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[EBS 다큐프라임] 맛있는 요리 비결 ‘열·힘·균·맛’…이정모 관장 진행 ‘요리의 과학’
[EBS 다큐프라임] 맛있는 요리 비결 ‘열·힘·균·맛’…이정모 관장 진행 ‘요리의 과학’
  • 이주영 기자
  • 승인 2020.11.30 21:25
  • 댓글 0
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EBS 다큐프라임, ‘요리의 과학’
EBS 다큐프라임, ‘요리의 과학’

맛있는 요리의 비결은 무엇일까? 요리의 핵심은 무엇일까?

EBS1TV <다큐프라임>에서는 11월 30일부터 4회에 걸쳐 ‘과학 커뮤니케이터’ 이정모 국립과천과학관 관장이 진행하는 <요리의 과학>을 방송한다.

전 세계의 인류는 수없이 오랜 세월에 걸쳐 다양한 모습으로 요리를 해왔다. 사실 요리는 자연에서 에너지를 얻으려는 인간 노력의 산물이다. 그리고 그 노력 속에는 그 동안 인류가 이룩한 지혜의 정수가 축적되어 있다. 

전 세계 최정상 셰프들의 요리부터 각 나라의 전통 음식에 이르기까지, 우리가 본능적으로 좋아할 수밖에 없는 요리의 세계가 ‘열’, ‘힘, ’균‘, ’맛‘이라는 키워드 아래 총 4부작으로 펼쳐진다!

국립과천과학관 관장이자 이 시대 가장 대중적인 ‘과학 커뮤니케이터’ 이정모 관장이 진행을 맡아 독창적인 스토리 텔링과 흥미로운 관점으로 요리의 세계를 재조명한다.

◆ 세계 최정상급 셰프와 요리 과학자들이 총 출동

요리에 대해 관심이 있는 사람이라면 결코 놓칠 수 없는 다큐멘터리!

미쉐린 3스타이자 ‘월드 베스트 레스토랑 50’ 1위에 빛나는 세계적인 셰프 ‘마시모 보투라’,  역시 3스타이자 ‘월드 베스트 레스토랑 50’ 1위를 차지한 바 있는 ‘호안 로카’, 그리고 그의 동생인 ‘조르디 로카’, 분자요리의 대가인 ‘루이스 안도니 아두리츠’, 전설적인 레스토랑 엘 불리의 수 셰프였던 ‘오리올 카스트로’, 20년째 3스타를 유지하고 있는 ‘알랭 파사르’ 등 말 그대로 세계 최고의 셰프들이 등장해 이제껏 보지 못했던 요리의 세계를 선보인다.

또한 수 십년 째 요리의 교과서로 여겨져 온 책인 ‘음식과 요리’의 저자이자 세계적인 요리과학자 ‘해럴드 맥기’, MIT 출신의 요리사이자 요리과학 서적 ‘더 푸드랩’으로 널리 알려진 ‘J.켄지 로페즈 알트’, 그리고 분자요리의 창시자로 널리 알려진 화학자 ‘에르베 티스’에 이르기까지, 요리를 과학적으로 연구하는 세계적인 학자들이 출동해 요리의 비밀에 대해 파헤친다.

◆ 과학과 요리, 두 가지 다른 영역의 절묘한 만남

그간 요리를 다룬 프로그램도 많이 있었고, 과학을 다룬 프로그램도 많이 있었다. 하지만 ‘요리와 과학’을 본격적으로 다루는 프로그램은 떠올리기 어렵다. 흥미진진한 ‘과학 다큐멘터리’를 좋아하는 시청자와, 실용적인 ‘요리의 비법’을 알고 싶은 시청자, 서로 다른 성향의 시청자가 함께 프로그램을 보면서 이야기할 수 있는 좋은 기회가 될 것이다.

▶ EBS 다큐프라임 <요리의 과학> 1부 ‘열Heat’ (11월 30일, 밤 9시50분)

인류의 수많은 요리법은 결국 하나로 귀결된다. 자연물에 열에너지를 전달해서 소화 흡수에 유리한 상태로 바꾸는 것, 거기에 더해 고온에서 일어나는 ‘마이야르 반응’이라는 독특한 화학 반응을 일으켜 풍미를 만들어 내는 것이다. 이것은 단순히 음식을 맛있게 만드는 기술에 그치지 않는다. 어쩌면 음식을 요리하는 능력은 인간의 탄생과 깊은 관련이 있을지 모른다.

▶ EBS 다큐프라임 <요리의 과학> 2부 ‘힘Physics’ (12월 1일, 밤 9시50분)

인류는 단단한 곡물을 으깨고 가공해 반죽으로 만드는 방법을 발견했다. 곡물에서 영양소를 섭취할 수 있게 되면서, ‘농경’이라는 혁명적인 사건이 일어났다. 빵, 떡, 면, 튀김, 우리는 자연물을 해체하여 먹을 수 있는 무언가로 재창조해왔다. 그 결과 우리는 가장 다양한 재료를 음식으로 만들 수 있게 되었고 이 지구에서 가장 번영한 종이 되었다. 그리고 이제 인류는 재료를 분자 단위까지 해체해서 완전히 새로운 음식을 만들어 내기에 까지 이르렀다. 앞으로의 요리는 전혀 다른 것을 의미하게 될지 모른다.

▶ EBS 다큐프라임 <요리의 과학> 3부 ‘균Fermentation’ (12월 7일, 밤 9시50분)

최초의 생명체인 미생물은 생존과 적응의 천재들이다. 그리고 인류는 먼 옛날부터 미생물의 그 놀라운 능력을 이용해 음식을 만들어 왔다. 그렇기에 미생물은 우리가 기른 ‘최초의 가축’이다. 하지만 본질적으로 ‘발효’와 ‘부패’는 동전의 앞뒷면 같은 관계다. 그 때문에 본능적인 역겨움을 불러 일으키기도 한다. 그럼에도 불구하고 우리는 미생물에 적응하고 공존해 왔다. 우리의 상상 훨씬 많은 영역에서.

▶ EBS 다큐프라임 <요리의 과학> 4부 ‘맛Taste’ (12월 8일, 밤 9시50분)

맛이란 무엇인가? 맛은 사실 어디에도 존재하지 않는다. 냉정하게 말하자면 맛은 우리 뇌가 만들어 낸 허상에 불과하다. 하지만 그것은 인류가 생존을 위해 발달시킨 정교한 레이더 시스템, 즉 유리한 영양소를 섭취하고 해로운 독을 피하기 위한 능력이다. 그래서 맛은 우리가 세계를 해석하는 고유한 방식이다. 그리고 그것은 생명의 진화에 혁명적인 변화를 가져왔다. 만일 우리가 그 방식을 해석할 수만 있다면 우리는 실체 없이도 맛을 창조해낼 수 있지 않을까?

국립과천과학관 이정모 관장이 진행하는 EBS 다큐프라임 <요리의 과학>은 11월 30일, 12월 1일, 12월 7일, 12월 8일 밤 9시 50분 시청자들을 찾아간다.

[Queen 이주영 기자] 사진 = EBS 다큐프라임 제공


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