겨울의 보양식 사골국, 좋은 것 고르기부터 조리 후 보관까지

2018-01-03     이지은

추운 겨울 몸을 따뜻하게 해주는 대표적인 보양식 사골국.
농촌진흥청이 인터넷에 자주 올라오는 사골국에 관한 소비자의 궁금증을 풀어봤다.


곰탕과 사골국은 어떻게 다른가요?
한우로 만드는 탕의 종류는 다양하다. 곰탕은 주로 한우 양지와 사태 등 고기를 이용해 끓이고, 설렁탕은 사골을 이용한다. 우족탕은 한우의 다리뼈(족)를, 꼬리곰탕은 꼬리뼈를 이용해 만든다.

좋은 사골을 눈으로 구별할 수 있나요?
사골 단면에 붉은색 얼룩이 선명하고, 연골 부분이 많이 남아 있는 것이 좋은 사골이다. 골화 진행이 덜 된 것일수록 뼈와 골수 사이의 붉은색 경계가 뚜렷하기 때문이다.

집에서 끓일 때 몇 번 정도 우려내는 것이 좋은가요?
국립축산과학원이 사골을 우려내는 횟수별로 국물의 영양 성분과 맛을 분석한 결과, 1회 6시간 정도를 기준으로 3번 정도 우려내는 것이 맛이나 영양에 가장 좋은 것으로 나타났다. 4번 이상 끓일 경우에는 연골 조직에 많이 함유된 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고, 탁도(흐린 정도)와 점도(끈끈한 정도)가 낮아져 국물 맛이 떨어진다.

냉장, 냉동 어떻게 보관해야 하나요?
사골국은 떡국이나 만둣국 등 다양한 요리에 이용할 수 있는데, 냉동고에 1회 분량으로 담아 보관하면 약 한 달 동안 두고 먹을 수 있다. 끓인 용기째 상온 또는 냉장 보관하게 되면 미생물 오염에 의해 상할 수 있다. 해동 또한 미생물 오염 등을 최소화하기 위해 용기에 넣어 냉장실에서 녹이는 것이 바람직하다.


[Queen 이지은 기자] 사진 [농촌진흥청]