고급 요리에 많이 쓰이는 그윽한 풍미의 죽순은 짧은기간만 먹을 수 있어 더 귀한 먹거리로 꼽힌다. 죽순의 영양학적 가치, 조리·보관 요령 등을 제대로 알아보자.
짧게 나는 계절 식품
죽순은 땅속 대나무 줄기에서 나는 여린 싹으로 봄 부터 여름이 제철이다, 하지만 먹을 수 있는 기간이 그리 길지 않은 편이라 죽순 맛을 보려면 좀 부지런할 필요가 있다. 물론 삶은 죽순을 통조림 형태로 가공한 것이나 삶아서 냉동시킨 죽순은 일 년 내내 구할 수 있지만 생 죽순은 잠깐 나오는 짧은 기간을 노려야 생생한 죽순의 풍미를 즐길 수 있다. 이시기를 지나면 너무 억세져 먹기 힘들다.
종류 별로 수확시기·맛·식감 다르다
대나무 품종에 따라 죽순의 맛과 식감이 달라지는데 왕죽과 분죽, 맹종죽 중에서 식감이 부드러운 것은 왕죽과 분죽으로 5월, 6월이 수확시기이다. 맹종죽은 부드럽기보다 두껍고 다소 억센 식감이 특징이다. 죽순은 전남 담양 고흥, 경남 거제도, 충남 당진 등 남쪽 지방의 대나무가 많은 곳에서 수확된다. 통조림의 경우 중국산이 많다.
원기회복의 아이콘
죽순은 봄에서 여름 사이 환절기에, 기력이 없을 시 원기를 보충해주는 음식 재료로 꼽히는데 단백질과 비타민 C, 비타민 B군, 다양한 미네랄 성분이 많아 피로회복에도 크게 도움 된다. 또 입맛을 잃기 쉬울 때도 죽순의 함유 성분인 아연이 입맛을 살려주기도 해 충분한 영양 섭취를 돕는다.
피를 맑게, 혈행을 순조롭게
죽순에 많은 식이섬유는 여러 가지 건강 효과를 내는데 무엇보다 콜레스테롤 수치를 낮춰 피를 맑게 하고 고혈압 등 혈관 질환 등을 방지한다. 육류와 섭취 시 콜레스테롤 양을 줄일 수 있어 죽순과 고기를 함께 볶는 요리는 맛도 뛰어나지만 건강에도 좋다. 또 풍부한 칼륨 성분 또한 나트륨을 몸 밖으로 배출하는 것을 도와 혈관의 건강을 지켜준다. 그 결과 혈액흐름이 좋아지고 혈관건강 또한 유지된다.
심신의 안정과 숙면에 도움
칼륨의 나트륨 배출 효과는 부종을 잡아주며 비타민 B1과 함께 스트레스, 불안, 초조 등의 불안정한 정신 상태를 안정시켜준다. 나아가 불면증을 해소해주기도 하고 정서적으로 편안 한 상태를 만들어 준다. 티로시 성분은 뇌 활동을 촉진해 집중력을 높여주기도 한다,
다이어트도 장 건강도 OK!
식이섬유의 또 다른 역할은 변비를 해소하고 장 건강을 도모해준다는 것. 그로 인해 다이어트에도 큰 도움을 준다. 식이섬유 외에 다른 영양소도 풍부해 다이어트로 야기되는 영양의 불균형도 방지할 수 있다. 또 장의 유익균들에게 먹이를 제공해 장 활동을 활발히 하고 장을 음식물이 통과하는 시간을 단축시켜 유해물질, 독소들이 장에 쌓이지 않도록 한다. 그 결과 대장암 예방에도 긍정적인 영향을 미친다.
노화와 질병을 막는 항산화 작용
항산화 효과의 플라보노이드, 베타카로틴 성분 또한 죽순의 빼놓을 수 없는 주요 성분인데 노화를 방지하고 활성산소가 일으키는 질병으로부터 신체를 보호한다. 항산화 효과는 식이섬유로 인한 대장암 예방효과는 물론 각종 항암 작용에도 폭넓은 효과를 보여 암 예방에도 좋은 음식이다.
겉껍질 벗긴 후 쌀뜨물에 삶아
죽순은 손질이 매우 까다로운 채소로 생 죽순의 경우 풍미는 좋지만 껍질을 벗기고 나면 먹을 부분은 얼마 남지 않는 단점이 있다. 생 죽순은 우선 밑 부분을 잘라내고 반으로 갈라 바깥 껍질을 벗겨낸다. 안쪽의 속살만 분리해낸 다음 쌀뜨물에 삶는다. 특유의 아린 맛을 제거하기 위해 쌀뜨물을 이용하는 것이다. 삶는 양에 따라 가열시간은 달라지겠지만 중불에서 약 40분~1시간가량 삶는다. 삶은 후에도 건져내어 찬물에 한나절 정도 담가 독성을 제거한다. 생 죽순에는 독성이 있으므로 삶아 손질하는 과정에서 독성을 충분히 빼주는 것이 무엇보다 중요하다.
Tip 죽순을 다듬을 때는 겉면에 잔털이 많아 알레르기 반응을 일으킬 수 있으므로 장갑을 끼고 하는 것이 좋다. 고를 때는 통통하고 껍질이 짙은 고동색을 띄며 솜털이 많은 것, 껍질이 단단히 붙어있는 것으로 고른다. 삶은 죽순은 먹을 만큼만 조리하고 나머지는 냉동실에 넣어 장기간 보관한다.
[Queen 최하나기자] 사진 양우영기자
