불고기
불고기는 무척 까다로운 요리이다. 갖은 양념을 했음에도 불구하고 제맛이 나지 않는 경우가 있다. 그만큼 고기 썰기에서부터 굽기까지 세심한 주의와 정성이 필요하다는 얘기가 된다. 맛있는 불고기 요리를 위해 만드는 법을 꼼꼼히 체크해 보자.
고기는 결과 직각 방향으로 썬다
불고기감으로는 육질이 연하고 힘줄이 없는 등심이나 안심이 적당하다. 고기 결이 섬세하고 윤기나며 선홍색을 띠는 것을 구입한다.
고기를 썰 때는 고기의 결과 직각 방향으로 얇게 저며야 연한 맛을 낸다. 완전 해동된 상태보다 ⅓쯤 냉동된 상태에서 썰면 잘 썰어진다. 고기의 결과 평행되게 썰면 질기고, 가열시 수축하여 모양이 변하게 된다.
양념하기 전에 배즙에 재어 둔다
고기를 양념하기 전에 배를 강판에 갈아 즙을 내서 거기 재운다. 고기 특유의 누린내를 없애고 연하게 해주는 작용을 한다. 생강즙이나 술도 같은 역할을 한다.
질긴 고기는 조리하기 1~2시간쯤 전에 식초를 뿌려 두거나 가제에 고기를 싸서 빈병으로 두들겼다가 조리하면 연해진다.
양념장에 30분 이상 재어 놓는다
양념장은 강장 · 설탕 · 마늘 · 파 · 깨소금 · 후추 · 참기름을 섞어 만든다. 여기에 육수를 2~3배 섞으면 훨씬 맛이 부드러워진다.
고기를 양념장에 미리 재어 놓으면 살이 더욱 연해지고 간이 배어 맛있다. 그러나 너무 오랫동안 재어 두면 오히려 단단해지므로 3~4시간 가량이 적당하다.
센불에서 굽기 시작한다
고기는 센불이ㅔ서 구워야 겉이 재빨리 익어 육즙이 흘러나오지 않아 풍미가 있다. 약한 불에서 오래 구우면 육즙이 배어나와 맛이 덜하며 석쇠나 팬에 달라 붙는다. 그러므로 고기를 구울 때는 석쇠나 팬에 미리 기름칠해 뜨겁게 달궈 센불에서 재빨리 굽는다.(중략)
Queen DB
[Queen 사진_양우영 기자]
