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수백 년을 이어온 발효의 힘, 한국인의 맛! Amazing Korean Sauce
수백 년을 이어온 발효의 힘, 한국인의 맛! Amazing Korean Sauce
  • 관리자
  • 승인 2011.02.14 09:27
  • 댓글 0
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음식에 맞는 간장을 골라 사용하라!
간장은 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만든 발효식품으로, 훌륭한 단백질 공급원이며 오래
도록 저장이 가능한 식품이다. 간장의 메티오닌은 간과 장의 해독작용을 도와 체내에 유독한 유
해물질 제거에 큰 역할을 담당하는데 알코올 및 니코틴의 해독작용으로 담배, 술의 해를 줄이고
미용에도 효과적이다. 예로부터 장맛이 없으면 그 해에 큰 재해가 온다고 할 만큼 간장 담그기는
우리네 가정주부들의 연중 행사였다. 그러나 이제 간장은 거의 다 시판 제품을 이용한다고 해도
과언이 아니다. 그만큼 제대로 된 간장을 고르는 것이 중요한 것. 간장은 농도와 원료에 따라 다르
게 분류되는데, 담근 햇수가 5년 이상이면 달고 색이 진해 진간장으로, 담근 햇수가 1~2년 정도 되
어 맑고 색이 연하면 국 끓이는데 쓰이는 국간장으로 분류한다. 또한 콩과 전분질을 원료로 혼합
사용하고 곰팡이를 사용해 발효하는 것이 일본 간장이며 콩만을 원료로 하고 세균에 의존해 발효
시키는 것이 조선 간장이다.

건강한 콩에서 시작되는 착한 음식, 된장
콩은 항암효과가 있는데, 콩보다는 발효식품에서 그 효과가 더 커지며 그중 재래식 된장의 효과가
더 크다. 콩단백질의 분해로 아미노산의 구수한 맛, 전분 분해로 생성된 당분의 단맛, 소금의 짠맛
이 어우러져 그 맛이 완성되는 된장. 이러한 된장을 만들기 위해 가장 먼저 해야 할 일은 바로 좋은
콩을 고르는 것이다. 우리 땅에서 키워 건강한 콩된장을 만드는 데 쓰는 콩은 보통 발효가 잘되는
노란콩인데 요즘은 검은콩 등 다양한 콩을 활용하기도 한다. 된장 속의 단백질 관련 성분들은 아
미노산 조성이 우수한 질 좋은 펩티드 아미노산 형태로 존재한다. 특히 쌀을 주식으로 하는 우리
의 식생활에 결핍되기 쉬운 리신이 많이 들어 있어 식생활의 균형을 잡아준다. 또한 된장 속의 지
방은 대부분 불포화 지방산 형태로 콜레스테롤 함량이 낮고, 동물성 지방과는 달리 동맥경화나
심장 질환 등을 유발할 염려가 없다. 오히려 리놀레산 등은 콜레스테롤이 체내에 쌓이는 것을 방
지하고 혈액의 흐름을 원활히 하는 역할을 한다.

고추장, 100% 국산 태양초를 확인하라!
고추의 매운맛은 식욕을 돋우고 뒷맛이 개운해 한국인의 입맛에 잘 맞는다. 고추의 캡사이신이라
는 성분이 매운맛을 내는데 캡사이신의 함유량은 고추의 품종이나 산지에 따라 차이가 난다고.
특히 감칠맛을 내는 아미노산이나 단맛을 내는 당분의 함유량은 우리나라 고추가 단연 뛰어나다.
때문에 외국 고추로 담근 고추장에서는 한국 전통의 고추장 맛을 느낄 수도, 낼 수도 없는 것. 고
추장에는 단백질, 지방, 비타민 B2와 C, 카로틴 등과 같이 우리 몸에 유익한 영양성분이 많이 함유
되어 있는데 좋은 지역에서 생산된 원료로 만들어야 영양가도 높다. 전라도의 무주, 임실, 순창, 진
도, 경상도의 영양, 청송, 충청도의 괴산, 중원 등이 고추 명산지로 고추의 품질은 품종이나 산지에
따라 차이가 크다. 건조 방법에 따라서도 달라지는데 햇볕에 말린 태양초는 밝은 붉은색이 나서
좋고, 더운 열로 쪄서 말린 화건초는 검붉은색을 내 고추장이 탁해지므로 고추장을 고를때는
100% 국산 태양초 고추장인지, 어느 지역의 태양초를 원료로 사용하는지 원산지를 반드시 확인해
야 한다.



고추장소스

매운 불고기 소스
매운 바비큐나 닭, 불고기, 생선, 해물 구이 양념으로 활용. 뼈가 있는 닭고기 500g이나 오징어 큰 것 1마리, 조개류 600g
의 양념 분량으로 조물조물 밑간하였다가 직화로 구우면 맛이 더욱 좋다.
고추장 3큰술+고운 고춧가루 1큰술+설탕 1큰술+조청 2작은술+다진 파 1큰술+다진 마늘 1/2큰술+깨소금 1/2큰술+참기름 1큰술
+간장 1작은술+후춧가루 약간

레몬 초고추장 소스
맛이 무거운 채소나 해산물이 들어간 무침, 샐러드 소스로 이용한다. 물미역이나 생다시마를 찍어 먹을 때, 생선회나 해
물 숙회를 찍어 먹을 때 사용하는 양념으로 분량의 재료를 고루 섞어 냉장고에 약간 숙성한 후 사용한다. 참기름은 먹
을 때 약간 곁들이고 유자청이나 매실청을 넣으면 색다른 맛이 있다.
고추장 3큰술+다시마 물 2큰술+설탕 1큰술+레몬즙 2큰술+다진 마늘 1/2큰술+다진 레몬제스트 1작은술+생강즙 1작은술+깨
소금 1큰술

매운 고추 소스
해산물, 건어물 볶음, 조림 양념, 구이나 무침의 밑간으로 이용. 오징어나 낙지 2마리를 볶을 때 분량의 소스 재료를 고
루 섞은 후 오징어는 채소와 오징어를 볶다가 양념을 넣어주고 낙지는 양념장을 먼저 볶다가 채소와 낙지를 넣어준다.
고추장 3큰술+고춧가루 2큰술+매운 고추 2큰술+간장 1큰술+설탕 1큰술+조청 1/2큰술+다진 마늘 1큰술+생강즙 1작은술+
참기름 1큰술+깨소금 1/2큰술+후춧가루 약간

퓨전소스

된장 마요 소스
담백한 생선 구이나 고기 구이 양념으로 사용할 수 있고 화이트 와인 식초를 섞으면 샐러드 소스로도 가능하다. 마요네즈를
제외한 분량의 된장 소스를 믹서에 곱게 갈아 자글자글 조린 후 마요네즈를 넣고 곱게 푼다.
된장 4큰술+다진 양파 30g+다진 파 20g+다진 생강 5g+스위트 화이트 와인 2큰술+물 1/2컵+설탕 1작은술+참기름 1작은술+
마요네즈 3큰술

씨겨자 간장 소스
육류가 들어간 샐러드의 소스나 통삼겹, 통고기 구이 밑간으로 사용하면 풍미가 좋다.
간장 3큰술+씨겨자 1큰술+올리브오일 2큰술+다진 마늘 1큰술+레몬즙 2큰술+후춧가루 약간

고추장 토마토 소스
스파게티 소스나 매운 토마토 수프 등에 이용할 수 있고 식초를 조금 섞으면 샐러드 소스
로도 사용 가능하다.
올리브오일 2큰술+고추장 3큰술+물 2큰술+곱게 다진 토마토 4큰술+곱게 다진 마늘 1큰
술+설탕 1작은술+소금 약간+후춧가루 약간



간장소스

기본 불고기 소스
바비큐나 불고기 양념, 생고기 구이, 스테이크 소스 등으로 활용하면 좋은 기본 소스.
쇠고기를 양념할 때 분량의 재료를 고루 섞어 피를 뺀 고기에 조물조물 버무려
재워 두었다 사용한다. 배즙이나 키위즙 등을 섞으면 고기가 연해지고 과일
의 풍미가 나서 좋다.
간장 3큰술+설탕 1과 1/2큰술+다진 파 1큰술+다진 마늘 1/2큰술+깨소금 1/2큰술+
참기름 1큰술+후춧가루 약간

향신채소 조림 소스
간단한 볶음이나 조림, 구이의 덧 양념으로 이용 가능. 연근, 감자, 당근, 우엉 등의 단단한 채
소를 조릴 때, 혹은 버섯 등을 볶거나 생선을 구울 때 분량의 재료를 고루 섞어 적당히 손질한
채소에 붓고 간에 배어 들도록 반 정도로 줄어들 때까지 은근한 불로 조려낸다. 건고추나 생강 조각
을 곁들이면 풍미가 좋아진다.
다시마 물 1컵+간장 4큰술+설탕 1큰술+조청 1큰술+청주 1큰술+양파 1/4개+마늘 3톨+대파 1/2대+통깨 약간

잣 초간장 소스
맛이 가벼운 채소와 육류의 무침, 샐러드 소스로 이용하면 좋다. 샐러드 채소와 익힌 육류 80g 정도의 간으로 사
용, 전이나 밀전병 등을 찍어 먹어도 좋다.
간장 3큰술+잣가루 1큰술+식초 2큰술+설탕 2작은술+참기름 2작은술

된장소스

된장 불고기 소스
주로 돼지고기나 흰살 생선에 잘 어울리는 소스로 병어 큰 것 1마리, 돼지고기 불고깃감
400g 정도의 소스로 사용 가능하다. 생선은 손질한 후 분량의 양념에 1시간 정도 재웠다가 굽
고, 돼지고기는 조물조물 무쳤다가 굽는다.
된장 3큰술+설탕 2큰술+다진 파 1큰술+다진 마늘 1/2큰술+깨소금 1/2큰술+참기름 1큰술+새우젓 1
작은술+후춧가루 약간

향신채소 조림 소스
담백한 채소나 나물 무침 등에 이용하면 좋은 소스로 봄나물 요리를 할 때 활용할 수 있다. 나물을
데쳐서 수분을 제거한 후 조물조물 양념을 무친다. 이외에도 쌈채소의 쌈장으로 사용해도 좋다.
된장 3큰술+조청 1큰술+삶은 현미 1큰술+굵게 다진 마늘 2큰술+깨소금 1작은술+참기름 1큰술+다시마
물 1큰술

된장 과일초 소스
된장과 과일을 갈아 넣고 만든 상큼한 소스로 나물이나 샐러드 소스로 이용하면 좋다. 샐러드 채소
300g 정도에 적당한 분량으로 채소를 손질한 뒤 소스를 끼얹어 먹는다. 새콤달콤한 초나물 양념으로
도 어울린다. 분량의 재료를 믹서에 넣고 곱게 갈아 체에 걸러내 사용한다.
된장 3큰술+배 1/4개+키위 1/4개+식초 3큰술+설탕 1큰술+깨 1큰술+쌀눈유 2큰술


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