추석 상차림에 빠뜨릴 수 없는 음식은 토란국과 고사리나물, 송편소 등이 있다. 각 재료는 손질할 때 주의할 점이 있어 알아두면 건강한 명절 음식을 준비할 수 있다. 추석음식의 조리법과 보관요령을 소개한다.
대표적 추석 음식인 토란국, 고사리나물, 송편소 등에 사용되는 재료에는 위해성분을 일부 포함하고 있어 조리 전 각별한 주의가 필요하다.
토란국은 토란에 함유된 위해성분(옥살산칼슘, 호모겐티신산)을 제거하기 위해 5분 이상 삶은 후 물에 담가둔 다음에 만들어야 한다.
고사리는 고사리에 함유된 위해성분(프타퀼로사이드)을 제거하기 위해 5분 이상 데친 후 12시간 물에 담군 후 사용한다.
송편 소로 많이 사용하는 콩류는 위해성분(렉틴)을 제거를 위해 사용 전날 5시간 이후 불린 후 완전히 삶아야 한다.
조리·섭취·보관 시 요령
조리할 때는 조리 전 비누 등 손세정제를 사용해 30초 이상 손을 씻어야 한다. 특히 계란이나 생닭을 만진 손으로 날로 먹는 채소 등을 만지면 식중독균이 묻을 수(교차오염) 있으므로 반드시 비누 등으로 손을 씻어야 한다.
음식을 조리할 때는 위생장갑을 착용하며, 가열 조리할 때에는 음식물의 내부까지 충분히 익도록 해야 한다. 고기완자 등 분쇄육을 조리할 때는 반드시 속까지 완전히 익혀야 하며, 햄·소시지 등 육가공품도 중심온도 75℃ 1분 이상 가열조리 해야 한다.
조리된 음식을 보관할 때는 따뜻하게 먹을 음식은 60℃이상, 차갑게 먹을 음식은 빠르게 식혀 5℃이하에서 보관한다.
명절 음식은 많은 양을 미리 조리해 보관하는 경우가 많으므로 2시간 내로 식혀서 덮개를 덮어 냉장 보관한다.
조리된 음식은 상온에 방치하지 말고 가능한 빨리 2시간 이내에 섭취해야 한다. 상온에서 2시간 이상 방치된 음식은 반드시 재가열한 후 섭취한다.
[Queen 박소이기자] 사진 농촌진흥청
