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[옛날 Queen 다시보기] 1991년 4월호-쿠킹 노하우/나도 일류 요리사⑥
[옛날 Queen 다시보기] 1991년 4월호-쿠킹 노하우/나도 일류 요리사⑥
  • 양우영 기자
  • 승인 2022.06.12 09:00
  • 댓글 0
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1991년 4월호

도라지 오이 생채

생채는 갖가지 야채들을 익히지 않고 날것 그대로 초고추장이나 초장 · 겨자장에 무친 것을 일컫는다. 설탕과 식초를 넣어 새콤달콤한 맛이 식욕을 돋구는 생채. 오이 · 도라지 · 더덕 · 미나리를 비롯하여 무 · 배추 · 상추 등 날것으로 먹을 수 있는 채소들이 주로 쓰인다.

1991년 4월호-쿠킹 노하우/나도 일류 요리사⑥
1991년 4월호-쿠킹 노하우/나도 일류 요리사⑥

 

싱싱한 재료를 선택해 잘 손질한다

생채는 날것으로 먹는 것이기 때문에 싱싱한 재료의 선택 및 손질이 중요하다. 오이는 껍질이 선명한 녹색을 띠고 가시가 많은 것이 싱싱하다. 또 두툼한 것보다는 날씬한 것이 씨도 적고 맛있다. 

오이 생채는 오이의 상큼한 맛과 향, 색깔을 살려 조리해야 제맛이 난다. 그러기 위해서는 껍질을 고운 소금으로 문질러 씻어 깨끗이 헹군다. 색이 선명해지고 한결 부드러워지기 때문. 도라지는 소금을 넣고 주물러 씻어 쓴맛을 우려낸다.

오이는 반 갈라 얄팍하게 어슷썰고 도라지는 가늘게 갈라 준다. 크기를 고르게 해야 양념에 무칠 때 간이 고르게 밴다.

먹기 직전에 무친다

야채는 조리 시간이 길어지면 영양가의 손실과 더불어 특유의 풍미 또한 사라진다. 될 수 있으면 재빨리 손질해서 양념에 무치는 게 좋다. 

그런데 무친 후 오래 되면 물기가 생겨 양념이 씻겨 맛이 없어지므로 먹기 직전에 무치도록 한다. 

오이 도라지 생채는 고추장에 무쳐야 제맛이 나는데 식초를 넣으면 새콤한 맛이 입맛을 자극한다. 식초는 양념 맛이 배어 들었을 때 마지막으로 넣어 맛을 돋군다. 식초가 들어간 음식은 깨소금 · 참기름을 많이 넣으면 텁텁해지므로 약간만 넣도록 한다.(중략)

 

Queen DB

[Queen 사진_양우영 기자]


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