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[EBS 극한직업] 경기도 초계국수·부산 밀면·구미 육전냉면·속초 명태회냉면 요리생산 현장
[EBS 극한직업] 경기도 초계국수·부산 밀면·구미 육전냉면·속초 명태회냉면 요리생산 현장
  • 이주영 기자
  • 승인 2019.07.10 22:25
  • 댓글 0
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EBS 극한직업
EBS 극한직업

오늘(10일) 오후 EBS ‘극한직업’은 여름철 우리의 눈과 입을 사로잡은 지역별 면 요리 생산 현장을 소개하는 ‘요리 열전-국수와 냉면’ 편이 방송된다.

7월, 더위가 기승을 부리는 이 계절. 시간과 정성을 들여 손님들에게 맛있는 국수와 냉면을 선사하는 사람들이 있다. 강원도부터 경상도까지 각 지역의 특색을 살린 면 요리들.

가장 먼저 소개할 면 요리는 경기도의 초계 국수다. 식초의 초와 겨자의 평안도 사투리인 계를 써서 식초와 겨자로 맛을 낸다는 뜻인데 닭가슴살을 직접 삶고, 초계 국수 맛의 비법인 겨자를 더 해 감칠맛을 더한다.

부산에 위치한 한 식당에서는 밀면을 생산하고 있다. 이곳에서는 소고기뿐만 아니라 닭발, 양파 등 다양한 채소를 넣어 육수의 시원한 맛을 낸다는데! 약 1년 이상의 오랜 숙성기간을 거쳐야만 판매할 수 있다는 밀면 육수의 생산 과정을 소개한다.

진주에서 유래 된 육전 냉면. 시원한 냉면 육수와 뜨거운 육전의 조화가 독특한 맛을 내 찾는 사람들이 점차 많아지고 있다. 가마솥에서 끓여 내는 육수부터 몸에 좋은 각종 가루를 첨가해 만든 면 생산 과정까지 공개한다.

한편 매콤한 맛을 즐기는 속초의 명태 회무침 생산 공장! 이곳에서는 꽁꽁 언 명태를 직접 손질하고, 양념하며 속초의 대표 음식 중 하나인 명태 회냉면에 올라갈 고명을 생산하고 있다.

#초계 국수와 밀면

여름철 보양식으로 사랑받는 초계 국수. 매년 이맘때면 눈코뜰새 없이 바쁘다는 경기도 남양주의 한 초계 국수 가공 공장. 이곳에서 삶아내는 닭은 하루 평균 6천 마리다. 닭가슴살을 초계 국수의 고명으로 올리려면 잘게 찢어야 하는데 이 작업은 기계의 힘을 빌릴 수 없어 100% 수작업이다. 닭가슴살이 부스러지지 않게 결대로 찢어야 할 뿐만 아니라, 속에 있는 핏줄까지 세밀하게 보며 제거해야 하기 때문에 눈은 물론이고 어깨와 목까지 안 아픈 곳이 없다고 한다. 초계 국수는 밀가루로 만든 소면을 사용하는데 이런 소면 생산 과정을 보기 위해 찾아간 곳은 전주의 한 국수 공장. 과거만 해도 전주에는 많은 국숫집이 있었지만 지금은 전주에 남은 유일한 국숫집이라고 한다. 하루에 1톤 이상의 면을 생산하기 위해 20kg 밀가루를 50포대 이상 사용하는데 매일 날씨와 습도에 따라 반죽의 염도를 달리한다. 대형 프랜차이즈 면 공장에선 단 몇 시간 만에 대량으로 면을 만들 수 있지만, 이곳에서는 12시간 이상을 꼬박 건조해야만 면이 생산된다. 잘 건조된 면을 자르는 것 역시 기계를 사용하지 않는다. 큰 칼을 이용해 국수를 자르는 일은 40년 이상의 베테랑 작업자가 담당한다. 힘이 아닌 요령이 필요한 어려운 작업이다 보니 두껍게 쌓여있는 국수를 자르다 보면 작업자의 온몸은 땀으로 흠뻑 젖는다. 하지만 힘이 닿는 데까지 국수를 만들고 싶다는 작업자들의 뜨거운 땀방울, 지금 만나본다.

부산광역시의 식당. 이곳에서는 부산의 명물 중 하나인 밀면을 만들기 위해 하루 평균 400kg가량의 밀가루로 생면을 만든다. 매장에서 직접 뽑아 만든 면을 사용하기 때문에 더 쫄깃하고 탱글탱글한 밀면을 맛볼 수 있다. 밀면의 맛을 좌우하는 육수는 사골과 양지, 닭 뼈 등을 넣고 36시간을 푹 끓인 후 밀면 고명으로 사용하는 양지를 건져낸 다음, 또다시 한약재를 첨가해 24시간을 더 고아낸다. 하지만 이게 끝이 아니다. 육수는 1년 이상을 숙성시켜야 손님상에 나갈 수 있기 때문에 끝없는 기다림의 연속이다. 밀면 한 그릇을 만들어도 시간과 정성을 들이는 사람들을 소개한다.

EBS 극한직업
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#육전 냉면과 명태 회냉면

경상북도 구미에는 조금 특별한 냉면이 있다. 바로 육전이 올라간 냉면인데 이곳에서는 평균 1,000그릇 이상의 냉면을 만들고 있다. 육수는 가마솥 3개를 이용해 하루 평균 1,500L의 어마어마한 양을 끓여낸다. 하루 종일 불 앞에서 육수를 끓이다 보면 작업자의 온몸은 땀으로 흠뻑 젖는다. 또, 식은 육전을 냉면 위에 올리면 육전에서 나온 기름이 냉면 맛을 해치기 때문에 주문이 들어온 즉시 구워야 해서 주방은 늘 전쟁터다. 냉면의 계절을 맞이해서 하루 평균 6톤 이상의 밀가루를 사용해 냉면용 숙면을 만드는 곳 역시 이른 새벽부터 바쁘다. 밀가루 뿐만 아니라 메밀 가루, 시금치 가루, 고구마 전분이 더 해진 면은 제조 후, 약 10일을 냉동 숙성해야만 탱글한 냉면용 면발이 된다.

속초의 한 냉면 식당. 강원도 속초에는 6.25 전쟁 때 피난민들의 유입이 많아 실향민의 자취가 곳곳에 남아있는데, 매콤한 명태 회냉면 역시 그중 하나다. 명태 회냉면은 고구마 전분을 사용해 면을 반죽하고 삶아내는데 쫄깃하게 삶아내기 위해선 얼마만큼 빨리 삶고, 빨리 식히는지가 가장 중요하다. 식힌 면을 건져내고 나면 물 냄새가 나지 않도록 면을 꽉 짜는데 이 작업 역시 작업자의 노련한 손놀림이 필수다. 명태 회냉면의 꽃, 명태 회무침 생산 공장은 하루에 300kg의 명태를 다듬고, 자르고, 양념하는 데 여념이 없다. 명태 한 마리, 한 마리 직접 사람 손으로 다듬어야 할 뿐만 아니라 양념과 버무려지기 전까지 신선도를 유지해야 하기 때문에 작업을 빠르게 끝내야 한다고. 갖은양념을 넣고 버무린 후, 최소 3일 이상 숙성 시간을 거쳐야 진정한 명태 회무침이 완성된다. 누군가의 즐거운 한 끼를 위해 불 앞에서 구슬땀을 흘리는 사람들을 만나본다.

극한의 직업에 종사하는 사람들의 삶을 밀착 촬영해 역경을 극복하고 살아가고자 하는 사람들의 숭고한 의지와 직업정신의 가치를 되돌아보는 프로그램 EBS ‘극한직업’은 매주 수요일 오후 10시 45분에 방송된다.

[Queen 이주영 기자] 사진출처 = EBS ‘극한직업’


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