[옛날 Queen 다시보기] 1990년 11월호 -쿠킹 노하우/나도 일류 요리사①

된장찌개

된장찌개만큼 주부의 요리 솜씨를 확연히 드러내는 음식도 없을 것이다. 가장 만들기 쉬우면서도 막상 제대로 맛을 내기가 수월치 않은 된장찌개. 우선은 장 맛이 좋아야 하고, 그에 어울리는 재료들을 사용해야 하며, 긇이는 시간과 화력의 조절이 맛을 결정 짓는 요소이다. 

조리포인트

국물은 쌀 뜨물을 사용한다

된장찌개는 쌀 뜨물로 국물을 만들어야 구수하고 진한 맛이 난다. 맹물을 사용하게 되면 된장의 원재료인 메주가루ㆍ고추가루 등의 입자가 커서 국물에 용해되지 않고 가라앉아 웃물이 생기고 국물 맛도 제대로 우러나지 않기 때문. 그러나 쌀 뜨물에는 전분질이 많아 열을 가하면 이들 입자를 균일한 용액으로 만들어 찌개 맛을 더해 준다. 쌀 뜨물에 먼저 된장을 풀어 넣고 끓이다가 재료들을 넣는데, 고기를 넣을 경우에는 고기 먼저 볶다가 쌀 뜨물을 붓고 한소끔 끓을 때 다른 재료들을 넣고 끓여낸다. 

파ㆍ마늘은 불에서 내리기 직전에 넣는다

찌개에 넣는 재료들은 익는 속도에 따라 순차적으로 넣어야 동시에 익게 된다. 파ㆍ마늘의 맵고 향긋한 냄새를 풍기는 독특한 성분은 휘발성이 있어 5분 이내에 날아가 버리고, 국물에 우러나면 찌개 맛이 좋지 않게 되므로 다 끓었을 때 넣도록 한다. 

약한 불에서 끓인다

된장찌개가 가장 맛있게 느껴지는 온도는 80℃. 이 온도를 계속 유지하기 위해서는 보온성이 큰 뚝배기에 끓이는 것이 좋다. 처음에는 불을 세게 하였다가 국물이 끓기 시작하면 약한 불에서 은근히 끓여내야 구수한 찌개 맛을 즐길 수 있다. 센불에서 계속 끓이면 수분의 증발로 국물이 졸아들어 간이 짜고, 생선ㆍ두부ㆍ채소 같은 연한 재료는 모양이 으깨져 국물이 탁해지게 된다.(중략)

Queen DB

[Queen 사진_양우영 기자]