오늘(3일) EBS 1TV 시사교양 프로그램 <한국기행> ‘삭혀야 제맛, 발효기행’ 제2부가 방송된다.
찬 바람 불어 묵직한 항아리 뚜껑을 열어보면 오래된 맛들이 있다. 봄을 품고 곰삭은 짭짤한 꽁치젓갈의 맛, 가마솥에 콩 삶아 띄운 쿰쿰한 청국장 냄새, 코를 톡 쏘는 맛의 홍어처럼 시간이 양념이 되고 세월이 사연이 된 발효 음식들.
긴긴 겨울을 앞두고 지역마다 준비하는 발효 음식들의 모습은 천차만별. 집마다 고이 모셔둔 항아리에는 어떤 곰삭은 이야기와 맛이 담길까?
오늘(3일) ‘삭혀야 제맛, 발효기행’ 2부에서는 ‘스님과 장독대’ 편이 소개된다.
그 모습이 마치 ‘금수강산의 아름다움과 같다’ 하여 이름 붙은 지리산 동쪽 계곡에 앉은 금수암. 이맘때면 대안스님의 특별한 월동준비가 시작된다. 바로 야생차꽃을 따서 발효액을 담그는 일.
차꽃 발효액은 향이 좋아 음식은 물론 비누나 향초에도 쓰이는 귀한 향료. 금수암 항아리를 채우는 값진 보물이다.
지리산에 찬 바람 불어오기 시작하면 암자에서는 장 뒤집기가 시작된다. 맛있게 장을 먹고 보관하기 위해 꼭 필요한 작업이다.
그렇게 비워낸 항아리에는 새로운 장이 담기는 시기. 오늘 대안스님은 경상도에서 먹던 집장인 보리등겨장을 만들 참이다.
보리껍질인 등겨 가루와 메줏가루, 고추씨를 섞은 가루에 간장과 표고버섯, 다시마를 넣고 끓인 스님만의 비법 육수를 넣어 완성된 보리등겨장은 구수한 맛도 일품이지만 속을 편하게 만들어주는 천연소화제.
오늘도 스님의 장독대에서는 장들이 맛있게 익어간다.
대한민국의 숨은 비경을 찾아 떠나는 공간 여행이자 역사와 풍습, 건축, 문화의 향기를 느끼고 전달하는 아름다운 시간 여행 다큐멘터리 프로그램 EBS ‘한국기행’은 매주 월~금요일 오후 9시 30분에 방송된다.
[Queen 이주영 기자] 사진 = EBS 한국기행
