴 이유는 생김새도 맛도 이름도 특별한 소꼬리 리조토를 먹기 위해서란다. 소꼬리 리조트 달인 최홍일 씨는 “제가 요리하는 과정이 프랑스 조리법과 이탈리아 조리법을 섞여 있다”했다. 프랑스 요리와 이탈리아 요리의 장점이 만나 세상에 없던 요리가 탄생한 셈.
과연 월드클래스다운 비법, 과일 하나 빵 하나에도 반전 드라마가 펼쳐지는데…. 여기엔 최고의 음식을 만들겠다는 한 사람의 열정과 고뇌가 녹아들어가 있다.
이 곳에서 손님들이 즐겨찾는 메뉴는 소곱창 먹물 리소토, 노른자가 올라간 파스타 등이 있다. 그리고 한번 온 손님들을 단골로 만드는 결정적 메뉴, 이 집의 베스트 셀러 소꼬리 리소토다.
비주얼부터 범상치 않다. 한식에서 보던 소꼬리찜과는 전혀 다른 음식처럼 느껴진다. 소꼬리에서 부드럽게 떨어지는 살코기와 리소토의 궁합. 상상할 수 없던 조합으로 상상 이상의 기막힌 맛이 나왔다. 그래서 한 번 먹으면 출구없는 매력 속으로 빠져 든다고 한다.
“요즘 말로 단짠단짠, 부드러운 맛과 간장 맛하고 잘 어울리는 것 같아요” “소스하고 조려서인지 쫄깃쫄깃해요” “너무 부드러우면 식감이 전혀 없어 맛이 없고, 너무 질기면 뱉게 되는데 (이것은) 기분좋게 씹는 느낌이에요” 가게를 찾은 손님들의 반응이다.
부드러움과 고기의 쫄깃한 식감을 제대로 느낄 수 있다는 소꼬리 리소토. 이 두가지 매력이 공존하기가 쉽지 않을텐데….
부드러운 소꼬리 고기의 비법은 ‘수제 포도주 반죽’에 있다. 난데없이 밀가루 반죽을 가져온 달인은 “이것이 숙성 반죽이다”라고 했다. 빵이라도 만드는 줄 알았더니 이걸로 숙성을 한다는 달인. 반죽 속을 살펴보니 세상에 상상치도 못한 것이 들어있다. 밀가루 반죽 속에서 숨겨져 있던 것은 다름 아닌 소꼬리. 난생처음 보는 숙성법이다. “소꼬리를 반죽 안에 발효시켜 놓은 거예요.”라고 달인은 설명했다.
그러나 이것도 일반 반죽은 아니다. 뭔가를 넣는 모습이 포착됐는데…. 의문의 재료, 그 정체는 달인이 직접 담근 포도주였다. “10년 전 호주 유학생활 했을 때 만들던 포조주예요. 시중에서 파는 것은 맛이 좀 연하고, 직접 담근 것은 맛이 진해요.”
자신의 요리에 딱 맞는 포도주가 없어서 직접 포도주를 담기 시작했다는 달인. 그럼 왜 반죽에 포도주를 넣는 걸까. “밀가루 반죽에 와인을 놓어서 고체화 시켜서 숙성합니다. 그냥 와인에 담가 놓으면 보호막이 없어서 육즙이 빠져 나가 버리죠.”
살짝 보랏빛이 도는 포도주 반죽이 완성되면 드디어 소꼬리가 등장한다. 적당히 반죽을 뜯어 만두를 빚듯 소꼬리를 하나하나 감싸주면 숙성되는 동안 육즙이 밖으로 빠져 나가지 않고 안에 그대로 남아 있게 된다고 했다.
소꼬리가 원래 부드러운 부위는 아니다. 달인은 “잘 조리하고 숙성도 잘 해야만 부드러운 고기가 됩니다”라고 했다. 두 시간의 숙성 과정을 거치면 질기기만 했던 소꼬리는 어느새 부드럽고 쫄깃한 소꼬리로 재탄생하게 된다.
소꼬리가 숙성되는 동안 리소토를 만든다. 근데 달인의 리소토는 쌀과 보리가 함께 들어간다. 보리를 추가하면 (쌀의) 물컹거리는 식감을 보리가 탱글탱글하게 살려 준다는 달인. 쌀과 보리를 황금비율로 볶다가 어느 정도 지나자 옥수수수염 우린 물을 붓는다. 그리고 70%만 익힌 후 판에 깔아준다.
그 위에 베이컨을 촘촘히 올려준다. 그동안 알고 있던 리소토 만들기와는 확인 달랐다. 그런데 이때 황당한 도구가 등장했다. 바로 다리미였다. “다리미를 잘 보면 안에 숯이 들어가 있습니다.” 뚜껑을 열어보니 숯이 가득 들어가 있었다. 그럼 왜 다리미를 쓰는 걸까. “다리미에 작은 구멍들이 있는데 이 구멍으로 숯향이 나옵니다. 이 숯향과 베이컨의 훈제 향이 쌀로 스며들게 됩니다.”
쌀에 베이컨 훈제 향과 숯향을 동시에 입히는, 누구도 생각 못했던 엄청난 아이디어, 소꼬리 리소토에서 나왔던 은은한 숯향은 바로 이 과정에서 비롯된 것이었다. 정말 대단한 달인이었다.
한편 ‘생활의 달인’ 677회차에서는 일본식 타르트 달인 조병국(남, 55세, 경력 32년)씨와 골프채 피팅 달인 김종진(남, 45세, 경력 12년)씨, 그리고 ‘은둔식달’에서는 전주 메밀국수 달인 서천복(남, 50세, 경력 13년)씨가 출연했다.
지난번 방송(6월 24일) 이후 온라인에서 폭발적인 반응을 일으켰던 일본식 타르트 달인 조병국씨의 치즈타르트는 독특한 식재료 사용으로 시청자들을 놀라게 했다. 하지만 정작 타르트의 화룡점정인 치즈 필링 만드는 과정이 나오지 않아 궁금증을 자아냈다. 그래서 이날 2탄에서는 본격적으로 달인만의 비법 치즈 필링이 공개했다. 크림치즈와 커스터드를 비법 비율로 배합해 부드러움은 기본이고 살구를 사용해 풍미로 가득한 치즈 필링을 만들어냈다는 달인. 조병국 달인이 운영하는 ‘키베이커리’는 서울 성동구 성수동에 있다.
골프채 피팅 달인 김종진(남, 45세, 경력12년) 씨는 요즘 골퍼들 사이에서 유명세를 얻으며 떠오르는 피팅 마스터(남, 45세, 경력12년). 골프선수 출신인 그는 골퍼의 스윙습관까지 완벽분석 후 피팅해 세상에 단 하나밖에 없는 골퍼 맞춤형 골프채로 탈바꿈시켜준다고 했다. 골프채 피팅 달인 김종진 씨가 운영하는 ‘제이제이골프피팅샵’은 인천 연수구 동춘동에 있다.
‘은둔식달’에서는 전주 메밀국수 달인 서천복(남, 50세, 경력 13년)를 만났다. 이번 주 은둔식달 잠행단이 찾아간 곳은 최근 전북 전주시 완산구 고사동에서 일명 ‘육수 맛집’ 으로 손꼽히며 호평이 끊이지 않는 곳, ‘한양소바’이다. 서천복씨는 가족들도 알려주지 않은 육수의 비밀을 제작진의 오랜 설득 끝에 일부분만 공개했다. 무려 4가지 육수를 배합한 메밀국수의 육수는 야채 육수와 더불어 각종 해산물이 들어간 육수는 물론이고 달인의 비장의 무기인 숙성 꽃게 육수와 직접 만든 간장 육수까지 우려낸다고 했다.
수십년간 한 분야에 종사하며 부단한 열정과 노력으로 달인의 경지에 이르게 된 사람들을 찾아 소개하는 SBS ‘생활의 달인’은 매주 월요일 오후 8시 55분에 방송되며 일요일 오전 8시 35분에 재방송한다.
[Queen 이주영 기자] 사진 = ‘생활의 달인’ 소꼬리 리소토 달인
