한국인 건강의 원천이라 여겨지는 김치, 겨우내 먹기 위해 김치를 담그는 김장 시즌이 돌아왔다. 지방마다 다른 김치 이야기와 건강 효과 레시피 등을 소개한다.

 

남쪽은 맵고 짠 맛, 북쪽은 시원하고 심심한 맛

일 년 내내 김치를 먹긴 하지만 김장 배추김치는 시원하고 칼칼한 고유의 맛이 특색이다. 적절한 온도에서 오랜 기간 숙성시키므로 깊은 맛을 낸다. 원래 김치는 지방마다 배추 안에 채워 넣는 양념 무채 속과 젓갈 등이 달리 쓰인다. 남쪽 지방의 경우 다소 맵고 짠 맛으로 멸치젓을 많이 넣는다. 위쪽 지방으로 올라갈수록 맵고 짠 맛이 덜해지는데 그에 따라 고춧가루, 젓갈 사용도 적다. 또 배추 속을 채우는 재료에 배, 밤 등의 과일, 열매 등도 넣는다.

 

서울 지방은 담백한 젓갈을

젓갈과 풀의 사용은 김치의 지역별 차이를 드러낸다. 서울, 경기 지역은 주로 새우·조기·황석어 등을 재료로 한 젓갈을 넣는데 이는 서해안 쪽 지방에서도 비슷한 편이다. 그 탓에 담백하고 시원한 맛을 낸다. 부재료로 굴, 젓갈이 아닌 새우, 명태 등의 해물을 넣는 지역도 있다. 최근에는 소 재료에 굴을 넣는 것이 꽤 일반화된 편이다. 특이하게도 제주도 배추김치에는 차조로 죽을 만들어 김치에 넣는다.

 

항암 효과 뛰어난 면역력 최강자

김치의 우수한 건강 효과는 전 세계적으로 인정받고 있는데 요즘 같은 시기 가장 주목받는 것은 면역력 증강 효과다. 김치에 사용되는 마늘, 생강 등의 면역력 개선 효과가 뛰어난데다 숙성과정에서 유산균의 건강효과까지 더해져 면역력 보강 식품으로는 첫손에 꼽을 만하다. 여기에 배추의 성분인 글루코시놀레이트의 항암 효과 등이 김치의 주요한 건강 효능이다.


너무 큰 것보다는 작고 무거운 것을

배추는 속이 단단해야 한다. 밑동 부분과 위쪽의 크기가 거의 비슷한 것을 고른다. 겉잎에 푸른 잎이 많은 것이 좋고 무엇보다 속이 꽉 차야한다. 너무 큰 배추는 물을 많이 먹은 배추일 수 있는데 그보다는 크기는 작더라도 무거운 것이 좋다. 배추 잎이 안쪽을 향하고 있는 것으로 고른다.

 

 

김장 배추김치 담그기

재료 : 배추 4포기, 무 1개, 쪽파 1/2단, 천일염
속 양념 : 다진 마늘 1컵, 다진 생강 2 큰 술, 새우젓 3분의 2컵, 멸치액젓 3분의 2컵, 사과 1개, 배 1개, 고춧가루 3분의 2컵, 매실청 2 큰 술, 찹쌀가루 6 큰 술, 소금 약간

만드는 법

1. 배추는 시들고 처진 겉잎을 잘라내고 밑동에 3분의 1가량만 칼집을 내서 손으로 잡고 가른다. 큰 배추는 4등분 하고 작은 배추는 2등분 한다. 천일염으로 적당한 농도의 소금물을 만들고 배추를 담가 한나절 동안 절인다.

2. 먼저 잘 절여진 작은 포기 배추들은 건져내 씻는다. 큰 포기 배추들은 좀 더 절이다가 마찬가지로 건져내 씻은 다음 채반에 얹어 물기를 뺀다.

3. 준비해둔 찹쌀가루에 물을 넣고 죽을 만들고 식혀둔다.

4. 무는 적당한 가늘기로 채 썰고 쪽파는 3~4cm 길이로 썬다. 사과와 배는 갈아 놓는다.

5. 4의 재료에 준비해둔 마늘, 생강, 고춧가루, 매실청, 식힌 찹쌀 풀, 사과·배 갈은 것 등을 넣고 한데 버무려 속 재료를 만든다. 젓갈은 한꺼번에 넣지 않고 조금씩 간을 봐가며 넣는다.6. 물기가 빠진 배추는 먼저 속을 한번 바르고 배추 잎 사이사이를 들어가며 속을 꼼꼼히 채운다. 바깥 쪽 잎으로 포기 전체를 감싸듯이 만들어 용기에 하나씩 담아 넣는다. 남은 속 양념 국물을 배추를 켜켜로 담은 위로 부어준다.

 

 

 

알타리무 김치 담그기

재료 : 알타리무 3단, 쪽파 1단, 다진 마늘 2 큰 술, 다진 생강 1/2큰 술, 소금, 새우젓 3분의 1컵, 매실액 1/2컵, 까나리 액젓 1/4 컵, 배즙 1컵, 고춧가루 2컵, 찹쌀풀 1컵, 굵은 소금

만드는 법

1. 억세거나 시든 무청을 먼저 떼어낸다. 무청의 잔털을 떼어낸 알타리무는 무청 달린 부분의 흙과 오염물들을 칼로 긁어내고 깨끗이 씻는다. 무가 크면 2등분하여 먹기 좋은 크기로 자른다.

2. 씻은 알타리무를 넓은 그릇에 담고 무청부터 소금을 먼저 뿌려준다. 20~30분 후에 무에도 소금을 뿌려준다.

3. 한나절 동안 무가 다 절여졌으면 물에 씻어주고 채반에 받혀 물기를 뺀다.

4. 다듬어 씻은 쪽파를 4~5cm 정도 크기로 자른다.

5. 고춧가루와 젓갈, 생강, 마늘, 매실청, 배즙 등을 넣고 찹쌀풀과 잘 버무리고 쪽파까지 넣어 양념을 완성한다.

6. 물기를 빼놓은 알타리무에 양념을 붓고 손으로 골고루 양념이 잘 묻도록 버무려 준다. 충분히 버무려졌으면 무청을 잘 정리해 용기에 담는다. 무와 무청을 아예 분리해 담그면 나중에 꺼내 먹기 편리하다.

 

깍두기 담그기

재료 : 무 3kg, 갓 1단 , 쪽파 1/2단, 미나리 1/2단, 양파 1개, 고춧가루 1컵

양념 : 멸치액젓 1/2컵, 새우젓 1/2컵, 다진 파 2 큰 술, 다진 마늘 4 큰 술, 다진 생강 2 큰 술, 소금 4 큰 술, 설탕 2 큰 술

만드는 법

1. 무는 깨끗이 씻어 2cm의 도톰한 네모로 깍둑썰기 한다(사방 2cm).

2. 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어서 3cm 길이로 썰고, 양파는 0.3cm 너비로 채 설고 새우젓은 다진다.

3. 큰 그릇에 무 썬 것을 담고 고춧가루를 넣어 고루 버무려서 고운 색으로 만들어준다.

4. 물들인 무에 2와 멸치액젓, 다진 파, 다진 마늘, 다진 생강을 넣고 고루 버무린다. 버무리면서 소금과 설탕을 넣어가며 간을 맞춰 본다.



 

 

동치미 담그기

재료 : 무 10kg, 소금 2컵, 배 2개, 실파 2단, 갓 1단, 풋고추 삭힌 것 1컵, 붉은 고추 5개, 마늘 10쪽, 생강 5쪽

소금물 : 소금 2컵, 물 20컵

만드는 법

1. 무는 무청 부분의 잔뿌리를 정리해 주고 껍질을 벗기지 않은 채로 솔로 깨끗이 씻는다.
2. 무의 크기가 크면 반으로 가른다. 손질한 무들을 절일 그릇에 담고 그 위로 소금을 뿌린 후 고루 소금이 배도록 뒤적여 준다.
3. 한나절 정도 절인 무는 건져 놓는다.
4. 깨끗이 씻은 실파, 갓에 소금을 뿌리고 살짝 절인다. 절인 실파와 갓은 2~3개씩 말아서 매듭짓는다.
5. 삭힌 풋고추, 붉은 고추는 모두 씻어 물기를 빼둔다.
6. 배는 씻어서 껍질째 반으로 가른다. 마늘, 생강 모두 얇게 저민다.
7. 분량의 소금과 물을 섞어 소금물을 만들고 체에 밭친다.
6. 소금물에 5, 6의 양념 재료들을 넣고 섞는다.
7. 용기에 절인 무들을 담으며 사이사이에 실파를 얹어준다. 가장 위층에는 갓으로 덮는다. 돌이 있으면 눌러주면 떠오르지 않아 좋다.
8. 무를 켜켜이 넣은 용기에 만들어 놓은 소금물을 부어준다. 먹을 때 단맛을 첨가 하고 싶으면 매실청을 조금 넣어 준다.


 

김장의 조연, 무 이야기

모든 김치를 위한 필수 재료

김장 김치의 주인공이 배추김치라면 무는 조연쯤 될까. 배추김치에서 양념 재료로 쓰인 무이지만 무를 메인 재료로 쓰는 김장 메뉴도 여러 가지다. 무를 큼직하게 잘라 무만으로 담그는 김장 무 김치는 겨울철의 별미이다. 또 잘게 조각내서 담그는 깍두기 역시 김장 무만큼 맛이 좋다. 무는 이렇게 맵고 칼칼한 맛을 내는 데만 그치지 않고 시원한 동치미 레시피에도 메인 재료로 쓰여 무 또한 김장의 주인공이라 하겠다.

 

소화기, 호흡기 건강에 모두 좋다

무의 건강 효과는 알고 보면 새삼 놀랄 정도로 훌륭한데 디아스타아제 성분으로 천연소화제라 불릴 만큼 효과를 발휘하는 것은 잘 알려진 사실이다. 또 글루코시놀레이트 성분이 독성을 제거하여 식중독을 예방하고 항암 작용도 한다. 호흡기에 작용하는 무의 긍정적인 효과 역시 빼놓을 수 없는 무의 건강 효능이다. 잦은 기침, 천식, 가래, 기관지 허약 등의 증상에 민간요법으로 무를 먹는 것은 아주 유명하다.


성인병 예방과 술 담배 해독에도 유효

무는 혈액을 맑게 하는 효과도 있어 혈액 순환을 순조롭게 해주고 콜레스테롤 배출을 도와 성인병 예방을 도모한다. 담배와 술을 즐기는 성인들에게 무는 특히 좋은데 베타인 성분이 알코올 분해 작용을 하여 숙취 해소에 효과가 좋다. 니코틴 해독 작용이 있어 흡연자들의 니코틴으로 인한 건강훼손을 막는다.

 

풍부한 비타민 C의 면역력 강화 효과

무에는 비타민 C가 많은데 특히 무청 부위에 비타민 C 함유율이 높다. 비타민 C는 항산화 효과로 노화와 질병을 막고 신진대사를 촉진, 면역력을 강화한다. 비타민이 부족해지기 쉬운 겨울철에는 무 섭취가 면역력을 좋게 하므로 감기에 자주 걸리는 체질이 챙겨 먹어야할 음식이다.

 

바람 든 무 구별은 손으로 두들겨

무를 고를 때는 무거운 것으로 고르고 김장 무는 단맛이 나는 것이 좋으므로 무 위쪽 무청과 연결된 부분의 녹색이 진한 것을 고른다. 바람 든 무를 알아보려면 두드려서 통통 소리가 나는지 들어본다. 소리가 나면 바람 든 무일 가능성이 높다. 잔뿌리가 적고 무 몸통 부위가 매끈하며 깨끗한 것이 좋다. 무청이 신선한지도 꼭 확인한다.


[Queen 최하나 기자] 사진 양우영 기자 참고자료 농촌진흥청 농사로