시간과 정성을 들여서 집에서 저장식을 만드는 이유는 시판 제품보다 더 건강하게, 설탕과 염분을 줄일 수 있기 때문. 특히 오래 숙성시켜서 만드는 발효액은 분해효소가 많이 생겨 약용으로도 사용할 수 있다. 요리를 할 때 설탕이나 올리고당 대신 요리의 감칠맛을 더해 주는 발효액. 제철 재료로 봄기운을 더해 보자.
사진 및 자료제공 <병 속에 담긴 사계절>(레시피팩토리)
발효액은 집에서 만들기에 어려울 것 같다는 생각이 일반적이다. 어떻게 활용해야 하는지 잘 모르는 경우도 대부분. 요리연구가인 방영아의 저서 <병 속에 담긴 사계절>에 따르면 발효액이란 “재료를 설탕에 재운 후 자연 발효시켜 만든 것으로 ‘효소’”라고 불리며, “재료를 설탕에 절이면 삼투압 현상으로 재료의 영양소와 수분이 빠져나오고, 이 액체가 장기간 미생물에 의해 발효되면서 만들어진다.”고 한다. 집에서 발효액 만들기. 생각보다 어렵지 않다.
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미나리 발효액
미나리 800g과 설탕 800g을 준비한다. 자연산 돌미나리나 유기농으로 재배한 밭미나리를 준비한다. 녹색이 선명하고 줄기가 굵지 않은 것을 고르고, 줄기와 잎을 모두 사용한다.
미나리는 흐르는 물에 여러 번 씻은 후 물에 30분 이상 담가둔다. 체에 받쳐 물기를 완전히 뺀 후 5cm 길이로 썬다.
만들기
1 큰 볼에 미나리와 설탕 60%를 넣어 가볍게 버무린다.
2 밀폐용기에 1을 넣고 꼭꼭 누른 다음, 남은 설탕을 담고 뚜껑을 덮어 밀봉한다.
3 4~5일 뒤 재료 위쪽의 설탕이 반 정도 녹으면 위아래로 골고루 섞는다. 설탕이 거의 녹을 때까지 7일간 서늘한 곳에서 계속 반복하여 섞는다.
발효하기
4 설탕이 다 녹으면 6개월간 냉장실에서 1차 발효시킨다.
5 1차 발효가 끝나면 체에 걸러 발효액만 다른 밀폐용기에 옮겨 담는다. 6개월간 냉장실에서 2차 발효시킨다.
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취나물 발효액
취나물 800g과 설탕 800g을 준비한다. 취나물은 흐르는 물에 흔들어 씻어 물에 10분간 담가둔 후 체에 받쳐 물기를 뺀다. 방풍나물과 마찬가지로 취나물이 충분히 수분을 머금어야 발효가 잘되고 발효액도 많이 생긴다.
만들기
1 큰 볼에 취나물과 설탕 60%를 넣고 가볍게 버무린다.
2 밀폐용기에 1을 넣고 꼭꼭 누른 다음, 남은 설탕을 담고 뚜껑을 덮어 밀봉한다.
3 4~5일 뒤 재료 위쪽의 설탕이 반 정도 녹으면 위아래로 골고루 섞는다. 설탕이 거의 녹을 때까지 2주간 서늘한 곳에서 계속 반복하여 섞는다.
발효하기
4 설탕이 다 녹으면 1년간 냉장실에서 발효시킨다.
*취나물 건더기 활용법
취나물 건더기 2컵(300g)에 식초 4컵(800ml)을 넣고 숙성시켜 취나물 발효액 식초를 만든다.
설탕이 녹는 속도는 계절과 환경에 따라 조금씩 다르니 주의한다. 윗면에 설탕을 두껍게 덮어야 발효 도중 곰팡이가 생기지 않는다. 1차 발효 시 재료가 발효액에 잠기지 않으면 곰팡이가 생길 수도 있으니 7일에 한 번씩 저어 주는 것이 좋다. 애써 만든 발효액에 곰팡이가 생기면 억울하니 꼼꼼히 체크하자.
완성된 발효액은 물 2컵에 발효액 2~3큰술을 넣고 희석해서 따뜻하게 차로 마시거나 시원하게 음료로 마실 수 있다. 모든 요리에 당류 대신 넣으면 부드러운 단맛을 낸다고 하니, 건강한 단맛을 즐길 수 있다.
발효액은 당절임 후 미생물에 의한 발효 과정을 거쳐 유익한 성분이 우러난 것이다. 건더기를 걸러내고 액만 따로 담아 6개월 숙성시킨다. 방풍나물이나 취나물 발효액과 같이 종류에 따라 건더기와 함께 1년간 숙성시키는 것도 있다.
