[설날 한우고기, 아는 만큼 잘 고른다]
농촌진흥청(청장 박병홍)은 한우고기 소비가 늘어나는 설을 앞두고 고기 고르는 법과 부위별 요리 용도, 보관 방법 등을 소개했다.
한우고기를 구입할 때는 고기와 지방의 색, 근내지방 분포(마블링), 고깃결과 탄력 등을 보고 선택한다.
고기는 밝은 선홍색을 띠며 지방은 유백색(우윳빛)인 것을 고른다. 근내지방이 고르고 섬세하게 분포되어 있어야 맛과 향이 좋다.
고기 단면을 봤을 때 고깃결이 가늘고 섬세하면서 표면이 건조하지 않고 탄력이 있는 것을 고른다.
설 차례상에 주로 올리는 명절음식은 떡국, 탕국, 산적, 찜갈비, 불고기가 있다. 한우는 부위에 따라 육질과 맛이 다르므로 요리 용도에 맞는 부위를 선택하는 것이 중요하다.
떡국이나 탕국에는 사태나 양지를 주로 쓴다. 사태와 양지는 근막과 같은 결합조직이 적당히 있는 것이 좋다. 근막은 처음에는 질기지만 오랜 시간 푹 끓여내면 깊은 감칠맛을 낸다.
산적용 고기로는 살코기가 많고 지방이 적은 우둔과 설도가 적합하다. 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되, 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내주는 것이 좋다.
찜용 갈비는 고기가 두꺼운 갈비 앞부분이 적당하다. 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 고른다. 갈비에 있는 근막은 구우면 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다.
불고기에는 앞다리를 주로 이용하며, 설도나 우둔으로도 조리할 수 있다. 부위에 따라 부분적으로 있는 힘줄이나 막은 제거하고 조리한다.
소고기는 크게는 10개 부위로, 작게는 39개 부위로 나뉘는데 질긴 부위는 냉장 숙성을 하거나 얇게 썰어서 양념해 두면 부드럽게 즐길 수 있다.
질긴 고기라도 진공포장 후 얼지 않는 온도(0~4도)에 7~21일간 저장하면 육질이 부드러워지고 풍미가 좋아진다.
양념에 연육 효과가 있는 배나 키위를 갈아 넣으면 고기가 한결 연해진다.
남은 생고기는 4도(℃) 이하에서 보관하고, 랩으로 여러 겹 밀착 포장하거나 진공 포장하여 공기와의 접촉을 최대한 차단해야 산화 또는 수분 증발을 막을 수 있다. 이미 조리한 고기는 밀폐 용기에 넣어 냉장, 냉동 보관한다. 조리한 고기는 생고기보다 산화, 변질이 빠르게 진행되므로 되도록 2~3일 이내에 소비한다.
농촌진흥청 국립축산과학원 김진형 축산물이용과장은 “요리 용도에 맞는 적절한 소고기 부위를 선택하여 알뜰한 설 상차림을 준비하길 바란다.”라고 말했다.
[한국농수산식품유통공사-전라북도교육청 ESG실천 업무협약 체결]
한국농수산식품유통공사(사장 김춘진)에서 추진 중인 저탄소 식생활 캠페인 ‘코리아 그린푸드 데이’에 전북지역의 미래세대가 함께할 수 있는 계기가 마련됐다.
한국농수산식품유통공사와 전라북도교육청(교육감 김승환)은 25일 도 교육청에서 업무협약을 체결하고, ▲저탄소 식생활 캠페인 ‘코리아 그린푸드데이’ 추진 등 ESG가치 실천 ▲로컬푸드 활용한 지역단위 먹거리 선순환 체계 지원을 통한 지역경제 활성화 등에 적극 협력하기로 했다.
공사는 지난해 서울특별시교육청에 이어 이번 협약을 통해 전라북도 780여개의 초중고 학생들이 건강한 식습관을 형성하고, 저탄소 식생활 문화확산을 통해 지구를 지키는 미래세대로 성장하도록 도울 예정이다.
또한 양 기관은 로컬푸드를 활용한 레시피 개발, 안전한 식재료 공급을 위한 학부모․영양교사의 현장점검 등 공공급식 활성화를 위한 협력방안도 모색할 계획이다.
국제학술지 사이언스에 의하면 먹거리 관련 온실가스 배출량은 전 세계 온실가스 배출량의 26%를 차지하고 있어 탄소중립 실천과 하나뿐인 지구를 지키기 위해서는 푸드시스템과 녹색 식문화로의 전환이 시급한 과제이다.
공사에서 추진하는 ‘코리아 그린푸드 데이’는 우리 모두와 미래세대를 위해 먹거리의 생산유통소비 전 과정에서 발생하는 온실가스 배출량을 줄여 ‘농장에서 식탁까지 Net Zero(탄소중립)’를 실천하는 저탄소 식생활 캠페인으로, 공사는 지난해 9월 선포식을 개최한 이후 43개 지자체·교육청·협회·단체 등과 업무협약을 맺으며 캠페인의 대국민 확산에 적극 나서고 있다.
전라북도교육청 김승환 교육감은 “로컬푸드는 지역경제를 살릴뿐 아니라 온실가스 절감에도 큰 기여를 한다”며, “로컬푸드를 활성화하는 ‘코리아 그린푸드 데이’를 일선 학교로 확산시켜 추진하겠다”고 말했다.
한국농수산식품유통공사 김춘진 사장은 “저탄소 식생활 문화확산은 지구를 지키는 건강한 미래세대를 성장시키는 데 중요한 역할을 할 것”이라며, “코리아 그린푸드 데이를 학교뿐 아니라 가정에서도 실천하여 범국민운동으로 확산시켜 나가겠다”고 말했다.
[Queen 김도형기자, 사진 해당 기관 제공]
