농촌진흥청은 한우고기의 모든 부위가 고르게 소비될 수 있도록 소비자 입맛에 맞춘 부위별 숙성 기술을 개발했다고 밝혔다.
우리나라의 쇠고기 소비는 특정 부위에 치중돼 있어 부위별 가격 차이가 큰 편이다. 등심, 채끝, 안심, 특수부위의 지난해 평균 가격(kg)은 5만3,063원.목심, 설도, 우둔, 갈비 부위의 평균 가격(kg)은 2만16원이었다.
우리나라의 쇠고기 자급률은 48% 수준이다. 쇠고기를 부드럽고 고른 품질을 갖도록 숙성 기술을 이용하고 있지만, 등심 등 일부 구이용에 한정돼 있다.
농진청에 따르면 이번에 개발한 기술은 쇠고기에서 생산되는 39개 소분할 중 24개 각 부위에 가장 알맞은 숙성 기간을 예측할 수 있다. 육질 등급, 등지방 두께, 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등 한우 성별과 도체 등급 판정 요인 10개 항목의 결과를 입력하면, 소비자가 원하는 정도의 부드러움에 이르기 위해 며칠 동안 숙성해야 하는지 알려 준다.
숙성 쇠고기의 소비자(105명) 반응 조사 결과, 90.5%가 만족했으며, 숙성하지 않은 고기에 비해 4,291원(250g)의 비용을 더 낼 의사가 있다고 답했다. 이 기술은 산업 현장에서 쉽게 사용할 수 있도록 ‘한우고기 적정 숙성 기간 예측 프로그램’으로 만들어졌으며, 특허 등록됐다. 현재 1개 업체에 기술을 이전했고, 4개 지역에서 시범사업을 추진하고 있다. 기술이 필요한 사업체는 농업기술실용화재단을 통해 이전 받아 사용할 수 있다.
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