한식의 가운데에는 고추가 있다. 매년 담그는 김치에서부터 찌개의 칼칼한 맛, 상추쌈의 감칠맛까지 고추는 우리 음식을 이야기하는 데 빠져서는 안 될 중요한 식재료다. 매콤하고 건강한 고추의 속을 들여다보자.

진행 전미희 기자 사진 최별 기자

Part 1 매콤하고 건강하게, 유기농 고추

고추는 오래전부터 한국인을 나타내는 채소로 이야기되었다. ‘한국인의 매운맛’, ‘작은 고추가 맵다’ 등 한국인의 의지를 표현할 때 고추의 매운맛에 비유하곤 하였다. 한식에서도 고추는 절대 빼놓을 수 없는 존재이다. 김치의 주된 양념이자, 찌개의 얼큰함을 살려주는 조력자로서 우리나라를 대표하는 음식으로 자리 잡아 왔다. 잘 말려 가루로 빻거나 장으로 만들고, 그대로 먹기도 하며, 한국은 고추의 맛을 세계에서 가장 잘 살리는 나라가 되었다. 간혹 고추를 생으로 고추장에 찍어 먹는 한국인을 보며 놀라는 외국인도 있다. 매운 것을 즐기는 한국인에게 고추는 가깝고도 친근한 먹을거리이다.
그렇다고 고추가 우리나라에서 처음 재배된 것은 아니다. 고추의 원산지는 남아메리카로 추정된다. 학자들에 의하면 6천 년 전 고대 남아메리카인들에 의해 재배되었다고 전해지고 있다. 콜럼버스의 신대륙 발견으로 유럽에 전파된 후 한국에는 17세기 경 일본에 의해 들여오게 된 것이 정설로 굳어지고 있다.
고추를 양념으로 사용한 것 또한 그리 오래되지 않았다고 보고 있다. 고추장은 1715년 조선 숙종 때 쓰여진 <산림경제>에 최초로 언급되어 있다. 18세기 무렵 이표의 <수문사설>에는 순창 고추장 조법이 기록되어 있는데, 갖은 해산물과 생강 등을 넣어 만들어 옛 순창 고추장의 높은 영양가를 확인할 수 있다. 고추의 역사가 그리 길지 않음에도 선조들은 여러 방법으로 고추를 우리 음식에 사용하였다. 이 때문에 혹자는 삼국시대 때부터 우리 민족이 고추를 먹기 시작했다고 주장하기도 한다. 고추의 유래에는 여러 설이 있지만, 고추가 한국을 대표하는 식재료라는 것은 틀림없는 사실이다.

영양가 높은 식재료, 고추

식욕이 떨어지거나 스트레스를 받을 때 매운 음식이 유독 당기는 이유는 바로 고추의 캅사이신 성분 때문이다. 매운맛이 나게 하는 이 성분은, 신진대사를 활발히 하고 혈류량을 증가 시켜 스트레스 해소에 도움을 주기도 한다. 또한 위산의 분비를 촉진시키며 입맛을 자극하기 때문에 매운 음식을 먹으면 식욕이 살아나는 이유가 바로 여기에 있다.
고추에는 잘 알려져 있듯 비타민C가 풍부하다. 귤의 9배, 사과의 20배에 달하는 양이 들어 있는데, 하루 고추 2~3개면 그날에 필요한 비타민C는 충족시켰다고 볼 수 있을 정도이다. 이 뿐만이 아니라 비타민A의 모체인 베타카로틴이 풍부하여 암과 심장질환 예방에도 좋은 음식이다.
식욕을 살리는 음식이기도 하지만, 고추는 다이어트에도 도움이 된다. 캅사이신 성분이 지방을 연소시키는 효능을 지녔기 때문이다. 또한 위액 분비를 촉진시켜 소화를 도와주며 칼로리 소모에도 효과적이다. 이외에도 비타민E가 함유되어 있어 지방이 썩는 것을 방지하고 음식의 비린내를 없애주는 등 고추가 지닌 효능은 그 요리법만큼이나 다양하다.

<맛있는 고추 고르기>
고추를 고를 때에는 외관상 상처가 없고 윤기가 흐르며 색이 선명한 것이 좋다. 꼭지는 마르지 않고 팽팽한 것을 고른다. 크기가 작고 단단할수록 매우며, 크고 잘 구부러지는 고추는 작은 것보다는 덜 맵지만 아삭아삭한 질감을 지녔다. 고추는 잘못 보관하면 금세 시들어버린다. 공기 중에 방치하면 곰팡이가 생길수도 있으니 주의할 것. 보관할 때에는 물기를 제거하고 밀폐용기나 지퍼 백에 넣어 서늘한 곳에 둔다.
 
Part 2. 유기농 고추의 재배 과정

고추는 의외로 재배하기 까다로운 채소다. 병충해에 약하고 기후조건도 알맞아야 한다. 하지만 가을이 오고 풍성해진 고추밭을 보면, 고추가 주는 풍요로움으로 그간의 노력을 씻은 듯 잊기도 한다. 파란 고추에서 빨간 고추까지, 고추가 지나온 시간들을 따라 가 보자.

고추가 지나온 시간들
고추는 따뜻한 지방에서 잘 자란다. 2월 무렵 파종하여 가을이면 빨갛게 잘 익은 고추를 볼 수 있다. 고추 모종의 경우는 4~5월 중에 심는 것이 좋은데, 따뜻한 기후에서 잘 자라기 때문에 추위가 가신 후 심어야 늦서리로 피해를 보지 않는다. 4~5월에 모종이 나면 고추는 잘 자란다. 이후 꽃을 피우고 처음 맺은 열매는 따주는 것이 고추 농사가 잘 되게 하는 비법이기도 하다.
여름이 되면 장마와 태풍으로 고추가 쓰러질 수도 있으니, 단단한 나뭇가지나 막대기를 땅에 박아 줄로 묶어둘 필요가 있다. 더위가 한풀 꺾이면 본격적인 수확 철이 찾아온다. 잘 익은 빨간 고추는 주로 건조시켜 고춧가루를 만드는데, 가을이면 집집마다 햇볕에 고추를 널어 태양초 만드는 모습을 볼 수 있다. 붉게 빛을 발하는 고추는 푸른 하늘과 더불어 우리에게 익숙한 가을풍경 중 하나이다.

자연이 만들어 낸 유기농 고추

고추 재배는 병충해에 약하고 손이 많이 간다는 단점이 있다. 기후와 습도에도 신경을 써야 하며, 고추에 다닥다닥 붙은 해충도 그냥 둘 수는 없다. 제초제와 농약을 사용하게 되면 당장은 해결할 수 있지만 흙이 산성화되어 장기적으로 보았을 때 식물이 자라는 것을 방해할 수 있다. 고추는 약산성이나 중성 토양에서 잘 자라기 때문이다.
산이 많고 붉은 마사황토로 비옥한 토양을 이루고 있는 안면도는 고추 재배하기에 적절한 곳이다. 마사황토는 배수가 잘돼 습기에 약한 고추가 자라기에 더없이 좋은 환경을 제공한다. 또한 안면도는 해양성 기후의 영향으로 일교차가 적고 일조시간이 길어 고추가 생육하기에 적합한 기후 조건을 가지고 있다. 그래서인지 안면도 고추는 과질이 우수하고 당도가 높아 음식에 깊은 맛을 내는 것으로 정평이 나 있다. 거기다 고추의 까다로운 재배 조건을 극복하고 유기농으로 길러내고 있어 더욱 건강하고 맛있는 고추를 생산하고 있다.

안면도의 비가림 하우스는 병충해에 관한 고민을 친환경적으로 해결하는데 큰 도움이 되었다. 이름 그대로 비를 막기 위해 만든 가림막으로, 천장과 측면에 창을 내 평소에는 통풍이 잘 되도록 열어두었다가 비가 오면 창을 닫는 식으로 이뤄져 있다. 고추 유기 재배는 이 비가림 하우스로 인해 보다 수월해졌다. 특히 물속 미생물에 의해 병충해를 입기도 하는데, 비가림 하우스에서는 청정 지반암반수를 사용하여 정화되지 않은 미생물이 고추에 침투하는 것을 막을 수 있다. 그렇지만 이것만으로 해충에게서 완전하게 피하기는 힘들다. 그럴 때에는 천적인 무당벌레와 나나니벌을 풀어 친환경적으로 관리한다.
유기 재배로 자란 안면도 고추는 섬유질이 많아 다소 질긴 감이 없지 않아 있지만, 과피가 두꺼워 고춧가루로 사용하기에 제격이다. 수확 후 지하암반수로 깨끗하게 씻은 뒤 그늘에서 숙성 과정을 거친다. 이 과정에서 꼭지의 영양성분이 열매로 흡수되며 당도가 높아지고 색이 선명해진다. 잘 말린 고추는 유기 가공 인증을 받은 공장에서 고춧가루로 가공되기도 하고 고추장으로 만들어져 일반 소비자에게 출시된다.