감자, 알고 먹어야 안전하다!

우리가 자주 먹는 감자는 비타민C, 칼륨 등의 훌륭한 공급처이기는 하지만 잘못 섭취하면 부작용을 부를 수 있다. 감자의 싹이 난 부분의 천연독소인 솔라닌과 고온 가열시 생성되는 아크릴아마이드 때문이다. 식약청이 제공한 감자 및 감자가공품에 대한 영양 및 안전정보를 소개한다.

식품의약품안전청은 최근 토속, 웰빙 음식으로 각광 받고 있는 감자의 올바른 섭취를 위한 영양 및 안전정보를 제공했다. 감자는 영양이 풍부한 식품이지만 주의하지 않으면 피해를 입을 수 있는 부분도 있기 때문이다.
감자에 많이 들어 있는 영양소는 비타민C와 칼륨이 대표적이다. 감자 속 비타민C 함유량은 사과에 함유된 비타민C의 세 배에 해당하는 36mg/100g으로, 하루 두 개(140g 감자 기준)만 먹으면 성인 1일 비타민C 권장섭취량(100mg/일)을 채울 수 있다.
특히 감자의 비타민C는 전분에 둘러싸여 보호되기 때문에 가열에 의한 손실이 적어 40분간 쪄도 비타민C의 75% 정도가 남게 되며, 찐 감자의 경우 67%가 체내로 흡수된다.
칼륨의 함량(485㎎/100g)도 높아 혈압 상승의 원인인 나트륨을 몸 밖으로 배출하여 혈압조절에 도움을 준다. 우리나라 국민의 나트륨 1일 섭취량은 세계보건기구(WHO) 권장량의 두 배가 넘을 정도로 나트륨의 섭취가 많으므로, 감자의 꾸준한 섭취는 체내 나트륨과 칼륨의 비율이 바람직하게 형성되는데 도움을 줄 수 있다.
감자는 치즈와 함께 섭취함으로써 감자에 부족한 비타민A, 칼슘 등을 섭취할 수 있어 부족한 영양을 보충할 수 있다.
감자를 안전하게 섭취하기 위한 저장 및 조리법으로는 감자는 오래 보관하면 표면이 녹색으로 변하거나 싹이 나게 되는데 이 부위에 천연독소인 솔라닌(Solanine)이 함유되어 있어 섭취 시 식중독을 일으킬 수 있다.
솔라닌은 열에 강한 특성으로 조리 시에도 쉽게 분해되지 않으므로 감자의 싹은 눈 부분이 남지 않도록 말끔히 도려내고, 녹색으로 변한 부분 역시 깨끗이 도려내야 한다. 감자를 보관하는 박스에 사과를 한두 개 정도 넣어두면 사과에서 에틸렌 가스가 생성되어 감자의 발아를 억제한다.
감자스낵 등 감자가공 시 쇼트닝, 마가린과 같은 트랜스 지방이 포함된 경화유보다는 식물성 식용유를 사용하는 것이 바람직하다. 2007년 12월부터는 제품의 표시사항에 트랜스 지방의 함량을 의무적으로 기재토록 하고 있으므로, 이를 확인하고 구매하여야 한다.
감자와 같이 탄수화물 성분 함량이 높은 식품을 높은 온도에서 조리할 때 아크릴아마이드라는 유해물질이 생성되는데 보관, 조리방법 개선으로 아크릴아마이드의 생성량을 줄일 수 있다.
감자는 냉장보관하지 말고 8℃ 이상의 서늘한 음지에서 보관하여야 한다. 이는 감자를 냉장보관하면 아크릴아마이드를 생성하는 당의 양이 증가하기 때문이다. 감자는 가능한 한 120℃ 보다 낮은 온도에서 삶거나 찌는 조리법을 선택하고, 튀김의 경우 160℃, 오븐의 경우 200℃를 넘지 않게 조리하는 것이 바람직하다.

감자 싹의 천연독소 솔라닌
감자를 햇볕에 오래 노출시키거나 오래 보관하게 되면 표면이 녹색으로 변하거나 싹이 나게 되는데 감자의 싹에는 천연독소인 솔라닌(Solanine)이 함유되어 섭취 시 식중독을 일으킬 수 있다.
솔라닌은 감자의 발아부위(80~100㎎/100g) 외에도 녹색부위(2~13㎎/100g)에도 있다. 보통 솔라닌을 30mg 이상 섭취하게 되면 복통, 위장장애, 현기증 등의 중독증상이 나타날 수 있다.
솔라닌은 중추 신경독으로 적혈구 파괴 등 용혈성이 있고, 소량 섭취 시 소화 장애 증상을 보이는 반면, 다량 섭취 시에는 몇 시간 만에 복통, 두통, 현기증, 무기력증, 마비, 무의식 등 신경계통 장애를 일으킬 수 있다.
감자의 독소인 솔라닌은 감자의 싹을 도려내면 안전하다. 다만 싹을 도려낼 때 눈 부분이 남지 않도록 말끔히 도려내야 한다. 또한 초록색으로 변한 부분에도 솔라닌이 생기기 때문에 감자 표면의 초록색 부분 역시 깨끗이 도려내고 먹어야 한다.
감자에 싹이 나지 않도록 하려면 감자를 보관하는 박스에 사과를 한두 개 정도 넣어 두면 좋다. 사과에서는 감자의 발아를 억제하는 가스인 에틸렌이 생성되어 사과를 같이 보관할 시 사과에서 생성된 에틸렌 가스로 인하여 감자는 싹을 틔우지 못하게 되므로 오랜 시간 보관이 가능할 수 있다. 보통 사과 한 개가 감자 10kg 정도의 싹을 억제하는 기능을 한다.
반면 양파는 사과와 정반대의 역할을 하여 감자와 양파를 함께 두면 둘 다 모두 쉽게 상하게 되므로 같은 공간에 두지 않는 것이 좋다.



고온가열 될 때 아크릴아마이드 생성
식품 중 아크릴아마이드(acrylamaide)는 탄수화물 성분 함량이 높고 단백질 함량은 낮은 식물성 식품을 높은 온도에서 조리하는 과정 중에 발생하게 된다.
감자나 곡류에서 아크릴아마이드는 글루코오스(glucose)와 같은 환원성이 있는 당류와 아스파라긴(asparagine)과 같은 아미노산 사이의 메일라드(Maillard)반응에 의해서 생성되는 것으로 밝혀져 있다. 이 과정은 식품의 갈변화와 향미에도 영향을 끼치는 것으로 알려져 있다. 아크릴아마이드는 동물실험에서 발암을 일으키는 것으로 알려져 있으나, 사람의 발암성에 관해서는 현재로서 확인되지 않은 상태다.
저장·조리과정 중 아크릴아마이드를 줄일 수 있는 방법으로, 감자는 냉장보관하지 말고 8℃ 이상의 서늘한 음지에 보관하여야 한다. 감자를 냉장보관하면 아크릴아마이드를 생성하게 되는 환원당 양이 증가되어 아크릴아마이드 생성량도 함께 증가되기 때문이다. 감자의 냉장보관 기간이 길어질수록 아크릴아마이드의 생성량도 증가한다.
가열 시 생성되는 아크릴아마이드를 억제하기 위해서는 가열온도 및 시간 관리가 중요하다. 아크릴아마이드는 120℃ 이상에서 생성되며 특히 160℃ 이상의 고온에서 생성이 급속도로 증가하므로 식품 조리 시 가열온도를 가능한 한 120℃ 이하로 하고 튀김온도도 160℃를 넘지 않게 조절하는 것도 좋은 방법이 될 수 있다.
감자는 황금색 정도로 튀기거나 굽고, 갈색으로 변하지 않게 조리하도록 한다. 가정에서 생감자를 튀길 경우 물·식초 1대1 혼합물에 15분간 담가두는 것이 좋다.