이번주(1월 31일~2월 3일) EBS <비즈니스 리뷰>에서는 ‘이기원 교수의 푸드테크 비즈니스’ 4부작이 방송된다.
음식의 맛을 가장 중시했던 과거와 달리, 현대인들은 개인의 건강은 물론 사회적 가치에 맞는 식품 소비문화를 추구한다. 이러한 트렌드에 따라 급부상 중인 ‘푸드테크’는 사람들이 살아가는 데에 필요한 식품 관련 신기술로, 인간다운 삶을 가능하게 하는 혁신적인 식품 산업을 뜻한다.
생산, 유통, 가공, 서비스 등 다양한 식품 관련 산업에 인공지능, 사물인터넷, 블록체인과 같은 첨단 기술을 융합한 푸드테크는 오늘날 많은 플랫폼 기업들의 주목을 받고 있다. 그렇다면 차세대 식품 산업을 주도할 푸드테크의 핵심전략은 과연 무엇일까.
EBS <비즈니스 리뷰> ‘이기원 교수의 푸드테크 비즈니스’ 편에서는 이기원 교수와 함께 우리의 삶을 바꿀 푸드테크의 현재와 미래에 대해 배워 본다.
◆ 이기원 서울대학교 푸드테크학과 교수 / AI-푸드센터 센터장
이번 방송을 함께할 이기원 교수는 현재 한국과학기술한림원 정회원이며, 서울대학교 푸드테크학과 주임교수로 재직 중이다. 건국대학교 특성화학부 생명공학과 교수로 5년간 재직하며 2009년 건국대학교 학술대상을 받았고, 2011년부터 서울대학교 교수로 재직하며 서울대학교 농업생명과학대학 학술상, 한국식품과학회 학술진보상, 농림축산식품부 과학기술대상을 수상한 바 있다.
서울대학교 홀딩스 자회사 ‘밥스누’를 설립하여 약콩두유, 약콩모 등 식물유래 화학물질을 이용한 맞춤형 웰니스 소재 및 제품을 개발해 왔다. 또한 (주)대학두유, (주)평창약초 등 자회사 설립을 통해 대학의 연구 성과를 바탕으로 기술사업화를 추진해 왔고, 이러한 공로를 인정받아 2021년 서울대학교 산학협력상을 수상하였다.
▶ 음식, 기술을 만나다 (01월 31일(월) 방송)
음식과 기술의 융합은 우리 삶에 어떤 영향을 미칠까. 식품 관련 신기술인 ‘푸드테크’는 사람들이 추구하는 사회적 가치가 변화함에 따라 빠른 속도로 진화하고 있다. 일례로 IBM은 냉장고 속 재료들로 맞춤형 레시피를 설계하는 푸드테크 기반의 ‘셰프 왓슨(Chef Watson)’을 개발했다. 셰프 왓슨은 개인별 데이터를 통해 ‘글루텐 없는 파스타’ 같이 사용자에게 필요한 맞춤형 음식을 추천해 주는 인공지능 애플리케이션이다. 셰프 왓슨이 제안한 방법대로 조리하면 누구나 비슷한 결과를 얻게 되는 것처럼 푸드테크는 ‘손맛’의 평준화를 과학적으로 구현할 수 있다. 지금보다 더 잘 먹고, 가치 있게 먹기 위한 혁신 기술이 인간다운 삶을 가능하게 한다. 지금 우리가 푸드테크의 미래에 주목해야 하는 이유를 알아보자.
▶ 치킨은 로봇이 튀겨야 제맛 (02월 01일(화) 방송)
푸드테크란 전통적인 가공식품 형태가 아닌, 새로운 분야의 식품시장을 이끄는 ‘이머징 테크놀로지’다. 매장에 못 가는 소비자가 식당 메뉴를 집에서 직접 조리하는 밀키트 제품부터 식물성 고기나 배양육 같은 단백질 대체재까지, 푸드테크 기업들은 기존 식품 산업의 문제를 해결하기 위한 솔루션으로 다양한 대체 식품을 개발하고 있다. 그중 대체 단백질의 선두주자인 ‘비욘드 미트(Beyond meat)’는 2009년 창업이라는 짧은 역사에도 불구하고, 시가총액 약 10조 원의 높은 기업 가치를 지닌 것으로 알려져 있다. 이처럼 특정 제품을 차별화한 스타트업은 오늘날 모든 제품을 잘 만드는 대기업보다 더 큰 시장 지배력을 가질 수 있다. 차세대 식품 산업을 주도할 푸드테크 기업의 혁신적인 성공 전략을 들어본다.
▶ 마블링과 육즙까지 구현한 대체 식품의 세계 (02월 02일(수) 방송)
최근 식품 산업은 두유나 식물성 햄버거 패티와 같은 대체 식품의 수요가 증가하는 추세다. 그중 동물성 단백질을 대체하기 위한 ‘대체육’은 콩의 단백질로 고기와 유사한 맛, 질감, 향, 색깔 등을 재현해낸 식물성 디자인 푸드다. 고기와 완전히 똑같은 맛은 아닐지라도, 대체육은 동물윤리 기반의 가치 중심 축산업이 주목받으며 현재 많은 공공 급식과 기업 사이에서 활발히 소비되고 있다. 한편 고기의 또 다른 대체재인 ‘배양육’은 실제 고기와 원료 및 형태를 똑같이 모사해 만든 인공 고기이기 때문에 진짜 ‘고기 맛’이 난다는 장점을 지닌다. 하지만 배양육의 경우, 빠르게 받아들여진 대체육과 달리 사회적 수용까지 오랜 시간이 걸릴 수밖에 없다는데. 미래의 밥상을 바꿀 대체 식품의 놀라운 세계를 만나본다.
▶ 맞춤 식품, 나는 DIY로 먹는다 (02월 03일(목) 방송)
식품의 발전 과정에서 기술 진화의 가장 큰 원인은 인구구조의 변화다. 초고령사회로 진입하게 되면 약용음식인 ‘메디푸드(medi-food)’ 영역이 커지고, 1~2인 가구나 결혼하지 않는 사람들이 증가하면 간편식과 밀키트 위주의 식사 형태로 바뀌게 되는 것이 그 예다. 이처럼 식품 산업은 사람들이 누리고자 하는 삶의 형태에 맞는 ‘맞춤형 산업’으로 발전해 나가고 있다. 모든 사람이 똑같은 음식을 먹던 시대를 지나, 차세대 푸드테크 기업들은 과학적 근거를 기반으로 개인에게 맞는 식품을 설계하고 추천하는 ‘푸드 솔루션’을 만들어 갈 것이다. 소비자들의 단순한 구매 의향이 아닌, 개인이 선호하는 맛과 개인에게 필요한 건강 요소를 고려하기 위해서는 무엇이 필요할까. 맞춤 식품의 특별한 비밀을 파헤쳐 보자.
1월 31~ 2월 3일 밤 12시 15분에 방송하는 <EBS 비즈니스 리뷰> ‘이기원 교수의 푸드테크 비즈니스’ 편에서는 이기원 교수와 함께 우리의 삶을 바꿀 푸드테크의 현재와 미래를 알아본다.
[Queen 이광희 기자] 사진 = EBS1TV 비즈니스 리뷰
