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[옛날 Queen 다시보기] 1991년 1월호 -쿠킹노하우/나도 일류 요리사③
[옛날 Queen 다시보기] 1991년 1월호 -쿠킹노하우/나도 일류 요리사③
  • 양우영 기자
  • 승인 2019.11.03 15:00
  • 댓글 0
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1991년 1월호5

장조림

장조림은 고기를 오래 두고 먹을 수있는 저장용 밑반찬. 기름기 적은 볼기살이 장조림용으로 알맞으며 끓는 물에 고기를 삶아야 질기지 않는다. 몇 가지 조리 포인트만 마스터하면 맛있는 장조림을 거뜬히 만들 수있다.

1991년 1월호 -쿠킹노하우/나도 일류 요리사③
1991년 1월호 -쿠킹노하우/나도 일류 요리사③

 

조리포인트

볼기살을 선택한다.

장조림용 고기는 지방분이 적고 근육 섬유의 묶음이 많은 볼기살이 알맞다. 엉덩이 부분의 우둔살과 홍두깨살이 바로 그것. 한 마리의 소에서 보통 7~9㎏ 정도 나오는데 둥근 모양의 살동이로 비교적 기름기가 적으면 결이 곱고 부드럽다. 조리 직전에 구입하는 것이 좋으며 칼로 자른 절단면을 보야 썬 지 얼마 되지 않은 것을 선택한다. 결이 곱고 윤기가 나며 선홍색을 띤 것이 신선하고 맛좋은 고기다.

물이 끓을 때 고기를 넣는다

장조림을 할 때는 처음부터 고기를 넣어 찬물에서 삶거나 진간장을 부어 삶지 말고, 물이 끓을 때 고기를 넣어 푹 익힌 후 간장을 넣어 조린다. 찬물에 고기를 넣어 끓이면 육즙이 물에 우러나서 고기의 맛이 떨어진다.

고기는 조릴 때 줄어드는 크기를 고려해서 큼직하게 썰어 덩어리째 삶는다.

약한 불에서 서서히 조린다

조릴 때는 구울 때와는 반대로 약한 불에서 서서히 조리는 것이 요령이다. 은근한 불에서 조리면 고기에서 우러나는 육즙과 양념 국물이 어우려져 국물 맛이 좋으며 고기도 연하고 풍미가 있다. 

뚜껑을 조금 열고 조려야 수분이 증발되어 냄비 속에 뜨거운 증기가 차지 않아 일정한 온도에서 은근히 조려진다. 조림 국물의 표면이 가볍게 흔들릴 정도가 적당한 조림 온도.

마늘 · 생강 등 향신료를 첨가한다

고기 특유의 비린내를 없애려면 마늘 · 생강 등의 향신료를 끓는 물에 고기와 함께 넣고 삶는다. 장조림에 쓰이는 진간장도 고기의 비린내를 제거하는 데 한몫하는 요소. 설탕을 약간 넣으면 윤택을 좋게 한다.

또 삶은 달걀이나 메추리알을 껍질을 벗겨 넣어 함께 조리면 좋은 밑반찬이 된다.

밀폐 용기에 담아 서늘한 곳에 보관한다

다 조려진 장조림은 식힌 다음 열소독한 병이나 플라스틱 식기 등 밀폐 용기에 담아 서늘한 곳에 보관한다. 고기는 덩어리째 두었다가 먹을 때마다 꺼내 손으로찢거나 칼로 결 반대 방향으로 썰어 그릇에 담고 간장을 부어낸다.Q

 

Queen DB

[Queen 사진_양우영 기자]


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