효소를 활용한
친환경 웰빙 식탁

효소가 우리 몸에 좋다는 것은 익히 알고 있지만 만드는 방법과 음식에 활용하는 방법을 몰라 사용하지 못하는 경우가 많다. 설탕 대신 사용하면 건강에도 좋고 요리의 풍미를 훨씬 더 깊게 하는 효소 만들기와 이를 활용한 요리들을 소개한다.

설탕 대신 사용하기 좋은 과일효소
설탕을 만들 때 불순물 제거용 촉매제, 표백제 등 인체에 해가 되는 화학성분이 상당히 들어간다는 점을 알고 있는지. 이에 반해 과일로 만든 효소는 안심하고 먹을 수 있고 다양한 요리에 응용할 수 있어 오가닉 재료로 활용하기 좋다. 또한 과일효소에는 단순히 단맛만 있는 것이 아니고 효소 재료에서 오는 오묘한 수십 가지의 맛이 담겨 있기 때문에 요리의 풍미가 남다르다. 게다가 효소를 넣은 음식을 꾸준히 섭취하면 면역력이 증가하면서 잔병치레 없는 건강체질을 갖게 된다. 고기에 과일효소를 발라 약 30~40분 두었다가 구우면 맛이 훨씬 부드러워지며, 겉절이나 나물류를 무칠 때 과일효소(멜론 등 향이 좋은 과일로 만든 것)를 설탕 대신 쓰면 향기도 맛도 확 살아난다. 만약 효소가 없다면 매실액이나 꿀, 혹은 유기농 황설탕으로 대체해도 무방하다.


과일효소 만들기

재료 (1~1.5ℓ분량)
여러 가지 싱싱한 과일 1kg, 백설탕 1kg, EM 10~20g

만드는 법
1. 흠이 없는 싱싱한 과일을 골라 깨끗이 소독(소금+쌀뜨물 발효액에 10분 정도 담갔다가 맑은 물에 행굼)하여 물기 없이 말린 다음 적당한 크기로 썬다. 보통은 씨도 사용하는데 사과나 망고씨는 독이 있으므로 제거한다. 설탕과 과일 비율은 언제나 1:1, EM은 설탕의 1~2% 사용.
2. 깨끗이 씻어 물기 없이 말린 병에 과일과 설탕을 켜켜이 넣어 잘 섞은 후 위를 고르게 한 다음 맨위에는 설탕을 두텁게 얹어 과일이 공기와 직접 닿지 않도록 한다. 그런 다음 병 입구를 두 겹의 헝겊으로 덮고 끈으로 고정한다. 숨을 쉬며 발효가 되어야 하므로 밀봉하지 않는다.
3. 시간이 흐를수록 과일은 위로 뜨고 설탕은 밑으로 가라앉는다. 5일 정도 지나면 병 안에 작은 기포가 발생하며 상(과일)?중(과즙)?하(설탕 녹은 것)의 세 층이 만들어진다. 발효 기간은 여름엔 실온(시원한 그늘)에서 5~6일, 겨울엔 7~8일 정도 걸린다.
4. 5일 후 병 중간의 맑은 과일즙 층만 살짝 따라내 입구가 좁은 병에 70%만 담고 헝겊으로 두 번 둘러묶어 냉장고에 보관한다.
5. 과일즙을 따라내고 나면 병에 뭉개진 과일과 설탕 녹은 진액이 남는데, 병 안에서 아래위를 잘 섞어준다. 그리고 3~4일 더 발효시키면 또 다시 액즙 층이 분리된다.
6. 이 액즙도 체에 걸러 다른 병에 따로 담아 입구를 헝겊으로 두 번 둘러서 막아 냉장고에 보관하고 가능한 빨리 1~3개월 내에 사용한다.

과일효소 활용한 오가닉 메뉴



호박잎장아찌
재료 (3~4인분)
줄기까지 붙은 호박잎 1단, 당근ㆍ양파 1/2개씩, 마늘 2~3쪽, 식초ㆍ쌀뜨물 발효액ㆍ찹쌀가루ㆍ된장ㆍ천연 조미료 1큰술씩, 멸치가루ㆍ과일효소ㆍ진간장 적당량씩
만드는 법
1. 호박잎은 줄기에서 잎 방향으로 껍질을 벗겨 거친 가시를 제거한 후 잎이 큰 것, 어린 것, 줄기부분으로 분리한다. 식초와 쌀뜨물 발효액을 넣은 찬물에 호박잎이 잠기게 담가 약 5분간 소독한 후, 소금을 넣은 끓는 물에 데쳐 바로 얼음물에 옮겼다가 물기를 빼고 차곡차곡 정리한다.
2. 당근은 적당한 크기로 채썰고 양파와 마늘은 잘게 다진다.
3. 물 1컵에 찹쌀가루를 풀어 풀을 쑨 다음 된장과 멸치가루를 섞는다.
4. ③에 ②의 준비한 채소를 넣는다. 여기에 진간장, 천연 조미료와 과일효소(또는 매실액)를 넣어 맛과 농도를 조절해준다. 완성된 양념소스를 깻잎찜 재우는 방법으로 호박잎 중간중간 올려준다.



핫소스사과파강회
재료 (2~3인분)
파 12뿌리, 사과 1개, 오이 1/2개, 새싹 약간
핫소스(2컵) 고추장ㆍ핫소스 1/2컵씩, 양파 간 것 1큰술, 과일효소(또는 올리고당, 매실액)ㆍ사과식초 2큰술씩, 참기름ㆍ통깨 1작은술씩 피넛버터소스(1컵) 땅콩버터 4큰술, 간장ㆍ백포도주ㆍ뜨거운 물 2큰술씩, 레몬주스 1큰술, 시럽(물엿, 과일효소 등) 1~2큰술
만드는 법
1. 파는 소금을 조금 넣은 끓는 물에 살짝 데쳐 바로 얼음물에 담가 초록빛을 살려 준비한다.
2. ①의 데친 파는 밑의 3cm 지점 부분에서 꺾어 잎을 돌돌 말아서 잎 끝을 고리에 감아 넣는다.
3. 사과와 오이는 반달 모양으로 얇게 썬 다음 소금과 설탕을 조금 넣은 얼음물에 잠시 담가둔다.
이렇게 하면 갈변 없이 싱싱하게 쓸 수 있다.
4. 핫소스 재료와 피넛버터소스 재료를 각각 그릇에 담고 잘 섞는다. 피넛버터소스의 경우 먼저 뜨거운 물에 땅콩버터를 중탕으로 녹인 다음 나머지 재료들을 넣으면 쉽게 섞인다.



아스파라거스겉절이
재료 (2~3인분)
브로콜리ㆍ아스파라거스 5~6줄기씩, 배추 1/3포기
김치양념 빨간 파프리카 1/2개, 까나리액젓 1큰술, 고춧가루 2~3큰술, 다진 마늘ㆍ생강 1작은술씩, 과일효소 1큰술, 찹쌀풀 2큰술, 통깨 약간
만드는 법
1. 배추는 길게 찢어 놓고 브로콜리, 아스파라거스 줄기는 세로로 반씩 갈라준다.
2. ①의 채소에 천일염을 뿌려 20분 정도 절이고 숨이 어느 정도 죽으면 바닥에 남은 소금찌꺼기와 물을 버린다. 다시 물에 헹구지 않는다.
3. 빨간 파프리카와 까나리액젓을 넣고 블랜더에 갈아준 다음, 고춧가루, 마늘과 생강 다진 것, 과일효소, 찹쌀풀을 섞는다.
4. ②에 ③의 김치 양념을 넣고 잘 버무린다. 소금으로 간을 맞추고 마지막에 통깨도 넣어준다.