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유기농으로 차린 민들레효소와 상큼 겉절이
유기농으로 차린 민들레효소와 상큼 겉절이
  • 복혜미
  • 승인 2014.06.06 23:53
  • 댓글 0
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글·사진 | 황유진('오가닉 식탁' 저자)

민들레에게
너를 알게 되어 정말 기쁘다. 7년 전 미국에서 너를 처음 보았을 때 식물에 대해 아무것도 모르던 나는 한국인 누군가가 미국에 심어놓은 것인 줄 알았단다. 그러나 나중에 알고 보니 노란 민들레는 서양 민들레라고 하더구나. 민들레의 영토는 한국이 아니고 미국이네. 맨땅에 정원을 일구고 나서 천 개도 넘는 예쁜 꽃과 나무를 가진 주인이지만, 매년 봄이면 하나둘씩 나타나는 너의 소박함과 강인함이 늘 존경스러웠다.
미국의 정원을 가진 사람들은 너를 ‘댄디라이언(dandelion, 민들레)’이라고 부르며 죽이지 못해 안달이 났더구나. 원예 마켓에 가면 민들레 너만 타깃으로 죽이는 독약도 나오고 있지만 너의 가치를 아는 사람들이 너를 지켜줄 테니 사라지지 말고 꿋꿋하게 나타나다오.

사람들에게
민들레는 잘못이 없다. 잘못이 있다면 알아봐 달라고 아무데나 들이댄 것뿐이다. 많은 미국산 천연 비타민 영양제의 성분을 자세히 보라. 분명 댄디라이언(dandelion, 민들레) 뿌리 성분을 발견할 수 있을 것이다. 일본에서는 뿌리를 말려 커피 대신 차로 마시고 프랑스 미식가들은 민들레 노랑꽃과 어린 이파리를 샐러드에 사용한다. 한국 사람들은 민들레 김치를 만든다. 왜 이렇듯 전 세계 사람들이 민들레에 열광하는가.
민들레는 만병통치에 흰머리도 검은 머리로 만들며, 사람을 건강하고 오래 살게 하기 때문이다(동의보감 기록).
어제 정원에서 선물받은 민들레를 오늘 하루 종일 손질하느라 대부분의 시간을 보냈다. 야생초를 얻는 날에는 적어도 한 이틀은 도를 닦는 기분으로 그것들을 한 뿌리 한 뿌리 소중히 다루어야 한다. 공짜로 얻었지만 감사하며 받아들이는 노력 없이는 그 가치를 누릴 수 없다.
땅에서 캐온 민들레와 달래는 지푸라기나 흙이 많이 묻어 있어 정성껏 다듬고 여러 번 씻어내야 비로소 음식에 사용할 수 있다는 얘기다. 캘 때보다 더 시간이 걸리는 민들레를 깨끗이 다듬고 상태별, 부위별 나누기를 하여 올해는 세 가지 민들레 식품을 만들어 봤다.

‘파티오 유진’이 해마다 만드는 민들레 달래 효소
민들레를 크게 두 가지로 분류했더니 겨울 동안 거대한 뿌리를 땅속에서 박고 있다가 봄에 이파리가 크게 올라온 산삼형, 땅에 떨어져 있던 씨앗이 자라 새싹처럼 올라온 앙증맞은 수삼형이다. 수삼형 작은 뿌리 민들레는 소금 삭힌 물에 담가 고들빼기 같은 김치를 할 것이고, 산삼형 민들레는 뿌리와 줄기를 나눠 뿌리로는 효소를 담그고 잎으로는 겉절이를 했다. 민들레 효소에 관해서는 이미 지난 호에서 언급했고 이번 호에서는 즉석에서 바로 먹는 민들레 겉절이 김치의 상세한 레시피를 공개한다.

만드는 방법

 
재료
민들레 잎 8~10컵, 사과 1개
김치양념_ 통밀풀(통밀가루 2큰술+생수 1컵), 생홍고추 3개(또는 파프리카 1/3개), 까나리액젓 3큰술~3과 1/2큰술, 민들레효소 4큰술, 고춧가루 3큰술, 생강 1쪽(엄지손톱 크기), 마늘 2쪽, 바다소금ㆍ통깨 1작은술씩
Tip. 민들레효소가 없으면 매실액을 대용한다. 통밀가루풀 대신 찹쌀풀을 사용해도 된다.
1. 민들레는 작은 뿌리와 큰 뿌리 두 가지로 분류하여, 작은 뿌리는 고들빼기식 삭힘 김치용으로 따로 저장하고, 큰 뿌리는 뿌리와 뿌리 붙은 줄기 부분을 썰어 효소용으로 저장해 둔 뒤, 민들레 이파리만 겉절이용으로 사용한다.
2. 사과는 깨끗이 씻어 씨가 있는 핵 부분을 많이 잘라내고 주로 빨강 껍질이 붙은 부분을 잘라 준비한다. 통밀풀은 냄비에 생수 1컵과 통밀가루 2큰술을 넣고 잘 풀어 중불에서 서서히 풀이나 죽이 되도록 익혀 만든다. 양념에 사용할 홍고추나 파프리카, 생강, 마늘을 까나리액젓과 섞어 믹서에 곱게 간다. 모든 김치 양념 재료(까나리혼합액+통밀풀+고춧가루+민들레효소+통깨)를 다 섞어둔다.
Tip : 효소와 고춧가루는 민들레 코팅용으로 1큰술씩 남겨둔다.
3. 사과와 민들레에 민들레효소(또는 매실효소)와 고춧가루를 묻혀 전체 코팅 후, 준비한 양념을 살살 섞은 다음 바다소금으로 마무리 간을 하면 끝.

 
‘파티오 유진’ 황유진은…
500만 명 이상의 네티즌이 방문한 <The Patio-Yujin>(www.thepatioyujin.com)을 운영하고 있는 건강요리 전문 파워블로거다. 자연 성분 그대로의 식재료를 이용하여 만든 그녀만의 건강 음식 래시피 중 백미는 효소를 이용한 음식 만들기다. 저서로는 <오가닉 식탁>(조선미디어)이 있으며, 현재 미국과 한국을 오가며 수퍼푸드·힐링푸드 실험 연구와 요리 레시피를 지속적으로 발표하고 있다.



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