진화하는 건강 요리법

Anti-Aging Cuizine by Les 3

우리 땅에서 난 신선한 제철 재료를 기본으로 만든 다양한 웰빙식이 화두가 되고 있는 요즘, 한걸음 더 나아가 체질과 건강 상태에 따라 맞춤식을 제공받을 수 있는 본격 안티에이징 퀴진이 등장했다. 작년 11월 오픈한 차병원의 바이오 안티에이징 콤플렉스 차움의 레뜨로아가 그곳. 산지에서 직송된 무농약 친환경 재료를 쓰는 것은 물론이고 의사와 전문 영양사까지 식단 기획에 참여한 레뜨로아의 안티에이징 레시피를 소개한다.

시금치와 건강 콩 샐러드

재료
시금치 50g, 그린빈스 3~4개, 강낭콩·완두콩·동부콩 10알씩, 페타치즈 5개, 올리브오일·소금·후추·참깨 적당량씩, 뱅어포·파마산치즈·각종 계절과일·선드라이 토마토 약간씩, 이탈리안 드레싱 2작은술

만드는 법
1. 시금치는 찬물에 10초 정도 씻어서 물기를 빼고 그린빈스, 강낭콩, 완두콩, 동부콩은 끓는 물에 삶아
서 차게 식혀 놓는다.
2.  ①의 시금치는 이탈리안 드레싱에 버무려 접시에 담아낸다.
3. 뱅어포는 기름을 살짝 두른 팬에 바삭하게 구워 준비한다.
4.  ②의 위에 소금, 후추, 삶은 콩과 그린빈스를 보기 좋게 올리고, 페타 치즈, 계절과일, 파마산 치즈, 선드라이 토마토, 뱅어포, 올리브오일을 뿌려 완성한다.

영양사 comment
시금치에는 엽산 성분이 풍부하여 동맥경화를 예방할 뿐 아니라 식이섬유가 풍부하여 다이어트 식품
으로 제격. 그린빈스, 강낭콩, 완두콩 등 콩에는 이소플라본이라는 성분이 들어 있는데 이는 여성호르
몬과 유사한 식물성 에스트로겐이기 때문에 특히 갱년기 여성들에게 좋다.



흙마늘 삼계 리조또

재료
닭가슴살 1쪽, 밥 1/2공기, 닭육수(황기, 가시오가피, 마늘, 닭뼈) 400ml, 흙마늘·대추 1개씩, 인삼채 5조각, 잣 3~4알, 다진 양파·올리브오일 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 소금·후추 약간씩

만드는 법
1. 닭가슴살은 먹기 좋게 한입 크기로 잘라둔다.
2. 달궈진 팬에 양파, 마늘을 넣고 볶은 후 닭육수를 붓는다.
3. ②의 육수가 끓기 시작하면 밥 1/2 공기를 넣고 1분 후, 닭가슴살을 넣는다.
4. ③의 닭가슴살이 어느 정도 익고 육수가 자작하게 조려지면 소금, 후추로 간을 맞춘다.
5. ④가 완성되면 접시에 보기 좋게 담아낸 후, 가니시로 흙마늘, 인삼채, 대추, 잣을 올린다.

영양사 comment
흑마늘은 알리신 성분이 풍부하여 항암작용이 있다. 또한 닭고기는
나이아신과 판토텐산 성분이 풍부하여 혈중 지질 수치를
저하시키는 안티에이징 음식.



01 생청국장 볼로네제 파스타

재료
청국장(낫또), 파스타 면, 올리브 슬라이스, 선드라이 토마토, 파마산치즈, 볼로네제 소스(다진 쇠고기 100g, 홀토마토·레드와인 200ml씩, 다진 마늘 1큰술, 다진 양파 2큰술, 바질 약간)

만드는 법
1. 팬에 다진 마늘과 다진 양파를 넣고 볶다가 색이 나면 준비된 소고기를 넣고 센 불에 볶는다. 고기가 어느 정도 익으면 레드와인을 넣고 졸인 후 홀토마토를 넣고 졸인다. 마지막으로 바질을 넣어 볼로네제 소스를 완성한다.
2. 파스타 면은 미리 삶아 준비한다.
3. 팬에 다진 마늘, 양파를 각각 1큰술씩 넣어 볶다가 ①의 소스 300ml와 ②의 삶은 파스타 면을 넣고 면에 양념이 배도록 끓인다.
4. ③의 소스 농도가 걸죽해지면 청국장을 1큰술 넣고, 소금과 후추로 간한다.
5. ④가 완성되면, 올리브오일 1큰술을 넣고 잘 섞이게 비벼준 후, 접시에 담아낸다. 마무리로 올리브 슬라이스, 선드라이 토마토, 파마산치즈 등을 올린다.

영양사 comment
청국장은 비타민 B군이 풍부하여 에너지 대사를 원활히해줘 갱년기 여성들에게 효과적이다. 또한 토마토는 항산화 물질인 라이코펜 성분이 풍부하여 피부 미용에 좋으며, 항암작용도 한다.

02 봉평 메밀 크럼블을 곁들인 양갈비

재료
양갈비 2쪽, 봉평 메밀, 아스파라거스 2줄기, 감자 1개, 파마산치즈·타임·소금·후추·올리브오일·구운 마늘 약간씩

만드는 법
1. 감자를 삶아서 으깬 후 따뜻한 우유와 소금, 후추를 넣어 메시드 포테이토를 만든다.
2. 봉평 메밀을 튀긴 후 타임, 파마산 치즈, 소금, 후추, 올리브오일을 섞어 크럼블을 만든다.
3. 아스파라거스는 먹기 좋은 크기로 썰어 팬에 굽는다.
4. 양갈비는 소금, 후추로 간하여 기름을 두른 팬에 앞뒤로 익힌 후 그 위에 준비된 메밀 크럼블을 올리고 오븐에 구워 준다.
5. 준비된 접시에 ④의 잘 익은 양갈비를 올리고 그 옆에 메시드 포테이토, 아스파라거스, 구운 마늘을 보기 좋게 담는다.

영양사 comment
메밀에는 루틴이라는 성분이 풍부한데 이 성분은 당뇨, 고혈압, 고지혈 등의 성인병을 예방한다. 또한 아스파라거스는 글루타티온이라는 아미노산 성분이 풍부하여 독소배출에 효과적이고 양고기에는 필수아미노산 성분과 철분이 풍부하다.

03 닭가슴살 버섯 크림 스파게티

재료
닭가슴살, 아위 버섯 30g, 새송이 버섯 30g, 다진 양파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 치킨육수 200ml, 생크림 250ml, 링귀니면 130g, 소금·후추·올리브오일 약간씩

만드는 법
1. 끓는 물에 링귀니면을 삶아 준비한다.
2. 닭가슴살은 먹기 좋은 크기로 썰어 놓는다.
3. 올리브오일을 두른 팬에 다진 마늘, 다진 양파, 버섯을 넣고 색이 날 때까지 볶는다.
4. ③이 다 볶아지면 치킨육수, 생크림을 넣고 끓인다. 소스가 끓을 동안 닭가슴살을 구워 준비한다.
5. ④에 준비된 면을 넣고 농도가 나게 졸인 후, 준비된 닭가슴살을 넣고 마무리한다. 그릇에 보기 좋게 담아내고, 기호에 따라 샐러드를 올린다.

영양사 comment
닭가슴살은 지방질이 적고 나이아신, 비타민 B군이 풍부해 면역 기능을 향상시키고 콜레스테롤 수치도 저하시키며 다이어트에도 효과적이다. 여기에 식이섬유가 풍부한 버섯과 함께 조리하여 안티에이징에 더욱 좋다고 할 수 있다.



본격 안티에이징 레스토랑 레뜨로아 Les Trois

작년 7월 청담동 피엔폴루스 빌딩에 2만㎡(약 6,000평) 규모로 문을 연 차움은 개인의 건강 상태를 정확하게 파악해 최적의 맞춤 관리를 해 주는 신개념 바이오 안티에이징 콤플렉스다. 차병원의 줄기세포 기술력과 서양의학, 안티에이징, 대체의학을 포함한 전통 한의학을 총 동원한 트리플 건강 시스템으로 질병을 예측·관리하고 프리미엄 검진·안티에이징 치료·세포성형·테라 스파·베네피트 센터·수치료 등으로 구성돼 있다. 또한 체계적이고 과학적인 검진으로 질병의 예방과 치료를 돕는 원스톱 건강증진 시스템을 갖추고 있다. 차움에 위치한 본격 안티에이징 레스토랑 레뜨로아(Les Trois)는 프랑스어로 ‘3’이라는 뜻으로 ‘닥터-영양사-셰프’가 유기적으로 소통하여 올바른 식재료 및 영양정보 전달, 바른 조리법을 소개하여 내 몸에 맞는 음식을 섭취함으로써 건강하고 더욱 젊어지는 라이프를 즐기는 것을 콘셉트로 하고 있다.



안티에이징, 디톡스, 슬리밍… 음식을 처방한다
음식으로 질병을 고친다는 푸드테라피의 개념을 처음 도입한 차병원의 이기호 교수와 전문 영양사의 처방을 기반으로 최상의 제철 재료의 맛을 최대한 살린 메뉴를 개발한 것이 레뜨로아의 가장 큰 특징. 양갈비나 파스타, 스테이크 등 기본적인 서양요리에 청국장, 봉평 메밀, 복분자 등 우리 전통 식재료를 활용해 색다른 메뉴를 만들기도 했다. 조리법이나 양념 혹은 세팅 등 화려한 기교를 부리는 대신 재료의 원산지를 중요하게 여기고 재료의 맛을 최대한 살리는 데 중점을 두었다는 것. 약이 아닌 음식이야말로 진정한 안티에이징을 실현할 수 있는 최고의 방법이며 먹으면 먹을수록 젊어지는 요리를 만드는 것이 레뜨로아의 메인 콘셉트라고 할 수 있다.

체질에 따른 맞춤 티 테라피, CHA IN CHA
레뜨로아와 함께 있는 티 테라피 역시 체질에 맞는 맞춤 차를 제공한다. 전문 지식을 갖춘 의료진이 체질과 몸 상태에 따라 차를 제안해 치유 효과를 높이는 것. 또한 티테라피스트가 상주하면서 개개인에게 맞는 차를 추천한다. 제주에서 생산되는 야생초와 한약재를 사용해 특별 제조한 차를 쓰는데 8체질 진단을 통해 체질별로 접근한다. 특히 추천하는 안티에이징 차는 제주 천연 원시림의 한라조릿대와 제주 해풍과 맑은 햇빛을 이용해 덖음기술로 탄생시킨 꾸지뽕잎차 등. 여기에 제주토종 진귤나무의 산물진피차와 은은한 향이 좋은 국화차까지 최고 품질의 다양한 차가 구비되어 있다.