마크로비오틱 ... macrobiotic
마크로비오틱이란 Macro(큰, 위대한)+Bio(생명)+Tic(방법)의 조합어로 ‘크고 위대한 생명을 담은 요리’라는 뜻. 매일의 식생활이 그 사람의 기반이 되므로 올바른 식생활은 건강한 신체, 건강한 마음과 더불어 건강한 인간을 만든다는 이념을 가지고 있다. 마크로비오틱에는 4대 원칙이 있는데 첫 번째는 자신이 살고 있는 땅에서 자란 제철 음식을 먹자는 것. 두 번째는 정제하거나 가공하지 않은 통곡물을 먹고 채소 역시 통째로 먹자는 것. 세 번째는 단순한 영양소를 넘어서 식재료의 음과 양의 조화를 이뤄 먹자는 것. 네 번째는 인공적인 것과 화학적인 것은 절대적으로 피하자는 것이다.

자연의 기운을 그대로 담다

Welcome to Macrobiotic World

자연의 기운을 담은 건강 생활법의 대명사 마크로비오틱. 발생지 일본뿐 아니라 유럽과 미국 등에서 선풍적인 인기를 끌며 ‘Healing Food’로서 우리 몸을 위한 건강 요리로 자리 잡았다. 식재료를 에너지를 가진 생명체로 보아 다듬거나 버리지 않고 통째로 먹어 식물의 에너지를 그대로 섭취하는 것을 기본 원칙으로 하는 마크로비오틱은 우리 몸을 건강하게 할 뿐 아니라 지구와 환경까지 생각하는 착한 식생활의 첫걸음이라고 할 수 있다.
마크로비오틱 요리의 기본 원칙을 소개하고 가정에서 쉽게 만들어 볼 수 있는 다양한 요리 레시피와 마크로비오틱 전문가의 미니 인터뷰까지 꼼꼼히 소개한다.



One. 마크로비오틱의 첫걸음, 현미식
현미는 백미에 비해 저장성이 좋고 도정에 의한 영양분 손실이 없어 지방, 단백질, 비타민 등이 풍부한 것은 물론이고 식이섬유나 미네랄도 그대로 들어 있는 영양식. 백미에 비해 거친 식감 때문에 천천히 꼭꼭 씹어 먹어야 하는 번거로움이 있지만 밥을 오래 씹는 동안 만복감이 느껴져 과식을 예방할 수 있는 장점도 있다. 밥을 지을 때 천일염을 조금 넣어 지으면 더욱 맛있고 발아현미나 현미찹쌀을 섞어서 먹으면 좋다.

Two. 동양의 자연 사상과 일물전체의 원칙
음양의 원리를 지키는 마크로비오틱 요리는 일물전체의 원칙을 가지고 있는데, 이는 하나의 음식이 있다면 껍질이나 뿌리, 잎 등을 가능한 버리는 부분 없이 먹자는 것이다. 대파의 뿌리는 버리지 말고 깨끗이 손질하여 채소국물을 내는 데 사용하고 근채류라면 잎도 버리지 않고 먹는 것이 좋다. 이를 위해 무농약이나 유기농법으로 재배된 채소나 곡물을 먹는 것이 중요할 듯.



Three. 음양원리에 의한 다양한 채소 손질법
마크로비오틱에서는 재료의 모양과 성질에 따라 각기 차별된 손질법으로 식감을 살린다. 특히 균형 있는 에너지를 얻기 위해 재료를 일정한 모양으로 썰어주는 것이 특징. 당근은 뿌리 부분의 굵은 껍질만을 살짝 도려내 활용하고 양파는 세로썰기로 일정한 크기로 썰어야 한다. 표고버섯 등도 갓 부분을 부채꼴로 썰어 일정한 모양을 내고, 부추나 파도 길이를 맞추어 써는 것이 중요하다.

Four. 둥근 채소는 껍질째 먹는다
브로콜리, 양배추, 양파, 콜리플라워, 단호박처럼 둥근 채소는 영양이 풍부해 우리 몸에 좋은 식품들. 껍질째 먹으면 섬유질을 충분히 섭취할 수 있어 더욱 좋다. 흔히 잘라 버리는 양배추 꼭지, 대파 뿌리까지 활용해야 온전한 영양소와 에너지를 섭취할 수 있는 것. 양배추 꼭지는 가로로 잘게 다져 조리거나 끓여 먹고, 대파 뿌리와 꼭지 역시 잘 씻고 다져 국이나 볶음 요리에 넣어 먹으면 쓴맛이 살짝 우러나면서 풍미가 강해진다. 무나 연근은 껍질째 잘 씻어 강판에 갈거나 얇게 저며 먹는다.



우엉완두콩소스무침

재료
우엉 1대, 완두콩소스(완두콩 삶은 것 1/2컵, 생강즙·소금 1작은술씩, 꿀 1/2큰술, 현미유 3큰술)
만드는 법
1. 우엉은 거친 솔로 문질러 씻어서 길게 반으로 가른 다음 다시 4~5cm 길이로 얇게 어슷썰어 끓는 물에 살짝 데쳐 건진다.
2. 삶은 완두콩을 절구에 넣고 알갱이의 크태가 절반 정도 되도록 빻은 다음 생강즙과 꿀, 소금, 현미유를 차례대로 넣어 가며 섞어 완두콩소스를 만든다.
3. ①의 우엉을 ②의 완두콩소스에 버무려 낸다.



01 튀긴두부곤약구이

재료
고소아게(풀무원 제품)·곤약(작은 것) 1모씩, 대파 1/2대, 다진 마늘·현미식초 1작은술씩, 다진 생강 1/2작은술, 간장 3큰술, 된장 2작은술, 청주 2큰술, 조청 1큰술, 통깨·참기름·현미유 약간씩
만드는 법
1. 고소아게는 끓는 물을 끼얹어 기름기를 빼고 키친타올로 물기를 닦는다.
2. 곤약은 반으로 너비를 가른 다음 5mm 두께로 썰어 끓는 물에 데쳐 냉수에 헹군다.
3. 대파는 세로로 반을 가른 다음 송송 썬다. 양념 재료를 섞어둔다.
4. 팬에 참기름과 현미유를 반반씩 섞어 넉넉하게 두르고 곤약을 넣어 앞뒤로 노릇하게 지진 다음 팬의 한쪽에 밀어 두고 고소아게를 앞뒤로 살짝 굽는다.
5. ④에 대파와 다진 마늘, 다진 생강을 넣어 전체적으로 살살 볶아 향이 나면 양념을 부어 살살 버무려 주면서 볶고 통깨를 뿌린다.

02 검정콩현미유부초밥

재료
현미 2컵, 검정콩 1/4컵, 매실엑기스 4큰술, 소금 2/3작은술, 돌미나리 30g, 조미유부 12장, 통깨 간 것 약간
만드는 법
1. 씻어서 3~4시간 불린 현미와 불린 검정콩을 밥솥에 넣고 물 2.6컵을 부어 밥을 짓는다.
2. 매실엑기스와 소금을 섞어 ①의 갓 지어진 밥에 끼얹어 주걱으로 살살 섞어준다.
3. 2~3mm 길이로 송송 썬 돌미나리 줄기를 ②에 넣어 섞어준다.
4. 조미유부의 물기를 손바닥으로 눌러 물기를 짜고 속을 벌려 ③을 넣어 유부초밥을 만들고 위에 통깨 간 것을 솔솔 뿌린다.



감자양배추전

재료
감자 2개, 양배추(잎) 2장, 생청국장 1팩, 감자전분 2큰술, 물 4~5큰술, 소금·현미유 약간씩, 초간장(간장 2큰술, 쪽파 송송 썬 것 2~3대분, 현미식초 1큰술)
만드는 법
1. 감자는 껍질을 벗겨 곱게 채썰고 양배추도 3~4cm 길이로 채썬다.
2. ①과 생청국장, 감자전분을 볼에 넣고 섞으며 물을 넣어 농도를 맞추고 소금으로 간한다.
3. 팬에 현미유를 두르고 ②를 넓고 평평하게 펼쳐서 앞뒤로 노릇노릇하게 지져낸 뒤 먹기 좋게 썰어낸다.


건살구소스 비빔라이스누들

재료
라이스누들(건면) 240g, 숙주 100g, 부추 40g, 양파피클 80g, 두부 1/2모, 현미유 조금, 건살구소스(건살구·양파 간 것 50g씩, 간장 2와 1/2큰술, 피시소스 1/2큰술, 조청 1과 1/2큰술, 레몬즙 1큰술, 소금 약간), 돌미나리 약간
만드는 법
1. 분량의 재료를 섞어 소스를 만든다. 건살구는 미리 물에 푹 불려 둔 것을 믹서에 갈아 다른 재료와 함께 냄비에 넣고 약한 불에서 6~7분간 조린다.
2. 라이스누들은 따뜻한 물에 불린다.
3. 두부는 3*3*1cm 크기로 썰어 소금을 조금 뿌리고 현미유를 두른 팬에 앞뒤로 노릇노릇하게 지진다.
4. 숙주는 머리와 꼬리를 떼어 손질하여 체에 밭쳐 끓는 물을 끼얹은 뒤 물기를 빼고 부추는 3cm 길이로 썬다.
5. 현미유를 두른 팬에 ②의 라이스누들의 물기를 빼고 볶으면서 건살구소스를 끼얹어 조금 더 볶는다.
6. ⑤를 그릇에 담고 숙주와 부추, 양파피클, 두부를 그 위에 올리고 돌미나리잎을 소복하게 얹는다.



토마토샐러드

재료
토마토 4개, 양파 1/4개, 셀러리 1대, 샐러드 소스(건표고버섯 1개, 홀그레인머스터드·소금 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 화이트와인 2작은술, 레몬즙 1큰술, 화이트와인 식초 3큰술, 올리브오일 70cc, 후춧가루 조금), 레몬 1/2개
만드는 법
1. 토마토는 1cm 두께로 슬라이스하고 양파와 셀러리는 잘게 다진다.
2. 샐러드 소스 재료의 건표고버섯을 강판에 갈아 볼에 넣고 나머지 재료를 모두 넣고 거품기로 휘핑하며 섞어준다.
3. ②에 ①의 양파와 셀러리를 넣어 섞어준다. 레몬은 얇은 은행잎꼴로 썰고 셀러리의 잎은 거칠게 다진다.
4. 토마토를 그릇에 올리고 그 위에 ③을 올린다.



마크로비오틱 요리 전문가 이양지 mini interview

“마크로비오틱요리의 기본 원칙이 신토불이인 것처럼 알고 보면 우리나라 고유의 음식을 되찾는 일이기도 해요”
10년 넘게 자연과 건강 요리에 관해 10여 권의 요리서를 집필해 온 마크로비오틱 요리 전문가 이양지 씨는 우리나라에 마크로비오틱이라는 개념을 소개한 1세대 요리 전문가이다. 우리나라에서 생소했던 마크로비오틱의 개념을 어떻게 알게 되었을까?
“20대 초반에 제과제빵을 공부하기 위해 일본 유학을 갔는데 유학생활로 습관화된 잘못된 식생활과 설탕중독증으로 인해 건강을 크게 해친 경험이 있어요. 그래서 건강을 위해 여러 가지 정보를 찾다가 마크로비오틱 음식을 접하게 되었고 공부하게 됐어요. 몸소 마크로비오틱을 실천하면서 몸이 건강해지고 정신적으로도 활기를 되찾아 전문적인 교육을 받고 마크로비오틱 요리를 연구하게 되었답니다.” 그 후 2003년도에 한국에 돌아와 ‘참 쉬운 건강밥상(디자인하우스)’이란 책을 집필하면서 국내에 처음으로 마크로비오틱을 소개했고 2004년도에는 ‘라퀴진’에서 국내 처음으로 마크로비오틱 쿠킹을 강의하기 시작한 것.
2004년에 처음으로 마크로비오틱을 강의할 때에는 사실 큰 호응을 얻지 못했다고 한다. 그때 우리나라에서도 웰빙붐이 일어나고는 있었지만 웰빙이 자신과 자신의 가족만을 위한 건강 붐이라고 한다면 마크로비오틱은 생명과 건강을 지구환경 차원에서 거시적으로 보는 건강법이었기에 시대를 앞서가는 개념이었던 것. 여기에 덧붙여 마크로비오틱의 기초 이론이 일본에서 정립되었기 때문에 마크로비오틱 요리는 일식이 대부분이고 나머지는 서양요리가 차지하고 있던 현실 때문에 생소한 요리와 조리법, 식재료가 많았다. 바로 이 부분이 이양지 씨에게는 커다란 숙제였다.
“마크로비오틱 요리의 기본 원칙이 신토불이인 것처럼 알고 보면 우리나라 고유의 음식을 되찾는 일이기도 해요. 마크로비오틱의 기본 원칙에서 벗어나지 않은 범위 내에서 한식을 접목시켜 우리나라 사람들의 입맛에도 맞는 한국식 마크로비오틱 요리를 개발하기 시작했답니다.”



그녀의 추천 제품 3가지

01 풀무원 고소아게
마크로비오틱 요리는 육식을 제한하고 있어 콩과 콩가공식품을 자주 이용하게 되는데 그중 두부는 없어서는 안 되는 식품 중 하나. 일본풍 튀긴 두부인 고소아게는 두부 요리의 활용 범위를 넓혀주는 제품이다.
02 한국콩두유
두유 역시 마크로비오틱 요리에 다양하게 활용되는데 그중에서도 우리콩으로 만들어 안심할 수 있고 맛이 진한 한국콩두유를 선호한단다. 맛이 깊고 진하며 무가당이라 요리에 사용하기도 좋다고.
03 발더라마 올리브오일
기존의 올리브오일은 필터링을 거쳐 기름만 섭취하게 되나 이 제품은 올리브 열매까지 먹을 수 있는 것이 특징이다. 마크로비오틱의 기본 개념인 일물전체의 원칙에 맞는 것.

마크로비오틱 쿠킹 클래스


  마크로비오틱 일본협회에서 전수받은 오리지널 메뉴와실생활에서 쉽게 실천할 수 있는(오늘 배운 것을 오늘 우리 집 저녁 식탁에 바로 올릴 만한) 메뉴를 적절하게 믹스한 ‘이양지의 마크로비오틱 쿠킹 클래스’는 초/중/고급 과정이 있고 각 과정은 8회로 구성되어 있다. 한달에 2회 강의로 고급 과정까지 1년이 소요되는데, 수료 후에는 ‘인증서‘를 받게 된다.